Οι γευστικοί μας κάλυκες είναι τόσο μοναδικοί όσο και τα δακτυλικά μας αποτυπώματα: δεν υπάρχουν δύο σετ γευστικών καλύκων που να είναι ίδιοι. Η διάταξη και η σύνθεσή τους είναι αποτέλεσμα του DNA μας, αλλά οι γεύσεις και οι αντιπάθειές μας διαμορφώνονται επίσης από περιβαλλοντικούς παράγοντες και προσωπικές εμπειρίες. Η γενετική είναι επίσης σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για την ευαισθησία στη γεύση: μερικοί άνθρωποι είναι απλώς πιο ευαίσθητοι γευσιγνώστες από άλλους, που σημαίνει ότι κάτι ελαφρώς γλυκό για έναν μέσο άνθρωπο μπορεί να είναι εξαιρετικά γλυκό για κάποιον πιο ευαίσθητο στη γλυκύτητα. Το ίδιο συμβαίνει και με την οξύτητα. Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν πολύ χαμηλό «κατώφλι» στην οξύτητα και είναι πολύ ευαίσθητοι σ΄ αυτό και άλλοι άνθρωποι που αντιθέτως, έχουν ψηλό «κατώφλι» και θεωρούν ακόμα και ένα Sauvignon Blanc, όχι και τόσο όξινο.

Oι λεγόμενοι «supertasters» έχουν κυριολεκτικά περισσότερους γευστικούς κάλυκες από τους υπόλοιπους (οι γευστικοί κάλυκες είναι οι μικροσκοπικές θηλές σε σχήμα μανιταριού στη γλώσσα μας που φιλοξενούν τους γευστικούς υποδοχείς μας). Οι σούπερ γευσιγνώστες είναι στην πραγματικότητα συνήθως αρκετά επιλεκτικοί, λόγω της αυξημένης ευαισθησίας τους—ο καφές και τα λαχανικά μπορεί να έχουν πολύ πικρή γεύση και τα πικάντικα φαγητά μπορεί να έχουν οδυνηρά καυτή γεύση. Οι υπεργευσιγνώστες, μπορούν επίσης να βρουν το κρασί δυσάρεστο, ειδικά κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες ή/και αλκοόλ.

Αντίθετα, υπάρχουν επίσης “non-tasters,”  ή άνθρωποι που έχουν λιγότερους γευστικούς κάλυκες από τον μέσο όρο. Τείνουν να βρίσκουν πολλά φαγητά και ποτά ήπια και μπορεί να τους αρέσει να καρυκεύουν το φαγητό τους με πολύ αλάτι ή καυτερή σάλτσα.

Αν ανήκετε στην ευαίσθητη πλευρά και δεν είστε επαγγελματίες γευσιγνώστες, δεν σημαίνει ότι πρέπει να διαγράψετε εντελώς το κρασί, από τις διατροφικές σας συνήθειες. Σκεφτείτε να αποφύγετε τα κόκκινα κρασιά, τα οποία έχουν περισσότερες τανίνες και τα οποία μπορεί να έχουν πικρή γεύση σε ευαίσθητους γευσιγνώστες. Διαλέξτε ελαφρά, ντελικάτα κρασιά με χαμηλότερα ποσοστά αλκοόλ. Τα κρασιά που ωριμάσανε σε βαρέλι, μπορεί να μην είναι για εσάς. Και το να διατηρείτε τα κρασιά παγωμένα θα σας βοηθήσει να μην φαίνονται πολύ «θερμά» στον ουρανίσκο σας.

Εάν, ωστόσο, θέλετε να μάθετε περισσότερα για το επίπεδο της γευστικής σας ευαισθησίας, εξετάστε το ενδεχόμενο να επισκεφτείτε έναν ωτορινολαρυγγολόγο.

www.krasiagr.com

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή…

Το πρώτο φυτό ή αν θέλετε το πρώτο αμπέλι, βρέθηκε στη μακρινή Ισλανδία και χρονολογήθηκε πριν την τελευταία εποχή των παγετώνων. Πέρασε στην Ευρώπη, και συγκεκριμένα στην περιοχή του Καυκάσου και κάπου εκεί, περίπου 4500 χρόνια πριν τη γέννηση του θεανθρώπου, άρχισε και η εξημέρωση του μέχρι τότε άγριου φυτού της αμπέλου.

Το αρχαιότερο πατητήρι το οποίο σώζεται, βρίσκεται στο Μύρτο της Κρήτης. Έτσι λοιπόν , μπαίνει ο ελλαδικός χώρος στην ιστορία της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποίησης. Γνωρίζει άνθηση κατά την κλασσική εποχή η οποία συνεχίζεται μέχρι και τους αιώνες της ενετοκρατίας, μπαίνει στην εποχή της τουρκοκρατίας όπου η κάμψη είναι εμφανής (αλλά τότε ξεκινάει η άνοδος της ρακής και του τσίπουρου), έρχεται η φυλλοξήρα και η ταραγμένη περίοδος του πρώτου μισού του 20^ου αιώνα που αποδεκατίζει τον ελληνικό αμπελώνα και φτάνει η περίοδος της αναγέννησης του τα τελευταία 30 χρόνια. Οι νέες γενιές των ελλήνων οινοποιών και αμπελουργών έχουν γαλλική παιδεία και πλέον η οινοποίηση ανάγεται σε επιστήμη. Και αποκτά κουλτούρα το κρασί.

Ο καταναλωτής γίνεται δεκτικός στις προτάσεις σερβιρίσματος, τα σημεία πώλησης παρέχουν πληροφορίες σχετικές με την παραγωγή του εκάστοτε κρασιού και η κατανάλωση οίνου έχει πάρει την ανιούσα. Ώσπου μια μέρα μας χτύπησε την πόρτα το μνημόνιο…

Το κρασί για τα επόμενα χρόνια σαφώς ευνοήθηκε, αφού είδε τον ανταγωνισμό (αποστάγματα δηλαδή) να αυξάνει τις τιμές του λόγω της επιβολής του ειδικού φόρου κατανάλωσης. Η αύξηση της ζήτησης, η οποία είχε ξεκινήσει ήδη 10 με 15 χρόνια πριν αλλά οι ρυθμοί γίναν εκθετικοί, ήταν φυσικό επακόλουθο, όπως και ανάγκη για μεγαλύτερες ποσότητες σε μικρότερο χρόνο. Όπως όλα τα πράγματα στη ζωή, έτσι κι αυτό, είχε συνέπειες, με κυριότερη αυτήν της έκπτωσης της ποιότητας προς όφελος της ποσότητας.

Η οινοποίηση, είτε πρόκειται για λευκό, είτε για ροζέ, είτε για κόκκινο κρασί θέλει κυρίως δυο πράγματα: υπομονή και κατάλληλες συνθήκες.

Όταν πιέζεις κάποιο από τα δυο, η ποιότητα φθίνει. Έτσι λοιπόν, βγάζοντας πλέον πολλαπλάσιες ποσότητες κρασιού, η γεύση άρχισε να χάνεται και η μυρωδιά απλά θύμιζε κρασί. Η λύση για να μη γίνει όλο αυτό ξύδι και ζημιωθεί ο παραγωγός, ήταν η προσθήκη ζάχαρης (όλοι ξέρουμε την ετικέτα μεγάλου οινοποιείου που θυμίζει «καραμέλα»…) και η πώλησή του ως «χύμα». Η λέξη χύμα, χονδρικά, απελευθερώνει τον παραγωγό από κάθε υποχρέωση αναγραφής στο μπουκάλι της ποικιλίας του σταφυλιού και το τόπου προέλευσης. Με άλλα λόγια, δε σου δίνει λογαριασμό αν παίρνει τα σταφύλια από τη Βουλγαρία, τα Σκόπια, τη Μολδαβία ή αν τα καλλιεργεί ο ίδιος ή το κρασί παράγεται αλλού και εδώ λαμβάνει χώρα απλά η εμφιάλωση. Να σημειώσω εδώ πως κάθε χώρα έχει δικούς της κανόνες καλλιέργειας και παραγωγής γεωργικών προϊόντων, οπότε δε γνωρίζεις αν χρησιμοποιήθηκαν φυτοφάρμακα κατά τη διάρκειά της. Επίσης, το ίδιο ισχύει και για τη διαδικασία της οινοποίησης. Καταλάβατε που το πάω, σωστά;

Ακόμα και το κρασί λοιπόν , με ιστορία χιλιετιών στην πλάτη του, έχει γίνει κομμάτι της μαζικοποιημένης pop κουλτούρας της εποχής μας. Συνήθως το θέλουμε φθηνό, λευκό, να γλυκίζει και να έχει και ωραίο χρώμα, έντονο και διαυγές. Η ετικέτα, ο παραγωγός, η ποικιλία και η διαδικασία της οινοποίησης μας αφήνουν αδιάφορους. Αλήθεια όμως, το hangover πόσο λέτε να κόστιζε αν είχε τιμή; Τόσο όσο η διαφορά τιμής του επώνυμου με τον ανώνυμο οίνο λέω εγώ, πάντα μέσα σε λογικά πλαίσια, χωρίς υπερβολές, για να προλάβω όσους προτρέξουν στο επιχείρημα της ύπαρξης πολύ ακριβών κρασιών ή στην πολύ μεγάλη κατανάλωση…

Κλείνοντας, θα ήθελα να σας μεταφέρω τα λόγια ενός γνωστού οινοποιού και αποσταγματοποιού της Βόρειας Ελλάδας. Του ζητήθηκε να πιεί ένα ποτήρι κρασί ανταγωνιστικής ετικέτας και εκείνος είπε: «Αν έχει φελλό και ετικέτα, δεν είναι ανταγωνιστής αλλά συνοδοιπόρος».

Η πεμπτουσία αυτής της φράσης είναι πως η τιμή ενός μπουκαλιού περιλαμβάνει εκτός από το περιεχόμενο, τις γνώσεις του δημιουργού του, τον κόπο του και την ειλικρίνειά του, λέγοντας σε όλους ποιος είναι, τι έφτιαξε, που το έφτιαξε και πως το έφτιαξε, κάτι που εκπέμπει πολιτισμό και κουλτούρα. Κουλτούρα είναι η αναγνώριση της διαφορετικότητας και η παραδοχή της ύπαρξης ποιοτικής κλίμακας απαλλαγμένης από τις προσωπικές μας επιλογές. Η απάντηση στον τίτλο του άρθρου είναι πως υπάρχουν και τα δυο. Η επιλογή όμως εξαρτάται από την κουλτούρα του καθενός.

Τρέξε πιο γρήγορα, δούλεψε πιο γρήγορα, κλάσε πιο γρηγορα, φάε πιο γρήγορα.

Όλα να τα κάνεις γρήγορα…
Σε μια εποχή που το γρήγορο πρέπει να γίνει γρηγορότερο η καλή διατροφή δείχνει να πηγαίνει κατά διαόλου.
Όλοι με ένα γρήγορο σνακ στο πόδι όλη μέρα και τελικά σχεδόν καμία ελπίδα για καλή διατροφή. Και όμως αν μας καλοδιαβάσεις όλοι μας μεριμνούμε πολύ περισσότερο από το παλιά και μας απασχολεί όλο και περισσότερο η σωστή διατροφή.
Δεν είναι όμως αυτό που θέλω να πω σ’ αυτο το κείμενο. Είναι κάτι άλλο. Είναι η απόλαυση. Η διασκέδαση του να φας και να γουστάρεις πραγματικά. Να ταξιδέψεις με το φαγητό σου και με το ταξίδι αυτό να θελήσεις να πας στο επόμενο!
Όλο αυτό όμως απαιτεί μια σοβαρή γαστρονομική ενασχόληση και κουλτούρα. Και τότε η βιασύνη παίρνει τα ηνία… Εδώ έρχεται το ερώτημα μου… Έχουμε το χρόνο που αξίζει να αφιερώσουμε στο φαγητό μας; Στη γαστρονομία; Στην διασκεδαστική πλευρά του;
Πόσο τελικά πραγματικά απολαμβάνουμε το φαγητό μας; Πόσο είναι μέρος της διασκέδασης μας άρα του “ελεύθερου” χρόνου μας;

Το ερώτημα μου είναι πολύπλοκο ίσως και ανούσιο για μερικούς αλλά τελικά αν το καλοσκεφτείς δεν είναι και πολύ παράξενο. Σκέψου κάτι απλό. Όλα όσα έζησες μέχρι σήμερα προέρχονται από το μηδέν ουσιαστικά. Από την εξέλιξη του κόσμου μας από τη δημιουργία του (όπως την πιστεύει ο καθένας) μέχρι σήμερα. Σκέψου ότι γνωρίζουμε περίπου 6000 ετών πληροφορίες. Μία από αυτές είναι η σταθερή ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ. Πιστεύω πως αν ο άνθρωπος δεν αφιέρωνε άπειρο χρόνο στο να το εξελίξει δεν θα ήμασταν αυτό που είμαστε σήμερα! Σκέψου το είναι η κινητήριος δύναμή μας. Για το μυαλό και το σώμα και μεις το αντιμετωπίζουμε 9 στις 10 ως υποχρέωση. Δεν του αξίζει στο λέω ειλικρινά . Μην το ξεπετάς σε παρακαλώ. Κόψε λίγο από όλα όσα κάνεις γρήγορα και δώσε χρόνο σε αυτό. Θα δεις πόσο καλύτερα θα νοιώσεις

Υγ. πάω αργά να φτάσω γρήγορα έλεγε η γιαγιά μου και πλέον πιστεύω δεν έχει μόνο μια έννοια.