Με λίγα μανιτάρια στο πιάτο μου και λίγο οινόπνευμα στο ποτήρι μου, σχεδόν ζαλισμένος ή απλά εύθυμος, ψάχνω την αλήθεια για το πως αυτά τα χρωματιστά και ευφάνταστα σε σχήμα πραγματάκια που βγάζει η βροχή στο χώμα μπορούν να κάνουν το ποτό μου πιο απολαυστικό.

Τελικά, τι είναι; Μύκητες; Τροφή; Ποτό; Γλυκό; Όλα μαζί; Ένα είναι σίγουρο, η μανιταροφαγία συνοδεύει τέλεια το οινόπνευμα. Μικρά, παιχνιδιάρικα, ποικίλα στην γεύση και την εμφάνιση, αποτελούν ένα ιδιαίτερα εύχρηστο προϊόν, ακόμα και στα χέρια του ερασιτέχνη μάγειρα. Τα μανιτάρια, αποτέλεσαν για μένα από την πρώτη στιγμή ένα μεγάλο σταθμό στην καριέρα μου. Απέκτησα πρώτη φορά εξειδίκευση στην μαγειρική μου, αλλά και μια μεγάλη πρόκληση για το πως θα αξιοποιούσα τις γνώσεις μου, ώστε να βγάλω με φαντασία πρωτότυπες γεύσεις. Τελικά δεν ήταν δύσκολο, η πρώτη ύλη μου έδωσε το έναυσμα για να βάλω το άλλοτε νηφάλιο μυαλό μου να σκεφτεί.

Κανένα αποτέλεσμα όμως δεν με δικαίωσε τόσο όσο αυτό που ήρθε μετά από μια καλή «τσιπουροποσία» ή μια καλή «κοκτεϊλοποσία». Αυτό όμως που μου άνοιξε νέους ορίζοντες ήταν το πάντρεμα αυτών με το ουίσκι και το παλαιωμένο βαρελίσιο τσίπουρο, αρωματισμένα και τα δυο με αποξηραμένους βολίτες (boletusaerus), ένα εξαιρετικά αρωματικό και γευστικό είδος μανιταριού… Από το τσίπουρο μέχρι το πιο ακριβό μολτ, τα μανιτάρια μπορούν να κάνουν την διαφορά στο foodpairing… Άλλωστε ποιός δεν βαρέθηκε τα πατατάκια και τα «ξηρόκαρπια»; Θέλουμε απόλαυση στο μπολάκι δίπλα στο ποτήρι μας, τι δεν καταλαβαίνεις; Τηγανητά, σοτέ, μαριναρισμένα, μαγειρευτά, καπνιστά, ως γλυκό, σε κάθε εκδοχή τους μπορούν να αποτελέσουν μια απολαυστική γαρνιτούρα στο ποτό μας.

Πάνω από 100 εδώδιμα είδη αποτελούν το πάνθεον της γεύσης και τα συναντάμε στις ελληνικές πλαγιές, από την Μακεδονία μέχρι την Κρήτη. Τα συναντάμε ανάμεσα σε φύλλα και δέντρα, σε ξέφωτα και πέτρες, με διάφορα ονόματα, Λακτάριους ή Κουμαρίτες, Καισαρικά ή Αυγούτες, Κανθαρέλες ή Κιτρινούσκες, όλα διαφορετικά, όλα γευστικά… Και βέβαια, όλα ταιριαστά, με τον τρόπο του το καθένα, με ένα ωραίο ποτό! Δοκίμασέ τα με αυγά και λεμόνι με ένα τσίπουρο, καπνιστά με ένα (γ)ουίσκι, ως γλυκό του κουταλιού με πολλά αρωματικά παρέα με ένα μοχίτο, και σοτέ σε βούτυρο με ένα σαρντονέ. Λίγο αλεύρι, λάδι, μια φωτιά, λεμόνι και λίγη αλατορίγανη, φτάνουν για να σε κάνουν να αναρωτηθείς τι έτρωγες τελικά τόσα χρόνια καθώς έπινες το ποτό σου, όταν τα δάχτυλα σου έκαναν μακροβούτια στα μπολ με τους καρπούς και το αλάτι.

Με τον τρόπο τους, αλλά και τον τρόπο μας, μπορούν να δώσουν μια νότα χαράς στην έτσι και αλλιώς ευχάριστη στιγμή της κατανάλωσης αλκοόλης, γεμίζοντας τον ουρανίσκο μας με γεύση και τα ρουθούνια μας με αρώματα. Που ίσως να μην συναντήσαμε ποτέ πριν. Θα μπορούσες να πεις ότι αυτός ο συνδυασμός είναι θεόσταλτος. Ένα προϊόν που στα χέρια ενός ειδικού, και κυρίως της φαντασίας, μπορεί να αλλάξει το ρου της βραδιάς.

Keep calm, drink and eat mushrooms…

25/5/2020. Κάτι που μοιάζει με απελευθέρωση. Επιστροφή στην κανονικότητα.

Η ημέρα που έληξε ό,τι πιο παράξενο ζήσαμε μας άφησε με σκέψεις αλλά και πολλές γεύσεις στο στόμα. Τους δύο προηγούμενους μήνες είχαμε την ευκαιρία που δεν έχουμε συχνά, να ξοδέψουμε χρόνο σε έρευνα και δοκιμές. Κατάληξη αυτού η σημερινή μας επαγγελματική απασχόληση. Μια  με βάση τη Δυτική Μακεδονία.

Η απόφαση ήταν αποτέλεσμα των δοκιμών της καραντίνας. Θυμάμαι χαρακτηριστικά εκείνο το βράδυ που με μερικά μπουκάλια ο Θωμάς είπε επιτακτικά: «Θα δοκιμάσουμε ξινόμαυρα.» Και το κάναμε. Θυμάμαι να ξεκινάει το λόγο του με βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας, χαρακτηρίζοντάς τη ποικιλία πρεσβευτή. Δε φοβήθηκε να τη βάλει δίπλα σε ένα Baroloκαι να μου πει με καμάρι ότι είναι η ποικιλία που έχει τη δυναμική να σταθεί απέναντι σε μεγάλες και γνωστές ποικιλίες παγκοσμίως.

Η πιο ευγενής ερυθρή ελληνική ποικιλία του βορειοελλαδίτικου αμπελώνα προέρχεται από τις λέξεις όξινο και μαύρο. Καλλιεργείται στη Βόρεια Ελλάδα, σε πολλές περιοχές της Μακεδονίας και γύρω σπό τον Όλυμπο. Είναι οίνος με το χαρακτηριστικό Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη ΠΓΕ, ενώ θεωρείται ΠΟΠ στην περιοχή του Αμυνταίου και της Νάουσας ως μονοποικιλιακός οίνος.

Τέσσερις είναι οι ζώνες παραγωγής οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) της ποικιλίας ξινόμαυρο. Οι ΠΟΠ Νάουσα και Αμύνταιο είναι μονοποικιλιακές, ενώ η ΠΟΠ Γουμένισσα είναι blend με την ποικιλία Νεγκόσκα και η ΠΟΠ Ραψάνη με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό. Εκτός από τις ΠΟΠ υπάρχουν και οι περιοχές ΠΓΕ στις οποίες συναντάμε το ξινόμαυρο όπως είναι το Άγιο Όρος, η Σιάτιστα και το Βελβεντό. «Δύστροπο» και απαιτητικό, το ξινόμαυρο χρειάζεται κατάλληλο terroir, αυξημένες καλλιεργητικές φροντίδες, χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και κατάλληλες καιρικές συνθήκες, για να ξεδιπλώσει το μεγαλείο του. Ως μια πολυδύναμη ποικιλία μπορεί να δώσει κρασιά εξαιρετικά δομημένα, με στυλ και χαρακτήρα που ξεχωρίζουν, όπως και με δυνατότητα μακρόχρονης παλαίωσης. Προσφάτως έχουν προκύψει 2 στυλ οινοποίησης: α) η μοντέρνα εκδοχή, που δίνει κρασιά με βαθύ χρώμα και πιο συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα, με λιγότερο επιθετικές τανίνες, και β) η ρουστίκ που δίνει κρασιά με τονισμένα αρώματα ντομάτας, ελιάς και αποξηραμένων φρούτων, με υψηλή οξύτητα και επιθετικές τανίνες.

Ήταν πολύ αποφασισμένος όταν αράδιασε μπροστά στον καθένα μας εννιά ποτήρια. Οι χρωματικές και αρωματικές διαφορές εμφανείς από ποτήρι σε ποτήρι. Κοινά χαρακτηριστικά τους, το μέτριο ρουμπινί χρώμα στην όψη και τα αρώματα ντομάτας, ελιάς και πράσινης πιπεριάς στη μύτη. Παραδόξως, σε κάποια από αυτά, βρήκαμε ιδιαίτερα αρώματα, όπως ανθικά (βιολέτες), κόκκινα και μαύρα φρούτα και καπνό. Στο στόμα, έχουν ένα μέτριο σώμα με υψηλή οξύτητα και άγριες τανίνες, εξ ου και το παρατσούκλι του, ελληνικό Nebbiolo.

Τότε ήταν που αποφάσισα να προκαλέσω το Γιάννη να μαγειρέψει τοπικά προϊόντα που να ταιριάξουν με το ξινόμαυρο. Σε πρώτη φάση, αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε μια μοντέρνα αφρώδη οινοποίηση από το Αμύνταιο της οποίας η τραγανή οξύτητα τον οδήγησε σε μια κοζανίτικη κρεατόπιτα, ένας συνδυασμός πολύ ορθός και ισορροπημένος. Θέλοντας να δροσίσουμε το στόμας μας, στο δεύτερο ποτήρι μας βάλαμε μια ροζέ οινοποίηση από ξινόμαυρο Σιάτιστας η οποία φάνηκε λογικό να συμπληρώσει μια δροσερή ντοματοσαλάτα. Όταν στο τρίτο ποτήρι μας ξεκινήσαμε με ένα φρέσκο ξινόμαυρο ΠΓΕ Βελβεντού, η φαντασία του δεν πήγε πολύ μακριά και τα φασόλια με το λουκάνικο μαύρου χοίρου θεωρήθηκαν απλό αλλά απόλυτα ταιριαστό σε ένταση πιάτο.

Με το δεύτερο πιάτο του, το κοκκινιστό μοσχαράκι γιουβέτσι, έδεσε εξαιρετικά ένα λίγο παλιότερο ξινόμαυρο απότη Νάουσα, του οποίου μακρά και φινετσάτη επίγευση κρατούσε το στόμα σου γεμάτο για πολλή ώρα.Η πορεία μας οδήγησε σε μια ώριμη Γουμένισσα, που ήταν σαν να φτιάχτηκε για εκείνα τα πέτουρα με το αργομαγειρεμένο αγριογούρουνο, ενώ η Ραψάνη δεν αποτέλεσε ιδιαίτερη πρόκληση μιας και ταίριαζε πολύ ωραία με όλα τα προηγούμενα πιάτα, παρόλο που ήταν GrandReserve.

Στη συνέχεια η Αγιορείτικη εκδοχή του ήταν αυτή που μας επιβεβαίωσε οτι το ξινόμαυρο δεν είναι μόνο χειμερινό κρασί αφού συνοδεύτηκε εξαιρετικά με ορφανά γεμιστά από το Άγιο Όρος. Σίγουρα, το ντόπιο limousin μοσχάρι από τον ορεινό όγκο των Γρεβενών ήταν το απόλυτο ταίριασμα με το μονοποικιλιακό ΠΟΠ από το Αμύνταιο, ενώ τέλος το στρογγυλό blend με μοσχόμαυρο από την ΠΓΕ Κοζάνης μας φώναξε μόνο του κεφτέδες με ζμι..

Έχοντας λοιπόν πλήρη άποψη για όλες τις ετικέτες των εκδοχών του ξινόμαυρου της ευρύτερης περιοχής, δικαιολογούμε απόλυτα τους παθιασμένους του είδους που αυτοαποκαλούνται άτυπα «ξινομαυρίστας» και συγκαταλέγουμε τους εαυτούς μας σε αυτούς,νιώθοντας υπερήφανοι για το οινικό προιόν της περιοχής.

ΥΓ: Τα παραπάνω αποτελούν στοιχεία δοκιμών που δε συνέβησαν σε μια μέρα και φυσικά δεν συστήνουμε την υπερκατανάλωση του προιόντος αλλά την απόλαυσή του.

Είναι πραγματικά αγχολυτική η κίνηση του scrolldown στα smartphones όταν είσαι στο Facebook. Είναι σαν σε λίγα δευτερόλεπτα να μαθαίνεις τα πάντα και να εστιάζεις εκεί που πραγματικά θες. Κάνω κι εγώ συχνά αυτή την κίνηση. Μ’αρέσει, ξεχνιέμαι. Παρατηρώ εικόνες σαν αόρατος παρατηρητής της ζωής των άλλων.

Αυτό που με έχει εντυπωσιάσει τελευταία είναι που βλέπω πανέμορφα, σέξι κορίτσια αγκαλιά με λαχταριστά junkγεύματα, να παραμερίζουν για λίγο τα στερεότυπα της αδύνατης σιλουέτας και να προσαρμόζονται ανάλογα σε ένα νέο πρότυπο, πιο καμπυλόγραμμο και μεσογειακό (δεν μπορώ να αρνηθώ ότι αυτό με ευχαριστεί πολύ). Όλο αυτό όμως έχει επακόλουθα: τα αντρικά πρότυπα αλλάζουν και ξαφνικά οι σεφ αντικαθιστούν τους ροκ σταρ, τους αθλητές ή τους ηθοποιούς ως αντικείμενα του πόθου.

Τελικά, όλες έναν άντρα να μαγειρεύει θέλετε!

Σκεφτήκατε όμως ότι ο άντρας αυτός δεν μαγειρεύει απλά αλλά είναι και επαγγελματίας; Ψάξατε ποτέ την άσχημη πραγματικότητα πίσω από το όνειρο ενός καλομαγειρεμένου, ρομαντικού δείπνου από τον ίδιο σας το σύντροφο; Θα σας πω μια αλήθεια: 99,9% ο σεφ σύντροφός σας κάνει τέτοια δείπνα κάθε μέρα αλλά όχι για σας. Και δυστυχώς αυτή είναι μία από τις πτυχές  της αλήθειας.

Ας δούμε την καθημερινότητα ενός σεφ και ας δούμε πως συμμετέχει σε αυτή η σύντροφός του. Τις περισσότερες, αν όχι όλες τις ημέρες της εβδομάδας, θα προσπαθήσει να εκμεταλλευτεί όσα περισσότερα λεπτά ύπνου μπορεί μιας και θα σηκωθεί από το κρεβάτι όσο πιο αργά γίνεται πριν ξεκινήσουν οι υποχρεώσεις του. Μια συνηθισμένη ώρα που σηκώνεται από το κρεβάτι είναι γύρω στις 10-10:30, η ώρα δηλαδή που το μεγαλύτερο ποσοστό εργαζομένων, στο οποίο πιθανότατα ανήκει και η σύντροφός του, θα βρίσκεται ήδη στη δουλειά του. Θα φύγει σχετικά βιαστικά, πίνονταςλογικά τον πρώτο καφέ στο δρόμο για τα ψώνια της ημέρας, τα οποία θα φέρει στο μαγαζί και θα ξεκινήσει τη δουλειά του.

Η δουλειά αυτή θα τον κρατήσει κοντά της για περίπου ένα δωδεκάωρο. Μέσα σ’αυτό το δωδεκάωρο θα υπάρξουν οι κλασικές ώρες αιχμής στο σέρβις, κατά τις οποίες θα είναι απίθανο να σηκώσει ακόμα και τηλέφωνο. Όταν όλα αυτά τελειώσουν η ώρα θα είναι 12-1 το βράδυ και η ένταση της ημέρας θα του επιβάλει ένα ποτό με συναδέλφους και επιστροφή στο σπίτι γύρω στις 2, μια πολύ καλή ώρα που η σύντροφος που προαναφέραμε θα έχει ήδη κοιμηθεί γιατί θα έχει πρωινό ξύπνημα. Η ημέρα του θα τελειώσει γύρω στις 4 το πρωί όπου μετά το βραδινό φαγητό και το μπάνιο, θα οδηγηθεί στο κρεβάτι.

Αυτό επαναλαμβάνεται σχεδόν όλες τις ημέρες του χρόνου. Ίσως να μην είναι όλες, αλλά σίγουρα θα είναι όλες οι αργίες και τα σαββατοκύριακα, θα είναι δηλαδή σίγουρα όλες αυτές οι μέρες του χρόνου που κάποιος περνάει διασκεδάζοντας με την οικογένεια ή την παρέα του και φυσικά με τη σχέση του. Και ξέρεις κάτι; Συνήθως θα τις περάσει σε μέρη που απασχολούν επαγγελματίες σαν το σύντροφό σου. Και μετά θα ανοίξει ο καιρός και θα καλοκαιριάσει και οι φίλες σου θα τρέχουν στις παραλίες με τα αγόρια τους και μάντεψε: το δικό σου αγόρι θα έχει με το ζόρι 10 μέρες άδεια, αν δε δουλεύει σεζόν. Και τότε θα έρθει εκείνη η λυτρωτική στιγμή που δέκα μέρες θα είναι όλος δικός σου (τις ώρες που δε θα χτυπάει το τηλέφωνό του από συνεργάτες, εργοδότες και προμηθευτές). Μέσα σ’αυτές τις δέκα μέρες μπορεί μέχρι και να σου μαγειρέψει…γιατί ξέχασα να σου πω την πιο πικρή πτυχή της αλήθειας. Όλη την ημέρα μαγειρεύει. Στα ρεπό του ή την ώρα που επιστρέφει, δεν έχει κουράγιο να μαγειρέψει, ούτε για σένα, ούτε για τον εαυτό του. Αλλά εντάξει, ας μην τα βάφουμε όλα μαύρα είναι όντως ένα ωραίο αντρικό πρότυπο. Είναι ένας αφοσιωμένος επαγγελματίας, είναι λίγο brutal (μην ξεχνάς, κρατάει μαχαίρι), σίγουρα μπορείς άφοβα να τον στείλεις στο σούπερ μάρκετ (είναι πιθανότερο να ξέρει καλύτερα απο σένα πως να γεμίσει το ψυγείο) δε θα σε κρίνει ποτέ για το τι θα μαγειρέψεις γιατί του φτάνει που επιτέλους κάποιος έχει μαγειρέψει και για εκείνον.

Ωχ, το διάβασες αυτό; Η πιο ευτυχισμένη στιγμή του είναι όταν τελικά του μαγειρέψεις εσύ! Αλλά έλα, εντάξει, να μη στο χαλάω άλλο…αυτές τις λίγες έστω φορές που θα σου μαγειρέψει θα είσαι αυτή που θα έχει δωρεάν τις υπηρεσίες που άλλοι πληρώνουν αδρά για να έχουν (ίσως και μερικές ακόμα…).Όπως και να έχει, το «δημιουργικό χάος» που θα επικρατεί στην κουζίνα μετά, θα το μαζέψεις εσύ!

Συγγνώμη αν σας χάλασα το όνειρο, ίσως να μην είναι τόσο άσχημα απλά προσπάθησα να το δω από την πλευρά της δικής μου συντρόφου… Για περισσότερες λεπτομέρειες επικοινωνήστε μαζί της!

Υ.Γ.: Κορίτσια, μη σας γελούν τα τατουάζ και τα μούσια μας…μόδα είναι θα περάσει…

Κοιτάω τις ροζ κάλτσες μου με τα μοσχάρια…σηκώνω το βλέμμα και βλέπω τον Η/Υ μου. Μάλλον είναι η κίνηση που αποδεικνύει το ποσο σφαιρικά έχει την ικανότητα να βλέπει στη ζωή του ο άνθρωπος, τα πράγματα. Κι όμως, η δύναμη της συνήθειας, όπως και η αρνηση αλλαγής αυτής πολλές φορές μας κάνει να θέλουμε να μείνουμε στα ίδια. «Αυτό ξέρω, αυτό προτιμάω». Φαντάσου λίγο να ζούσαμε ακόμα με τις γκαζόλαμπες και ξαφνικά να σου έλεγα ότι θα είχες ηλεκτρικό ρεύμα και όλες τις συσκευές που το χρησιμοποιούν με το πάτημα ενός κουμπιού. Λογικά θα φώναζες ξέφρενα οτι αυτό λέγεται εξέλιξη κι ότι έτσι ο άνθρωπος πάει μπροστά. Και θα συμφωνήσω. Ο άνθρωπος πρέπει να εξελίσσεται και να πηγαίνει μπροστά. Σκέψου εκείνη τη μαγική στιγμή που έζησε ο Έντισον όταν παρουσίασε την ανακάλυψή του και σκέψου ότι μπορεί να υπήρχαν αυτοί που είχαν τόση εμπιστοσύνη στη γκαζόλαμπα που τον θεώρησαν τρελό. Δεν ήταν τρελός. Ηταν ένας από αυτούς τους ανθρώπους που αφίερωσαν τη ζωή τους για να εξελίξουν κάτι. Και μαζί με αυτό το κάτι, τη ζωή των υπόλοιπων ανθρώπων.

Όσο κι αν σου φανεί περίεργο, λίγο ή ποταπό σε σχέση με αυτά που προανέφερα πρέπει να καταλάβεις οτι εμείς οι μάγειρες έχουμε πολλά χρόνια τώρα που ξεφύγαμε από τις λαδιές και τις ξύλινες κουτάλες. Και μπορεί να μην είμαστε επιστήμονες, αλλά σου λέω αλήθεια ότι διαβάζουμε, προσπαθούμε και ρισκάρουμε πολύ για την εξέλιξη της γαστρονομικής γνώσης όλων μας. Ψάξαμε πολύ, μαζί με επιστήμονες, για να κάνουμε το φαγητό μας πιο ουσιαστικό και στοχευμένο. Όταν λοιπόν, μέσα από όλα αυτά που έχουμε εξελίξει τόσο ραγδαία όσο ποτέ πριν, χωρίς φυσικά να ακυρώνω την εξέλιξη της γαστρονομίας μέχρι τώρα, είμαστε πλέον σε θέση να σου εξηγήσουμε ακριβώς ποια τα οφέλη, γευστικά και διατροφικά. Όταν σου προτείνουμε να τρως το μοσχάρι όχι πλήρως ψημμένο, εσύ δεν μπορείς να μας ακυρώνεις με ένα απλό «δε θέλω να βλέπω αίμα». Γιατί ξέρεις τι; Δεν είμαστε καννίβαλοι.

Εξελίσσουμε ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ζωής μας, το φαί. Γιατί ξέρεις τι; Δεν προσπαθούμε να πάμε πίσω για να σου δώσουμε να φας αίμα. Οπότε μην αφήνεις τη δύναμη της συνήθειάς σου να σταματήσει αυτή την εξέλιξη. Δε θα κερδίσει κανένας από τους δυο μας. Δεν είναι αίμα. Βγάλτο από το μυαλό σου. Και δε στο λέω εγώ, που επειδή φόρεσα άσπρη ρόμπα την είδα γιατρός. Στο λένε οι γιατροί και οι επιστήμονες. Η επιστήμη αποφάνθηκε εδώ και χρόνια οτι το κόκκινο ζουμί μέσα στο κρέας μας, όπως και το κόκκινο κρέας δε σχετίζονται με το αίμα αλλά με την πρωτεΐνη των μυών. Ονομάζεται μυοσφαιρίνη και μεταφέρει οξυγόνο στους σκελετικούς μύες και χρωματικά είναι παρόμοια με την αιμοσφαιρίνη, δηλαδή την πρωτεΐνη του αίματος. Η μυοσφαιρίνη αποκτά αυτό το κόκκινο χρώμα όταν το κρέας κοπεί, δηλαδή τεμαχιστεί και έρθει σε επαφή με τον αέρα. Διάβασες πότε; Όταν κοπεί και τεμαχιστεί.

Άσε την επιστήμη απέξω και πιάσε την κοινή λογική. Πόσο αίμα μπορεί να μείνει σε ένα οργανισμό τεμαχισμένο, πλυμμένο και κρεμασμένο; Σκέψου το απλά λογικά. Μπορεί να συμβεί; Σίγουρα όχι. Αλήθεια, βρες έναν κτηνίατρο και θα σου εξηγήσει το απλούστερο πράγμα στον κόσμο. Το αίμα έχει φύγει από το ζώο μία ώρα μετά τη σφαγή του. Και σταματάω την περιγραφή γιατί οι βίγκαν, ούτως ή άλλως, εδώ και καιρό, δεν τα έχουν καλά μαζί μου.

Να δούμε όμως τι συμβαίνει κατά το ψήσιμο και να καταλάβουμε τι τελικά χάνουμε όταν «καλοψήνουμε» το κρέας; Η μυοσφαιρίνη αποτελείται κατά βάση από υδρογόνο, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι η μετατροπή του κόκκινου σε γκρι προκαλείται μετά από βρασμό, άρα εξάτμιση των υδατοδιαλυτών στοιχείων. Ό,τι είχες να λάβεις από αυτό το κρέας, σαν διατροφική αξία, βρίσκεται πλέον στον αέρα γύρω σου και όχι εκεί που θα έπρεπε, στο σώμα σου. Η πρόσληψη μυοσφαιρίνης κάνει καλό και στους δικούς σου μύες. Και να σου πω και το πιο φοβερό; Η αμερικάνικη καρδιολογική εταιρία (ΑΗΑ) πολύ πρόσφατα απεφάνθη επίσημα ότι βάσει δεκαετούς έρευνας οι άνθρωποι που κατανάλωναν «καλοψημένο» κρέας είχαν 25% περισσότερες πιθανότητες να εκδηλώσουν υπέρταση, η οποία εχει ως αποτέλεσμα αυξημένο κίνδυνο εγκεφαλικού, καρδιακών παθήσεων, νεφρικής νόσου και άλλων. Χωρίς να επεκταθώ επιστημονικά, θα αναφέρω μόνο ότι οι επιστήμονες που υπογράφουν την έκθεση (6 στο σύνολο), επιβεβαιώνουν ότι το παρατεταμένο μαγείρεμα στο μοσχάρι παράγει χημικές ουσίες που φυσιολογικά δεν είναι παρούσες στον οργανισμό, όπως η HAA και PAH, οι οποίες είναι ικανές να προκαλέσουν φλεγμονές στον οργανισμό, που προκαλούν υπέρταση και όχι μόνο.

Ίσως να μην ήμουν διασκεδαστικός σ΄αυτό το άρθρο ή ευχάριστος όπως συνηθίζω ή και επικριτικός όπως υπήρξα άλλες φορές. Αλλά σου λέω αλήθεια, σ΄αυτο το άρθρο ό,τι έγραψα το έγραψα για σένα. Αντ΄αυτού, δε θέλω να με χειροκροτήσεις ή να μου πεις ευχαριστώ. Θέλω να μου δώσεις την ευκαρία που μου αξίζει την επόμενη φορά που θα με ακυρώσεις λέγοντάς μου ότι δε θέλεις να βλέπεις αίμα. Σου ορκίζομαι ότι καθημερινά κάνω όλες τις ενέργειες που πρέπει από τη σίτεψη, τη διατήρηση μέχρι το μαγείρεμα για να σου δώσω το απολαυστικότερο αποτέλεσμα, μιας και ξέρουμε και οι δυο ότι δε μιλάμε για ενα φαγητό που επιδέχεται υπερκατανάλωσης. Το λίγο οφείλει να είναι απολαυστικό και να το θυμάσαι μεχρι την επόμενη φορά.

ΥΓ: Don’t expect your food to satisfy the habits of the audience, but to change them.

(Μετάφραση: Μην προσδοκάς το φαγητό σου να ικανοποιήσει τις συνήθειες του κοινού, αλλά να τις αλλάξει. «Μαγειρική» παράφραση της διάσημης φράσης του Μπερτολτ Μπρεχτ για το θέατρο.)

Τρέξε πιο γρήγορα, δούλεψε πιο γρήγορα, κλάσε πιο γρηγορα, φάε πιο γρήγορα.

Όλα να τα κάνεις γρήγορα…
Σε μια εποχή που το γρήγορο πρέπει να γίνει γρηγορότερο η καλή διατροφή δείχνει να πηγαίνει κατά διαόλου.
Όλοι με ένα γρήγορο σνακ στο πόδι όλη μέρα και τελικά σχεδόν καμία ελπίδα για καλή διατροφή. Και όμως αν μας καλοδιαβάσεις όλοι μας μεριμνούμε πολύ περισσότερο από το παλιά και μας απασχολεί όλο και περισσότερο η σωστή διατροφή.
Δεν είναι όμως αυτό που θέλω να πω σ’ αυτο το κείμενο. Είναι κάτι άλλο. Είναι η απόλαυση. Η διασκέδαση του να φας και να γουστάρεις πραγματικά. Να ταξιδέψεις με το φαγητό σου και με το ταξίδι αυτό να θελήσεις να πας στο επόμενο!
Όλο αυτό όμως απαιτεί μια σοβαρή γαστρονομική ενασχόληση και κουλτούρα. Και τότε η βιασύνη παίρνει τα ηνία… Εδώ έρχεται το ερώτημα μου… Έχουμε το χρόνο που αξίζει να αφιερώσουμε στο φαγητό μας; Στη γαστρονομία; Στην διασκεδαστική πλευρά του;
Πόσο τελικά πραγματικά απολαμβάνουμε το φαγητό μας; Πόσο είναι μέρος της διασκέδασης μας άρα του “ελεύθερου” χρόνου μας;

Το ερώτημα μου είναι πολύπλοκο ίσως και ανούσιο για μερικούς αλλά τελικά αν το καλοσκεφτείς δεν είναι και πολύ παράξενο. Σκέψου κάτι απλό. Όλα όσα έζησες μέχρι σήμερα προέρχονται από το μηδέν ουσιαστικά. Από την εξέλιξη του κόσμου μας από τη δημιουργία του (όπως την πιστεύει ο καθένας) μέχρι σήμερα. Σκέψου ότι γνωρίζουμε περίπου 6000 ετών πληροφορίες. Μία από αυτές είναι η σταθερή ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ. Πιστεύω πως αν ο άνθρωπος δεν αφιέρωνε άπειρο χρόνο στο να το εξελίξει δεν θα ήμασταν αυτό που είμαστε σήμερα! Σκέψου το είναι η κινητήριος δύναμή μας. Για το μυαλό και το σώμα και μεις το αντιμετωπίζουμε 9 στις 10 ως υποχρέωση. Δεν του αξίζει στο λέω ειλικρινά . Μην το ξεπετάς σε παρακαλώ. Κόψε λίγο από όλα όσα κάνεις γρήγορα και δώσε χρόνο σε αυτό. Θα δεις πόσο καλύτερα θα νοιώσεις

Υγ. πάω αργά να φτάσω γρήγορα έλεγε η γιαγιά μου και πλέον πιστεύω δεν έχει μόνο μια έννοια.

Μετά τη μεταπολίτευση και κατόπιν της οικονομικής ευμάρειας στην χώρα, ο Έλληνας προσπάθησε και εξακολουθεί να προσπαθεί να  αναπτυχθεί και να ανεβάσει το μορφωτικό του επίπεδο δίνοντας μια σπουδαία ευκαιρία στον εαυτό του να διευρύνει τους ορίζοντες αλλά και την παιδεία που απέκτησε από το σπίτι του μιας και δεν αρκεί μόνο αυτό που σου έμαθαν αλλά οφείλεις να δίνεις στον εαυτό σου όσο πιο πολύ μπορείς τρόπους να αποκτάς παιδεία που είναι το μέσο για να γίνεσαι πιο σπουδαίος και πιο στιβαρός άνθρωπος κοινωνικά.

Σε μια εποχή λοιπόν που η μόρφωση στερήθηκε από τους παππούδες μας δόθηκε με πολύ κόπο στους γονείς μας, η ευκαιρία των σπουδών και από όσα καρπώθηκαν εκείνοι από αυτή μας έδωσαν απλόχερα όσα χρειαζόμασταν εμείς για την μόρφωσή μας… φτάνουμε λοιπόν στο σήμερα όπου μυαλά σπουδαγμένα αλλά και σπουδαγμένοι χωρίς ιδιαίτερα μυαλά να κρατάμε μια κοινωνία στα χέρια μας που ενώ διανύει μια δύσκολη οικονομικά περίοδο δείχνει να έχει όλα  τα φόντα να ανακάμψει μέσα από πρωτοποριακές ιδέες και νέες τάσεις…

Μια από αυτές τις νέες τάσεις είναι η ραγδαία και πραγματικά εξωπραγματική εξέλιξη της γαστρονομίας στη χώρα. Τα οφέλη αυτής τεράστια.

1. Ανάπτυξη της γαστρονομικής μας παιδείας η οποία ούτως η άλλως είναι ένα πολύ σοβαρό κομμάτι της διαμόρφωσης της παιδείας ενός ανθρώπου. (είμαστε ότι τρώμε)
2. Τουριστικά αλλά και εγχώρια η γαστρονομία στη σημερινή της εμπορική μορφή κινεί χρήμα σε μια αγορά που πραγματικά έχει πληγεί τρομερά
3. Η ανάπτυξη του γαστρονομικού μας ορίζοντα μας βοηθάει αποδεδειγμένα στην ενσωμάτωση μας στα παγκόσμια δεδομένα
4. Το ‘’καλό’’ φαγητό ήταν πάντα κάτι που χαρακτήριζε τις ανώτερες κάστες ανθρώπων παγκοσμίως και αυτή τη στιγμή δίδεται απλόχερα σε όλους…

Για όλα αυτά και λαμβάνοντας υπόψιν ότι τελικά υπάρχει το υπόβαθρο αυτό οφείλουμε εμείς η δεύτερη γενιά της Ελλάδας των αλλαγών να ωθήσουμε τους ίδιους  τους εαυτούς μας σε μια προσωπική γαστρονομική εξέλιξη και γνώση που τελικά θα καρπωθούμε άμεσα εμείς αλλά σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό τα παιδιά μας όπως εμείς καρπωθήκαμε την ευκαιρία που πήραμε από τους γονείς μας στο πραγματικό δικαίωμα στην ακαδημαϊκή εκπαίδευση. Έτσι πρέπει να λειτουργεί η αλυσίδα μεταξύ των γενεών.

Εμείς οι μάγειρες σε συνεργασία με εστιάτορες-επενδυτές και επιστήμονες αναπτύσσουμε ένα νέο κεφάλαιο στα προϊόντα και τις τεχνικές μαγειρικής φερμένο από πιο ανεπτυγμένες στο θέμα κοινωνίες αλλά και βγαλμένο από τις γνώσεις και την φαντασία μας, δίνοντας απλόχερα σε όλους πλέον να δοκιμάζουν νέα πράγματα και γεύσεις που πραγματικά δεν φτιάχτηκαν μόνο για την ικανοποίηση της βιολογικής μας ανάγκης για φαγητό αλλά σε διασκεδάζουν σε ‘ταξιδεύουν’ και ανοίγουν τους ορίζοντες σου.

Έχοντας λοιπόν αυτή τη σπουδαία ευκαιρία στα χέρια σου είναι κρίμα να επιμένεις στα ίδια… δεν αρνείται κανείς την δύναμη της παράδοσης αλλά με γνώμονα αυτήν και όπλα τα καλά υλικά και τις νέες ιδέες ανάπτυξης της το αποτέλεσμα μπορεί πραγματικά να είναι μαγικό…

Εκμεταλλεύσου λοιπόν την ευκαιρία αυτή, δοκίμασε όσα πιο πολλά μπορείς και δώσε μια ευκαιρία στο εαυτό σου να συμπληρώσει ένα πολύ σπουδαίο κομμάτι που θα ενισχύσει την παιδεία που καλλιεργείς ο ίδιος για τον εαυτό σου…

Το μέλλον είναι  εδώ. Στο χέρι σου είναι πλέον να το αναπτύξεις και να ανεβάσεις επίπεδο στον εαυτό σου κοινωνικά αλλά και προσωπικά…

Υγ. Εμείς είμαστε έτοιμοι και έχουμε ακονίσει τα μαχαίρια μας και σε περιμένουμε στις κουζίνες μας να σε ταξιδέψουμε και να σου χαρίσουμε το μεράκι και τις γνώσεις μας…

Είναι περίεργο αυτό που συμβαίνει με την τηλεόραση. Επηρεάζει τόσο πολύ τα μυαλά των ανθρώπων που δε φαντάζεσαι καν ότι μπορεί να δημιουργήσει μια ολόκληρη κουλτούρα γύρω από διάφορα πράγματα. Μια τέτοια είναι και αυτή που δημιουργεί γύρω από το φαγητό. Είναι πολύ ωραίο αυτό για τη δική μας δουλειά αλλά ταυτόχρονα συμβαίνουν πολλά άσχημα πράγματα τα οποία δεν μπορούμε να προσπεράσουμε. Ένα εξ αυτών, είναι τα νέα παιδιά που αποφασίζουν να γίνουν μάγειρες μιας και το ωραίο πρότυπο με τα τατουάζ, την αναγνωρισιμότητα και τις διασημότητες τα κάνουν να αισθάνονται ότι μπορούν να γίνουν κάτι ξεχωριστό. Και κάπου εκεί έρχεται η στιγμή της αλήθειας, η στιγμή που όταν όλα τελειώσουν με τις σχολές και τα τατουάζ, που απαραιτήτως πρέπει να έχουν χτυπηθεί πριν καν βγεις από τη σχολή, έρχεται η ώρα να μπεις σε κουζίνα. Και τότε η αλήθεια πονάει. Πονάει πιο πολύ από το τατουάζ που έκανες. Γιατί κάποιος ξέχασε να σου πει την αλήθεια που δε δείχνουν οι κάμερες. Γιατί εμείς οι μάγειρες δε ζούμε, μόνο μαγειρεύουμε. Μόνο δουλεύουμε, μόνο τρέχουμε, μόνο πονάνε τα πόδια μας και η μέση μας και μόνο εξυπηρετούμε τους άλλους, σχεδόν ποτέ τον εαυτό μας και τα προσωπικά μας θέλω. Εντάξει, μην υπερβάλλω. Εξυπηρετούμε τα προσωπικά μας θέλω αλλά κατά βάση τα εργασιακά. Και ως εκεί. Είναι πολύ δύσκολο, πάρα πολύ δύσκολο επάγγελμα. Δεν είναι αυτό που φαίνεται, δεν είναι αυτό που φαντάζει.

Δεν είναι αυτό που είχες στο μυαλό σου και πιστεύεις ότι μπορείς να το καταφέρεις. Το τελικό αποτέλεσμα σίγουρα το καρπωνόμαστε αλλά αφού περάσουμε δια πυρός και σιδήρου. Η δουλειά αυτή έχει άγχος, κούραση, ατελείωτες ώρες εργασίας και τρομερές απαιτήσεις. Ίσως τελικά γι αυτό και μεις να γινόμαστε παράξενοι και απαιτητικοί. Αλλά τρελαίνομαι, πραγματικά τρελαίνομαι, όταν ακούω παιδιά από τη σχολή να έρχονται σε συνεντεύξεις έχοντας προβάρει τους όρους που θα θέσουν. «Εγώ δουλεύω πενθήμερο, οχτάωρο και δεν καθαρίζω». Τι εννοείς; Έρχεσαι μπροστά μου χωρίς ντροπή και ίχνος σεβασμού στην ιστορία όλων μας να θέσεις όρους; Εμένα νεαρέ ή κοπελιά, αναρωτήθηκες ποτέ αν με ρώτησε κανείς στην κουζίνα τι κάνω και τι όχι; Σκέφτηκες ποτέ ότι δεκαεπτά χρόνια τώρα δεν ξέρω τι θα πει οχτάωρο, σαββατοκύριακο, γιορτές και αργίες; Σκέφτηκες ότι οι απαιτήσεις ενός μαγαζιού και οι επενδύσεις κάποιων ανθρώπων βασίζονται πάνω σου; Τελικά αναρωτήθηκες ποτέ γιατί θες να κάνεις αυτή τη δουλειά; Έχεις τη δημιουργικότητα και το κουράγιο που απαιτούνται για να την κάνεις; Έχεις το σθένος να στέκεσαι όρθιος όταν πονάνε τα πόδια σου, όταν καίγονται τα χέρια σου, όταν κόβονται τα δάχτυλά σου; Έχεις το κουράγιο να δαγκώνεις τα χείλη και να είσαι απίκο στο πόστο σου μέχρι το τελευταίο πιάτο του σέρβις και την καθαριότητα της κουζίνας; Κι όταν ξεμαντάρεις το τυλιγμένο με γάζες δάχτυλό σου να καταλαβαίνεις ώρες αργότερα ότι χρειάζεται 4-5 ράμματα;

Δε νομίζω ότι μπορεί να το κάνει ο καθένας αυτό. Δε λέω ότι είμαι ξεχωριστός αλλά κάποιες φορές αυτή η δουλειά με κάνει να νιώθω έτσι. Κυρίως επειδή την επέλεξα με τα καλά και τα κακά της. Προσπάθησε να μην παρασύρεσαι από τη μόδα και να μη βλέπεις αυτή τη δουλειά από την τηλεόραση γιατί αλήθεια σου λέω, δε θα σου χαριστεί τίποτα. Γιατί κάθε μέρα θα κερδίζεις κάτι μικρό με πολύ κόπο και θα το χάνεις στη στιγμή από ένα πολύ μικρό λάθος. Κι αν νομίζεις ότι εμείς σήμερα που μας αποκαλούν σεφ ενώ στην πραγματικότητα είμαστε μάγειρες πολυτελείας ξεκινήσαμε από αυτή τη θέση, ψάξε την ιστορία μας και θα καταλάβεις ότι η πληρωμή μας για όλα αυτά τα χρόνια είναι ένας τίτλος με τρία γράμματα όλα κι όλα, άπειρες απαιτήσεις και ατελείωτη δουλειά.

ΥΓ: τα γαλόνια όσο πιο γρήγορα έρχονται, τόσο πιο γρήγορα πέφτουν απ’τον ώμο σου.