Οι 12 γιορτινές μέρες που μεσολαβούν μεταξύ παραμονής Χριστουγέννων και Θεοφανείων,έχουν συνδεθεί με μυριάδες τοπικά έθιμα ανά την ελληνική επικράτεια που ως κοινωνική αποστολή είχαν, πέραν του να τιμήσουν την γέννηση του θεανθρώπου, να ισχυροποιήσουν τους δεσμούς της οικογένειας.

Όπως εύκολα μπορούμε να φανταστούμε, ένας εξαίσιος τρόπος να μαζευτεί ολόκληρη η οικογένεια ήταν, είναι και θα είναι το φαγητό και ειδικότερα το παραδοσιακό γιορτινό τραπέζι με τα απαραίτητα χριστουγεννιάτικα φαγητά.

Και αν σήμερα στα μεγάλα αστικά κέντρα γνωρίζουμε σχεδόν αποκλειστικά την γαλοπούλα, υπάρχουν ακόμη μέρη της Ελλάδας που την εορταστική κρεατοφαγία την έχουν συνδυάσει με την σφαγή και κατανάλωση του οικόσιτου χοίρου, τα γνωστά «χοιροσφάγια».

Σε παλιότερες εποχές, κάθε σπίτι της ελληνικής υπαίθρου διέθετε και από έναν χοίρο που τον σίτιζε ολόκληρη την χρονιά με σκοπό την τελετουργική γιορτινή θυσία του.

Κανένα κομμάτι του χοίρου δεν πήγαινε χαμένο, κάτι που εύκολα αποδεικνύεται από την ύπαρξη πολλών χοιρινών εδεσμάτων που καταναλώνονταν σε μεγάλες συγκεντρώσεις από σπίτι σε σπίτι.

Χοιρομέρια, λουκάνικα, καπνιστές μπριζόλες, καβουρμάδες, απάκια και σύγλινα είναι μερικοί εκλεκτοί μεζέδες που επιβίωσαν μέσα στον χρόνο και που κάποτε συμπλήρωναν τα «σκουτελικά για ψυχικό» δηλαδή τα φαγώσιμα καλάθια με δώρα που δίνονταν στα φτωχότερα μέλη κάθε κοινότητας.

Κάθε τόπος δημιούργησε με το πέρασμα των χρόνων την δική του ιδιαίτερη παραδοσιακή χριστουγεννιάτικη κουζίνα μέσα από την οποία ερμήνευσε τα γεγονότα της θείας γέννησης και της έλευσης της νέας χρονιάς.

Η Μσούρα είναι το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο φαγητό του Μελισσοχωρίου Θεσσαλονίκης. Πρόκειται για μία τριλογία από χοιρινό κρέας, μοσχάρι και κοτόπουλο σιγοβρασμένο με λαχανικά και ρύζι στον φούρνο.

Οι σαρμάδες (ποντιακοί λαχανοντολμάδες) είναι άλλο ένα γιορτινό φαγητό που έχει συμβολική σημασία καθώς το τύλιγμα των φύλλων του λάχανου συμβολίζει τα σπάργανα του Χριστού.

Στις βόρειες περιοχές της Ελλάδας, το χοιρινό κρέας σερβίρεται συχνά με λάχανο τουρσί.

Στον Έβρο την παραμονή των Χριστουγέννων, στο τραπέζι υπήρχαν εννέα διαφορετικά φαγητά, άβραστα και νηστίσιμα, συμβολίζοντας την αφθονία φαγητών όλο τον χρόνο κατά παραλληλισμό των εννέα μηνών κυήσεως της Θεοτόκου.

Κατά μια άλλη εκδοχή τα εννέα φαγητά συμβολίζουν τα μέρη που επισκέφθηκαν ο Χριστός, η Παναγία και ο Ιωσήφ την περίοδο διωγμού του θείου βρέφους από τον Ηρώδη.

Πρώτη παραλλαγή των 9 φαγητών:

H πίτα
Tο κρασί
Tο μέλι
Tο καρπούζι
Tο σαραγλί
Tο μήλο
Tο πεπόνι
Tο σκόρδο
Tο κρεμμύδι

Δεύτερη παραλλαγή των 9 φαγητών
Xαλβάς
Eλιές
Αζυμη πίτα
Πιπεριές
Λάχανο
Ντομάτες
Μελιτζάνες
Αλατοπίπερο
Τουρσί

Η μπάμπω δεν λείπει από κανένα θρακιώτικο σπίτι: χοιρινό με μπόλικα μυρωδικά και μπαχαρικά, το οποίο σιγοβράζει όλο το βράδυ, ώστε να είναι έτοιμο και ζεστό το πρωί, μετά τη θεία λειτουργία των Χριστουγέννων.

Στην Ήπειρο το γιορτινό τραπέζι περιλαμβάνει λαχανοντολμάδες, πίτες όπως το κουσμερί ή χοσμερί, κρεατόπιτα, μπατσαριά, γαλατόπιτα
και γλυκιά κολοκυθόπιτα.

Στα Γιάννενα το αγριογούρουνο σαλμί αλλά και τα κλασσικά μπακλαβαδάκια έχουν την τιμητική τους και στα Ζαγοροχώρια φτιάχνουν τα «σπάργανα».

Στα Τρίκαλα ανήμερα των Χριστουγέννων, συνήθιζαν να τρώνε όλοι μαζί «γουρνάδα»,
δηλαδή ψητό χοιρινό κρέας.

Στην Έυβοια το βράδυ των Χριστουγέννων ψήνουν κομματάκια χοιρινού, στη θράκα, πασπαλισμένο με μπόλικο αλάτι, το λεγόμενο «κοντοσούφλι». Ακόμη παλιότερα έφτιαχναν τις «μπάμπες», που ήταν βρασμένο παχύ έντερο και παραγεμισμένο με συκώτι, σπλήνα, μυρωδικά και μπαχαρικά.

Στην Στερεά Ελλάδα την μέρα των γιορτών τρώνε χοιρινό με σέλινο, αλλά και κοτόσουπα. Η πηχτή και ο πατσάς επίσης είναι γιορτινοί μεζέδες, όπως και τα ψητά κρέατα.

Στην Πελοπόννησο πρωταγωνιστεί το γουρουνόπουλο ψημένο στο φούρνο αλλά και η κρεατόπιτα που είναι κλασσικό χριστουγεννιάτικο φαγητό στην Αρκαδία.

Στη Σπάρτη, οι νοικοκυρές την χριστουγεννιάτικη κουλούρα και τη κάνουν σε σχήμα σταυρού. Κάθε άκρη τη στολίζουν με αμύγδαλα και καρύδια.

Από την Κεφαλονιά μας έρχεται η «πουτρίδα», μαγειρευτό χοιρινό με λαχανικό εποχής, συνήθως λάχανο ή κουνουπίδι, που τρώγονταν την πρωτοχρονιά.

Στην Ζάκυνθο ανήμερα Χριστουγέννων σερβίρονταν μοσχάρι ή κότα αυγολέμονο ενώ την παραμονή κοβόταν η κουλούρα/χριστόψωμο (σαν καρβέλι ψωμί με λάδι, κρασί, γλυκάνισο και καρύδια).

Στην Λευκάδα συνηθίζεται ο κοκοτός (κόκορας) ή βοδινό μακαρονάδα.

Στα Κύθηρα κάποιοι ακόμα μαγειρεύουν τα νηστίσιμα κουκιά στιφάδο με πολλά κρεμυδάκια.

Στη Ρόδο απαραίτητα στο γιορτινό τραπέζι σερβίρονται τα «γιαπράκια», ντολμαδάκια δηλαδή ενώ στα υπόλοιπα νησιά παράλληλα με την γαλοπούλα σερβίρεται ψητό χοιρινό κρέας.

Στην Σάμο τρώνε τα χοιροσφάγια και τη πηχτή, που ήταν βρασμένο χοιρινό κρέας με λεμόνι, το οποίο έπηζε λόγω του λίπους και το έτρωγαν ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Είναι σημαντική η επιλογή του κρασιού(ών) που θα συνοδεύσουν τις πασχαλιάτικες λιχουδιές και θα συμπληρώσουν τις γεύσεις, αλλά να επισημάνουμε ότι πέρα από κάποιες βασικές αντιστοιχίες που βασίζονται στην ένταση των γεύσεων την υφή και το «βάρος» του πιάτου, η επιλογή των συνδυασμών είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. Πειραματιστείτε με θάρρος γιατί ας μην ξεχνάμε ότι πολλοί εξαιρετικοί συνδυασμοί ανακαλύφθηκαν με αυτόν τον τρόπο.

Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Βράδυ Ανάστασης και μαγειρίτσα: Υπάρχουν τόσες συνταγές για μαγειρίτσα, όσες και οι Ελληνίδες μαμάδες, με συκωτάκια, με συκωτάκια πουλιών, χωρίς συκωτάκια, με μανιτάρια, με κοτόπουλο, με άνηθο, χωρίς άνηθο, αβγολέμονο κ.λπ που είναι αδύνατο με ένα τύπο κρασιού να καλύψουμε όλες τις εκδοχές.

Ανάλογα λοιπόν με την υφή της σούπας, μπορούμε να ταιριάξουμε ένα βαρελίσιο Chardonnay στις σούπες με μανιτάρια ή κοτόπουλο, επιζητώντας μεγαλύτερης έντασης κρασί σε σούπες με συκωτάκια, άνηθο και λεμόνι, όπου θέλουμε  για ταίρι ένα κρασί με ικανοποιητική οξύτητα, κάποιο λευκό με σώμα και όγκο όπως πχ. μια Σαντορίνη βαρέλι, πηγαίνοντας ακόμα και σε ερυθρό μεσαίου σώματος Αγιωργίτικο ή ρουστίκ Ξινόμαυρο για πιο ακραίες περιπτώσεις.

Να σημειώσουμε ότι perfect match για κάποιες από αυτές τις εκδοχές μαγειρίτσας θα αποτελούσαν και άλλα κρασιά όπως Chablis, Αλσατικά  Pinot Blanc και τραγανά minerally Sauvignon όπως Pouilly Fumé ή Sancerre και ξηρά σέρι η Μαδέρα, αλλά προτιμήσαμε να μην επεκταθούμε σε επιλογές πέραν των συνόρων.

Κυριακή του Πάσχα, στρωμένοι στο πασχαλινό τραπέζι και επειδή η πολύωρη αναμονή για το ιδανικό ψήσιμο του αρνιού δεν παλεύεται ξυροσφύρι, τον ρόλο συνοδού στις σαλάτες και τους μεζέδες αναλαμβάνουν τα «ταπεινά» τσίπουρα  και ούζα και μια ποικιλία από λευκά και ροζέ κρασιά που είναι άριστοι διεκπαιρεωτές σε τέτοιου είδους αποστολές.

Το αρνί στη σούβλα θα ταιριάξει υπέροχα με ένα ερυθρό κρασί με καλή οξύτητα και τανίνες που θα αντιμετωπίσει το λίπος και τις πρωτεΐνες του, ενώ ένα αρνί που ψήθηκε στον φούρνο θα ταίριαζε καλύτερα με ένα λιγότερο επιθετικό, αλλά με καλό σώμα κρασί, όπως ένα Αγιωργίτικο. Αν το αρνί στη σούβλα έχει μαριναριστεί με spicy μπαχάρια τότε χρειάζεται ένα ερυθρό κρασί με κάπως γλυκό φρούτο, όπως χιλιανό Cabernet Sauvignon, νοτιοαφρικάνικο Pinotage ή αυστραλιανό Shiraz. Αν ο χαρακτήρας της μαρινάδας είναι λεμονάτος, βοτανικός, τότε θα χρειαστούμε ένα κρασί με ψηλότερη οξύτητα και λιγότερο φρούτο, όπως Ξινόμαυρο, Barbera, Chianti κλπ ενώ ένα τραγανό Ασύρτικο με γεμάτο σώμα όπως Νυχτέρι θα τα πάει επίσης θαυμάσια.

Αρνίσια σουβλάκια ή παιδάκια στη σχάρα κάνουν γευστικό «πάρτι» με ένα Tempanillo, νεοζηλανδέζικο Pinot Noir ή χιλιανό Cabernet Sauvignon. Ένα Chardonnay με ελαφρά επίδραση βαρελιού, κάνει απίθανο συνδυασμό με γλυκάδια ελαφρά σωταρισμένα σε βούτυρο ενώ ένα ερυθρό κρασί με χαμηλές τανίνες συνοδεύει άριστα κρεατόπιτα με αρνί.

Για μοσχαρίσιες μπριζόλες, μπιφτέκια και άλλα κρεατικά που ψήνονται στη σχάρα, ένα Cabernet –μόνο του ή σε χαρμάνι- δεν θα άφηνε περιθώριο για γκρίνιες, ενώ θα πηγαίναμε σε ερυθρά μικρότερης έντασης αν τα κρεατικά μας είναι χοιρινά. Ένα rib eye ή strip loin black angus και άλλα prime cuts, δίνουν υπέροχους συνδυασμούς με μαυροτράγανο, αυστραλιανό shiraz κ.ά.

Καλό Πάσχα!

Η νηστεία της Σαρακοστής είναι μακράν η πιο αυστηρή του χριστιανισμού. Για 40 ημέρες η διατροφή των πιστών περιορίζεται στα απολύτως απαραίτητα αφού δεν επιτρέπεται να καταναλώνουν κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά προϊόντα ή ακόμα και το λάδι. Ωστόσο, στη διάρκεια της σκληρής αυτής νηστείας πέφτει πάντα μέσα και ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, γεγονός ιδιαίτερα χαρμόσυνο στη χριστιανική πίστη που δεν μπορεί παρά να εορταστεί καταλλήλως. Για τη συγκεκριμένη ημέρα, λοιπόν, γίνεται μια παύση στη νηστεία και προβλέπεται ένα μικρό παραστράτημα, όπου το ψάρι, το λάδι και το κρασί επιτρέπονται.

Γιατί όμως μπακαλιάρο;

Η εξήγηση είναι πολύ απλή. Η Ελλάδα, εκτός από το μεγάλο παραθαλάσσιο μέτωπο και τον νησιωτικό της χώρο, έχει και έναν μεγάλο ορεινό όγκο γεμάτο από πανέμορφα χωριά. Εκεί δηλαδή όπου στα τέλη του προ-προηγούμενου αιώνα ψάρι δεν έβρισκες εύκολα, εκτός… αν έψαχνες για μπακαλιάρο! Το ωραίο αυτό ψάρι με την ολόλευκη κρουστή σάρκα, παρόλο που συχνά το βρίσκουμε και στη Μεσόγειο, προτιμά να κολυμπάει κυρίως στα νερά του Ατλαντικού Ωκεανού, οπότε οι χώρες που τον αλιεύουν περισσότερο είναι η Νορβηγία, η Ισλανδία και η Πορτογαλία που του έχει μάλιστα τεράστια αδυναμία (στην πορτογαλική κουζίνα υπάρχουν περισσότερες από 400 συνταγές με μπακαλιάρο!). Οι λαοί αυτοί, εδώ και αιώνες συνηθίζουν να παστώνουν τον μπακαλιάρο και να τον εμπορεύονται σε όλες τις χώρες της Μεσογείου (και όχι μόνο), φυσικά και στην Ελλάδα. Υπολογίζεται ότι ο παστός μπακαλιάρος πρωτοήρθε στη χώρα μας τον 15ο αιώνα και προτιμήθηκε αμέσως καθώς μπορεί να διατηρηθεί για πολύ περισσότερες μέρες από ένα φρέσκο ψάρι και άρα να ταξιδέψει αναλλοίωτο ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες, ορεινές περιοχές. Αυτός είναι και ο λόγος που η κωδική του ονομασία είναι «ψάρι του βουνού», αλλά και «Φτωχογιάννης», μια που η χαμηλή τιμή του τον καθιστά προσιτό σε όλους.

Στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας συναντάμε άπειρες συνταγές για να μαγειρέψουμε τον μπακαλιάρο μας: πλακί, ψητό, βραστό, με χόρτα, με σταφίδες, με πατάτες κ.ά. Ωστόσο, η συνταγή που κερδίζει πάντα (ίσως γιατί είναι η πιο μερακλίδικη) είναι ο τηγανητός, που έχει στο πλάι του σκορδαλιά.

Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Το σωστό ξαρμύρισμα

Για το ιδανικό ξαρμύρισμά του ο μπακαλιάρος πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο μέσα σε λεκάνη με νερό για συνολικά 24 ώρες. Στη διάρκεια αυτού του 24ώρου, όμως, πρέπει να φροντίσουμε να αλλάξουμε το νερό του τουλάχιστον 4 φορές. Δηλαδή, αλλάζουμε νερό περίπου κάθε 6 ώρες (όχι, δεν κοιμάσαι όταν ξαρμυρίζεις μπακαλιάρο, όλοι το ξέρουν αυτό).

Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Παραδοσιακές συνταγές ανά την Ελλάδα

Στη Μεσσηνία (που συνηθίζουν να τρώνε μπακαλιάρο και του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου, εκτός από την 25η Μαρτίου) ακολουθούν μια συνταγή με σταφίδες, την παραδοσιακή Τσιλαδιά. Η βάση της είναι μια απλή κόκκινη σάλτσα με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και σταφίδες, με την οποία περιχύνεται ο μπακαλιάρος πριν ψηθεί στον φούρνο. Απλό και νόστιμο.

Η Κεφαλονιά μπορεί να φημίζεται για την περίφημη κρεατόπιτά της, ωστόσο στα κιτάπια της έχει ακόμη μία πίτα, λιγότερο γνωστή, αλλά εξίσου νόστιμη. Είναι η μπακαλιαρόπιτα (ή μπακαλαόπιτα) που έχει για γέμιση μπακαλιάρο, μυρωδικά και ρύζι.

Στις Κυκλάδες (αλλά και στα Επτάνησα εδώ που τα λέμε) φτιάχνουν Μπραντάδα, δηλαδή ένα πολτό από μπακαλιάρο, γάλα, σκόρδο, ελαιόλαδο και πατάτα. Παραδοσιακά η Μπραντάδα γίνεται στο γουδί, αλλά εντάξει, αν δεν έχετε, θα σας επιτρέψουμε να χρησιμοποιήσετε μούλτι.

Στην Κέρκυρα πάλι τιμούν τον «μπιάνκο». Εδώ ο μπακαλιάρος βράζει στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες και μπόλικο σκόρδο, ενώ στο τέλος περιχύνεται με χυμό λεμονιού.

© Eurokinissi

Αρτυμένα

Το απαραίτητο στις περισσότερες περιοχές τσίκνισμα της Τσικνοπέμπτης δεν φαίνεται να έχει βρει την θέση του στα παλιά κοζανίτικα έθιμα της Αποκριάς, ούτε φυσικά  η καθιερωμένη και … μαρτυρική ομαδική έξοδος σε κέντρα και σε χορούς. “Τσινουπέμπτις κι τέτοια δεν ήξιράμι ικείνα τα χρόνια”, λέει μια παλιά Κοζανίτισσα και μαζί της συμφωνούν όλοι όσοι ρωτήθηκαν σχτικά.

“Όλ’ ικείν’ ‘ν ιβδουμάδα τηρούσαμι να φκιάσουμι τα χουντρά τα χουσμέτια, να σώσουμι ως τ’ Μκρή ‘ν’ Απουκρά κι να γένουμι καρναβάλια.!”

Αν μιλήσουμε για την Αποκριάτικη κουζίνα στην πόλη μας επομένως, θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι δεν είχε καθιερωθεί παραδοσιακά κάποιο ιδιαίτερο φαγητό εκείνες τις ημέρες. Παρόλα αυτά υπήρχε αφθονία ασυνήθιστη για τη λιτότητα της ζωής της μέσης κοζανίτικης οικογένειας, και κυρίως τη μικρή Αποκριά, της Κρεατίνης, οπότε μαγείρευαν κρέας στα πιο εύπορα σπίτια και πίτες στα υπόλοιπα.

Τη μεγάλη Αποκριά, της Τυρινής, που απογορευόταν το κρέας, δεν έφκιαναν “‘ασπρα” φαγητά, μακαρόνια, γαλατόπιτα, ρυζόγαλα κλπ, όπως γινόταν σε άλλα μέρη της Ελλάδος. Έτρωγαν απλά λίγο καλύτερα από τον αλλο καιρό, συνήθως ψάρι πλακί, καταναλώνοντας ταυτόχρονα ότι αρτυμένο υπήρχε στο σπίτι, και κυρίως τυρί, καθώς την επόμενη άρχιζε η Τρανή η Σαρακοστή με την αυστηρότατη νηστεία της. “Ικείν’ τηλ’ μέρα τίναζαν και οι ιμπόρ΄τα διρμάτια ‘π’ του τυρί”, θυμούνται οι παλιές Κοζανίτισσες “κι μας ίλιγαν δεν καμ’ να λουστούμι γιατί τα γιουμώσν τα μαλλιά μας πιτυρίδα!”.

Το μόνο “άσπρο” που βλέπουμε να χαρακτηρίζει την ημέρα της Μεγάλης Αποκριάς είναι το αβγό που χρησιμοποιούνταν για την Χάσκα.

Το εθιμικό αυτό παιχνίδι παιζόταν μεταξύ των μελών της οικογένειας το βράδυ της Κυριακής, μόλις τελείωνε το τελευταίο πριν τη νηστεία αρτυμένο δείπνο. Τις περισσότερες φορές όμως γινόταν στο σπίτι του γεροντότερου μέλους του σογιού, της γιαγιάς συνήθως, όπου μαζεύονταν όλα τα παντρεμένα παιδιά της με τις οικογένειες τους, για να “συγχωρεθούν” μεταξύ τους και να μπουν καθαροί στη Σαρακοστή.

“Ο αρχηγός της ομήγυρης, ο παππούς ή ο μεγαλύτερος θείος έπαιρνε την “κλώστη” (πλάστη), έδενε στη μια άκρη ένα ράμμα και απ’ αυτό κρεμούσε ένα βρασμένο και ξεφλουδισμένο αβγό. Στη συνέχεια το κουνούσε μπρος-πίσω κατευθύνοντας το στο στόμα του κάθε παριστάμενου, ο οποίος καθόταν με το στόμα ανοιχτό και τα χέρια πισω, προσπαθώντας να το αρπάξει με τα δόντια μέσα σε γέλια και σε πειράγματα από τους υπόλοιπους”. Το έθιμο απαντούσε σε πολλά μέρη της Ελλάδας  για να τηρηθεί η Σαρακοστιανή επιταγή που απαιτούσε “με αβγό να κλείνει το στόμα στο τέλος της Αποκριάς και με αβγό να ξανανοίγει το βράδυ μετά την Ανάσταση”

Δεν μπορούμε να πούμε όμως ότι κανένα έδεσμα δε σημάδευε την Αποκριά. Οι μέρες αυτές του γλεντιού και της καλοφαγίας στην Κοζάνη έπαιρναν το γαστριμαργικό τους χαρακτήρα κυρίως από τα παραδοσιακά γλυκά, που γίνονταν μέσα της εβδομάδας της Τυρινής, Τετάρτη με Πέμπτη.

Μπακλαβάς

Ο μπακλαβάς, γλυκό δύσκολο και ακριβό, ήταν δείγμα αρχοντιάς και ευπορίας σε όλες τις επίσημες περιστάσεις της ζωής των Κοζανιτών, αρραβώνες, γάμους και μεγάλες γιορτές, αλλά εκεί που είχε εθιμικά καθιερωθεί κυρίως σαν κέρασμα ήταν οι Αποκριές. Απαιτούσε διαλεχτά υλικά, υψηλή τεχνική και πείρα για να πετύχει, καθώς προοριζόταν κυρίως για κέρασμα και σε περίπτωση αποτυχίας διακυβεύβονταν το καλό όνομα της οικοδέσποινας ως νοικοκυράς.

Ένας αξιοπρεπής μπακλαβάς χρειαζόταν καμιά εικοσαριά φύλλα ανοιγμένα στο χέρι με αλεύρι περασμένο από την ψιλή σήτα, βούτυρο ή λάδι “καλό” που το έκαιγαν σε βαθύ σκεύος με μια μπουκιά ψωμί μέσα για να μη μυρίζει λαδίλα, μπόλικα καρύδια, κανελογαρύφαλλα, καθώς και τουλάχιστον δύο κιλά ζάχαρη για το σιρόπι. Τον έφκιαναν στο μεγάλο το σνι και πριν το στείλουν στο φούρνο το χάραζαν σε κομμάτια με το μαχαίρι με τέτοιο τρόπο που η επιφάνεια θύμιζε ανοιχτό κεντημένο λουλούδι.

Ένα τόσο ακριβό γλυκό, σε εποχές όπου ο … Αργύρς ήταν μονίμως άρρωστος, προοριζόταν φυσικά για να βγάλει κοινωνικά ασπροπρόσωπη τη νοικοκυρά κι όχι για να καταναλωθεί κατά κύριο λόγο από την οικογένεια. Επειδή όμως ο κίνδυνος να συμβεί το τελευταίο ήταν αυξημένος, οι γυναίκες του σπιτιού φρόντιζαν να τον κρύψουν σε σίγουρο μέρος,πράγμα καθόλου εύκολο αν αναλογισθεί κανείς το μέγεθος του. Κατά την Πέμπτη ή την Παρασκευή πριν την μεγάλη Αποκριά τον σιρόπιαζαν κι έκοβαν τις άκρες για τα παιδιά, προσέχοντας να μη χαλάσουν τα μεσαία κομμάτια, τη “μαργαρίτα”, που θα κερνούσαν την Κυριακή στους φίλους. Τον υπόλοιπο τον φύλαγαν στην “καρότσα”(ντουλάπι με ράφια και πόρτα με σήτα για αν αερίζεται μέσα στον χώρο υποδοχής, όπου συνήθως φύλαγαν τα γλύκά), στο κελάρι ή στο “μαγαζί”, ένα αποθηκευτικό χώρο κοντά στον “καλό το νουντά”.

Ο μπακλαβάς δεν καταναλωνόταν όμως ολόκληρος εκείνη την μέρα. Αρκετά κομμάτια μαζεύονταν σε μικρότερο σκεύος και παρέμειναν ανέγγιχτα ολόκληρη την επόμενη εβδομάδα μιας και ήταν περίοδος αυστηρής νηστείας -δεν τρώγονταν ούτε λάδι. Το Σάββατο του Αγίου Θεόδωρου, που ο περισσότερος κόσμος και κυρίως τα παιδιά μεταλέβαιναν και καταλύονταν το λάδι, ο μπακλαβάς αποτελούσε το όραμα όλων όσοι γύριζαν από την εκκλησία. Η νοικοκυρά, αφού “ξιντρουπιάζουνταν” σε τυχόν επισκέπτες, που λόγω της ημέρας δεν ήταν και λίγοι, διέθετε επιτέλους όσα κομμάτια περίσσευαν στα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας, μικρά και μεγάλα. Τι τα θες όμως! Η υψηλή ποιότητα είχε χαθεί και αν δεν είχε υπάρξει μέριμνα να μπει αρκετό λεμόνι του ζου στο σιρόπι, το ποθητό αυτό γλυκό θα κατέληγε να φαγωθεί ζαχαρωμένο. Για πολλούς ανθρώπους της γενιάς μου η υπόθεση αυτή αποτελεί ακόμη αγιάτρευτο παιδικό τραύμα!

Άλλα γλυκά

Το κανταΐφι ήταν ένα άλλο συνηθισμένο γλυκό των ημερών της Αποκριάς, λιγότερο δύσκολο και ακριβό από το μπακλαβά βέβαια, γι’ αυτό και το προτιμούσαν οι  πιο άπειρες νοικοκυρές. Το βασικό υλικό, που ονομάζεται επίσης κανταΐφι, το διέθεταν στην κοζανίτικη αγορά οι λεγόμενοι Αριφήδες και αργότερα ο Κάντζιος, ο Χαζηδαβιδ καθώς και ο Κορδόσης και ο Πήτας, που εξακολουθούν να διαθέτουν το προϊόν στην αγορά μέχρι και σήμερα.

Σε πολλά σπίτια πάλι παρασκεύαζαν και  σαραγλί , το οποίο στην Κοζάνη αποκαλούσαν και “σουφρουτό” λόγω του τρόπου με τον οποίο του έδιναν την τελική μορφή, με τη βοήθεια του τόσο χρήσιμου στη μαγειρική(και όχι μόνο) “κλώστη”(πλάστη). Το γλυκό αυτό περιείχε βέβαια όλα τα υλικά του μπακλαβά αλλά γινόταν σε μικρό ταψί και κατά συνέπεια δεν απαιτούσε τόσα υλικά ούτε και τόσα φύλλα. Γι αυτό θεωρούνταν πιο πρόχειρο και ό,τι πρέπει για να καλύπτει τις οικογενειακές διεκδικήσεις σε σιροπιαστό.

Απόσπασμα από το Βιβλίο “Γεύσεις από παλιά Κοζάνη”

Ματίνα Τσικριτζή Μόμτσιου

Φανή Φτάκα  Τσικριτζή

Το «πολύπλοκο» είναι μια λέξη που χρησιμοποιείται συχνά από τους επαγγελματίες του κρασιού για να περιγράψει κρασιά με δύναμη, δηλαδή κρασιά με έντονες γεύσεις και υφές και, πολλές φορές, με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Αλλά τι γεύση έχει ακριβώς ένα σύνθετο κρασί; Είναι εγγενώς χειρότερο το κρασί που στερείται πολυπλοκότητας; Από όλες τις πιο παρερμηνευμένες και αμφιλεγόμενες ορολογίες του κρασιού, η «πολυπλοκότητα» είναι αναμφισβήτητα στην κορυφή.

Ίσως αυτό οφείλεται στο ότι δεν υπάρχει τυπικός ορισμός για την «πολυπλοκότητα». Αλλά κορυφαίοι ειδικοί στο κρασί μας λένε.

Τι λένε οι ειδικοί
«Η πολυπλοκότητα στο κρασί σημαίνει ότι το κρασί είναι πολύπλευρο», λέει η Nova Cadamatre, Master of Wine και σύμβουλος οινοποιός. «Μπορεί να έχει πολλούς τύπους αρωμάτων και γεύσεων ή μπορεί να έχει στρώματα βάθους στον ουρανίσκο – συνήθως όλα τα παραπάνω, για να είναι ένα πραγματικά πολύπλοκο κρασί», λέει. «Πρέπει να παρουσιάζεται αργά με την πάροδο του χρόνου και να μην αφήνει όλα “τα χαρτιά του” στο τραπέζι ταυτόχρονα».

Το σύνθετο κρασί συνήθως δεν είναι μονοδιάστατο και σίγουρα δεν είναι βαρετό. Οι μυριάδες γεύσεις αφθονούν και οι υφές είναι συχνά απτές. Η γεύση του σύνθετου κρασιού μπορεί να εξελιχθεί, τόσο στο ποτήρι όσο και σε ένα ανοιχτό μπουκάλι, οπουδήποτε από λεπτά έως ώρες.

Πολλά από τα σπουδαία κρασιά του κόσμου θεωρούνται περίπλοκα: η Βουργουνδία, η σαμπάνια και τα κρασιά της Γερμανίας για να αναφέρουμε μερικά. Αυτά είναι επίσης κρασιά που ανταποκρίνονται στην παλαίωση και μπορούν να διαρκέσουν για χρόνια όταν αποθηκεύονται σωστά. Εκτός από την δυνατότητα τους να παλαιώνουν, τα πολύπλοκα κρασιά είναι ισορροπημένα, που σημαίνει ότι τα δομικά στοιχεία – οι τανίνες, τα οξέα και τα σάκχαρα – δεν ανταγωνίζονται το ένα το άλλο.

Οι καλύτεροι τρύγοι είναι αυτοί όπου επιτυγχάνεται η αρμονία και η τέλεια ωριμότητα», συμφωνεί ο Ray McKee, οινοποιός στο Trothe στην Πολιτεία της Ουάσιγκτον.

«Η πολυπλοκότητα στο κρασί για μένα είναι η έκφραση της ποικιλίας σταφυλιού όταν καλλιεργείται σε terroir», λέει. «Τα σταφύλια μαζεύονται τη στιγμή που η οξύτητα, το brix, οι γεύσεις και οι τανίνες των σπόρων βρίσκουν μια αρμονική ισορροπία και μετατρέπονται σε κρασί με τον ίδιο στόχο την αρμονία και την έκφραση της ποικιλίας στο μυαλό».

Η ιστορία της «πολυπλοκότητας»
Όχι ότι όλοι συμφωνούν στον ορισμό της «πολυπλοκότητας», φυσικά. Σύμφωνα με τον Master Sommelier και Master of Wine Doug Frost, η πολυπλοκότητα -όπως και τόσα πολλά για το κρασί- είναι υποκειμενική.

“Τα σύνθετα κρασιά έχουν συχνά περισσότερα χαρακτηριστικά από τα απλά φρουτώδες – που είναι από μόνος του ένας ορισμός του καλού, αλλά συχνά απλού, κρασιού”, λέει ο Frost. Ιστορικά, τα κρασιά δεν ήταν ούτε φρέσκα ούτε φρουτώδη, συνεχίζει. «Χρειάστηκαν οι εφευρέσεις του 20ου αιώνα με τον ανοξείδωτο χάλυβα, τον έλεγχο της θερμοκρασίας και τις συνθήκες αναερόβιας ζύμωσης για να δημιουργηθούν αμιγώς φρουτώδη κρασιά. Έτσι, για να είμαι ειλικρινής, όλα τα κρασιά κάποτε ήταν πολύπλοκα – δηλαδή ήταν φορτωμένα με πολλαπλές γεύσεις, αρώματα και υφές που δεν ήταν απλώς φρουτώδεις».

Πώς η ωρίμανση του βαρελιού και του μπουκαλιού επηρεάζει τη γεύση
Διάφοροι τύποι εξοπλισμού μπορούν να προσθέσουν πολυπλοκότητα σε ένα κρασί. Ανάμεσά τους υπάρχουν ξύλινα βαρέλια, τα οποία προσδίδουν γεύση στα υγρά που περιέχονται μέσα. Ο τρόπος κατασκευής ενός βαρελιού μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό το τελικό ποτό: Οι ράβδοι βαρελιού μπορούν να είναι ελαφρά, μέτριες ή βαριά φρυγανισμένες ή απλώς τα καπάκια του βαρελιού μπορούν να ψηθούν. Το υλικό είναι επίσης σημαντικό. Διαφορετικοί τύποι βελανιδιάς—γαλλική, ουγγρική, σλαβονική, αμερικανική και ούτω καθεξής— προσδίδουν διαφορετικό γευστικό προφίλ.

Ανάμειξη για την απόκτηση πολυπλοκότητας
Πολλά σύνθετα κρασιά είναι ένα μείγμα πολλαπλών σοδειών. Σε μια εμφιάλωση σαμπάνιας N.V. ή πολλών σοδειών, για παράδειγμα, κρασιά που παράγονται σε άλλες χρονιές εκτός της τρέχουσας χρονιάς του τρύγου μπορούν να προστεθούν στο βασικό κρασί.

Γιατί; Κάθε τρύγος έχει τις δικές του προκλήσεις που σχετίζονται με το κλίμα, οι οποίες συχνά αντικατοπτρίζονται στη γεύση του κρασιού. Συνδυάζοντάς τα, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να δημιουργήσουν στρώματα πολυπλοκότητας, γνωστό και ως ένα κράμα γεύσεων και υφών. Ορισμένοι παραγωγοί σαμπάνιας χρησιμοποιούν αυτήν την τεχνική σε εκπληκτικό βαθμό, συμπεριλαμβανομένου του αποθεματικού κρασιού εκατοντάδων ετών σε ένα μόνο μπουκάλι.

Ορίσαμε πραγματικά την «πολυπλοκότητα» εδώ;

Η αινιγματική φύση του όρου υποδηλώνει ότι η «πολυπλοκότητα» μπορεί να σημαίνει διαφορετικά πράγματα για διαφορετικούς πότες. Ίσως το σύνθετο κρασί να είναι ό,τι εσείς και ο οινοποιός θέλετε να είναι. Και, αν σας κάνει να σκεφτείτε, αυτό είναι το καλύτερο.

πηγή:wineenthusiast

Στην πόλη του ξινόμαυρου από 6 έως 8 Σεπτεμβρίου ταξιδεύει η κουλτούρα φαγητού του δρόμου, όπου για ένα τριήμερο, καταξιωμένοι σεφ του χώρου θα δημιουργούν και θα μαγειρεύουν με έμπνευση το Ξινόμαυρο κρασί της Νάουσας.

Στο φεστιβάλ συμμετέχει ο Σύνδεσμος Αμπελουργών & Οινοποιών Νάουσας, ο οποίος φέτος συμπληρώνει 10 χρόνια από την ίδρυσή του. Τα 24 μέλη-οινοποιεία του Συνδέσμου δημιουργούν ένα δυναμικό μωσαϊκό με αποστολή τη διαφύλαξη, προώθηση και προβολή της πλούσιας αμπελοοινικής κληρονομιάς της ιστορικής ζώνης και της αυθεντικότητας των κρασιών της Νάουσας.

Αν βρεθείτε στην πανέμορφη Νάουσα τις επόμενες ημέρες, ετοιμαστείτε για μια μοναδική γαστρονομική διαδρομή από την παραδοσιακή τοπική κουζίνα των ντόπιων υλικών στις σύγχρονες, δημιουργικές προσεγγίσεις και το street food. Το Ξινόμαυρο και τα κρασιά των οινοπαραγωγών της Νάουσας αποδεικνύουν τον γαστρονομικό τους χαρακτήρα και τον λόγο που έχουν κερδίσει την προσοχή των κορυφαίων οινοχόων, chefs, επαγγελματιών και foodies του κόσμου.

Επιπλέον, θα υπάρχουν 10 επιλογές Street Food, Beer & Cocktail Bar, ενώ θα πραγματοποιηθούν live cooking workshops (2 sessions το Σάββατο και 2 την Κυριακή). Ξεχωριστές μουσικές εκδηλώσεις εμπλουτίζουν το φεστιβάλ και συγκεκριμένα, την Παρασκευή 6/9 θα διασκεδάσετε με τους Loopia Band, το Σάββατο 7/9 θα απολαύσετε τον μοναδικό Νίκο Πορτοκάλογλου και την Κυριακή 8/9 τους Mimis Nikolopoulos Band.

Τρεις ημέρες με Djs, μουσικές συναυλίες, Live Cooking & Cocktails και δρώμενα για τους λάτρεις της κουλτούρας του δρόμου και όχι μόνο στο πλακόστρωτο του Δημοτικού Πάρκου της Νάουσας.

Το φεστιβάλ πραγματοποιείται από τον Δήμο Ηρωικής Πόλης Νάουσας, την Περιφερειακή Ενότητα Ημαθίας, το Επιμελητήριο Ημαθίας και τη Soul food Thessaloniki.

Info
Naoussa Street Food Festival 2024 Wine Edition
Δημοτικό Πάρκο Νάουσας
Παρασκευή 6/9 17:00 – 00:00, Σαββατοκύριακο 7 & 8/9 12:00 – 00.00
είσοδος ελεύθερη

Πλούσιο σε βιταμίνη C, το φραγκοστάφυλο ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθά στην καταπολέμηση των ελευθέρων ριζών και προάγει την υγεία του δέρματος. Επιπλέον, περιέχει φυτικές ίνες, που συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, και αντιοξειδωτικά που προστατεύουν την καρδιά.

Η γεύση του φραγκοστάφυλου είναι ιδιαίτερη, με μια ισορροπία μεταξύ γλυκού και ξινού, που το καθιστά ιδανικό για διάφορες χρήσεις στην κουζίνα. Μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο, να προστεθεί σε σαλάτες, γλυκά, ή ακόμα και σε σάλτσες για κρέατα. Επίσης, είναι εξαιρετικό σε μορφή μαρμελάδας ή ζελέ, προσδίδοντας μια μοναδική γεύση στα πρωινά μας.

Η καλλιέργεια του φραγκοστάφυλου στην Ελλάδα είναι επίσης μια ενδιαφέρουσα πρόταση για αγρότες που θέλουν να διαφοροποιήσουν την παραγωγή τους με ένα νέο και δυνητικά επικερδές προϊόν. Η προσαρμογή του φυτού στο κλίμα της χώρας μας δείχνει ότι μπορεί να καλλιεργηθεί με επιτυχία, προσφέροντας μια νέα επιλογή στους καταναλωτές.

Σε μια εποχή που η αναζήτηση νέων γεύσεων και η στροφή προς την υγιεινή διατροφή γίνονται όλο και πιο σημαντικές, το φραγκοστάφυλο μπορεί να προσφέρει μια νότα φρεσκάδας και ευεξίας στη διατροφή μας. Ίσως είναι καιρός να του δώσουμε μια ευκαιρία, όχι μόνο στο πιάτο μας αλλά και στην καθημερινή μας ζωή.