Κοιτάω τις ροζ κάλτσες μου με τα μοσχάρια…σηκώνω το βλέμμα και βλέπω τον Η/Υ μου. Μάλλον είναι η κίνηση που αποδεικνύει το ποσο σφαιρικά έχει την ικανότητα να βλέπει στη ζωή του ο άνθρωπος, τα πράγματα. Κι όμως, η δύναμη της συνήθειας, όπως και η αρνηση αλλαγής αυτής πολλές φορές μας κάνει να θέλουμε να μείνουμε στα ίδια. «Αυτό ξέρω, αυτό προτιμάω». Φαντάσου λίγο να ζούσαμε ακόμα με τις γκαζόλαμπες και ξαφνικά να σου έλεγα ότι θα είχες ηλεκτρικό ρεύμα και όλες τις συσκευές που το χρησιμοποιούν με το πάτημα ενός κουμπιού. Λογικά θα φώναζες ξέφρενα οτι αυτό λέγεται εξέλιξη κι ότι έτσι ο άνθρωπος πάει μπροστά. Και θα συμφωνήσω. Ο άνθρωπος πρέπει να εξελίσσεται και να πηγαίνει μπροστά. Σκέψου εκείνη τη μαγική στιγμή που έζησε ο Έντισον όταν παρουσίασε την ανακάλυψή του και σκέψου ότι μπορεί να υπήρχαν αυτοί που είχαν τόση εμπιστοσύνη στη γκαζόλαμπα που τον θεώρησαν τρελό. Δεν ήταν τρελός. Ηταν ένας από αυτούς τους ανθρώπους που αφίερωσαν τη ζωή τους για να εξελίξουν κάτι. Και μαζί με αυτό το κάτι, τη ζωή των υπόλοιπων ανθρώπων.

Όσο κι αν σου φανεί περίεργο, λίγο ή ποταπό σε σχέση με αυτά που προανέφερα πρέπει να καταλάβεις οτι εμείς οι μάγειρες έχουμε πολλά χρόνια τώρα που ξεφύγαμε από τις λαδιές και τις ξύλινες κουτάλες. Και μπορεί να μην είμαστε επιστήμονες, αλλά σου λέω αλήθεια ότι διαβάζουμε, προσπαθούμε και ρισκάρουμε πολύ για την εξέλιξη της γαστρονομικής γνώσης όλων μας. Ψάξαμε πολύ, μαζί με επιστήμονες, για να κάνουμε το φαγητό μας πιο ουσιαστικό και στοχευμένο. Όταν λοιπόν, μέσα από όλα αυτά που έχουμε εξελίξει τόσο ραγδαία όσο ποτέ πριν, χωρίς φυσικά να ακυρώνω την εξέλιξη της γαστρονομίας μέχρι τώρα, είμαστε πλέον σε θέση να σου εξηγήσουμε ακριβώς ποια τα οφέλη, γευστικά και διατροφικά. Όταν σου προτείνουμε να τρως το μοσχάρι όχι πλήρως ψημμένο, εσύ δεν μπορείς να μας ακυρώνεις με ένα απλό «δε θέλω να βλέπω αίμα». Γιατί ξέρεις τι; Δεν είμαστε καννίβαλοι.

Εξελίσσουμε ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ζωής μας, το φαί. Γιατί ξέρεις τι; Δεν προσπαθούμε να πάμε πίσω για να σου δώσουμε να φας αίμα. Οπότε μην αφήνεις τη δύναμη της συνήθειάς σου να σταματήσει αυτή την εξέλιξη. Δε θα κερδίσει κανένας από τους δυο μας. Δεν είναι αίμα. Βγάλτο από το μυαλό σου. Και δε στο λέω εγώ, που επειδή φόρεσα άσπρη ρόμπα την είδα γιατρός. Στο λένε οι γιατροί και οι επιστήμονες. Η επιστήμη αποφάνθηκε εδώ και χρόνια οτι το κόκκινο ζουμί μέσα στο κρέας μας, όπως και το κόκκινο κρέας δε σχετίζονται με το αίμα αλλά με την πρωτεΐνη των μυών. Ονομάζεται μυοσφαιρίνη και μεταφέρει οξυγόνο στους σκελετικούς μύες και χρωματικά είναι παρόμοια με την αιμοσφαιρίνη, δηλαδή την πρωτεΐνη του αίματος. Η μυοσφαιρίνη αποκτά αυτό το κόκκινο χρώμα όταν το κρέας κοπεί, δηλαδή τεμαχιστεί και έρθει σε επαφή με τον αέρα. Διάβασες πότε; Όταν κοπεί και τεμαχιστεί.

Άσε την επιστήμη απέξω και πιάσε την κοινή λογική. Πόσο αίμα μπορεί να μείνει σε ένα οργανισμό τεμαχισμένο, πλυμμένο και κρεμασμένο; Σκέψου το απλά λογικά. Μπορεί να συμβεί; Σίγουρα όχι. Αλήθεια, βρες έναν κτηνίατρο και θα σου εξηγήσει το απλούστερο πράγμα στον κόσμο. Το αίμα έχει φύγει από το ζώο μία ώρα μετά τη σφαγή του. Και σταματάω την περιγραφή γιατί οι βίγκαν, ούτως ή άλλως, εδώ και καιρό, δεν τα έχουν καλά μαζί μου.

Να δούμε όμως τι συμβαίνει κατά το ψήσιμο και να καταλάβουμε τι τελικά χάνουμε όταν «καλοψήνουμε» το κρέας; Η μυοσφαιρίνη αποτελείται κατά βάση από υδρογόνο, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι η μετατροπή του κόκκινου σε γκρι προκαλείται μετά από βρασμό, άρα εξάτμιση των υδατοδιαλυτών στοιχείων. Ό,τι είχες να λάβεις από αυτό το κρέας, σαν διατροφική αξία, βρίσκεται πλέον στον αέρα γύρω σου και όχι εκεί που θα έπρεπε, στο σώμα σου. Η πρόσληψη μυοσφαιρίνης κάνει καλό και στους δικούς σου μύες. Και να σου πω και το πιο φοβερό; Η αμερικάνικη καρδιολογική εταιρία (ΑΗΑ) πολύ πρόσφατα απεφάνθη επίσημα ότι βάσει δεκαετούς έρευνας οι άνθρωποι που κατανάλωναν «καλοψημένο» κρέας είχαν 25% περισσότερες πιθανότητες να εκδηλώσουν υπέρταση, η οποία εχει ως αποτέλεσμα αυξημένο κίνδυνο εγκεφαλικού, καρδιακών παθήσεων, νεφρικής νόσου και άλλων. Χωρίς να επεκταθώ επιστημονικά, θα αναφέρω μόνο ότι οι επιστήμονες που υπογράφουν την έκθεση (6 στο σύνολο), επιβεβαιώνουν ότι το παρατεταμένο μαγείρεμα στο μοσχάρι παράγει χημικές ουσίες που φυσιολογικά δεν είναι παρούσες στον οργανισμό, όπως η HAA και PAH, οι οποίες είναι ικανές να προκαλέσουν φλεγμονές στον οργανισμό, που προκαλούν υπέρταση και όχι μόνο.

Ίσως να μην ήμουν διασκεδαστικός σ΄αυτό το άρθρο ή ευχάριστος όπως συνηθίζω ή και επικριτικός όπως υπήρξα άλλες φορές. Αλλά σου λέω αλήθεια, σ΄αυτο το άρθρο ό,τι έγραψα το έγραψα για σένα. Αντ΄αυτού, δε θέλω να με χειροκροτήσεις ή να μου πεις ευχαριστώ. Θέλω να μου δώσεις την ευκαρία που μου αξίζει την επόμενη φορά που θα με ακυρώσεις λέγοντάς μου ότι δε θέλεις να βλέπεις αίμα. Σου ορκίζομαι ότι καθημερινά κάνω όλες τις ενέργειες που πρέπει από τη σίτεψη, τη διατήρηση μέχρι το μαγείρεμα για να σου δώσω το απολαυστικότερο αποτέλεσμα, μιας και ξέρουμε και οι δυο ότι δε μιλάμε για ενα φαγητό που επιδέχεται υπερκατανάλωσης. Το λίγο οφείλει να είναι απολαυστικό και να το θυμάσαι μεχρι την επόμενη φορά.

ΥΓ: Don’t expect your food to satisfy the habits of the audience, but to change them.

(Μετάφραση: Μην προσδοκάς το φαγητό σου να ικανοποιήσει τις συνήθειες του κοινού, αλλά να τις αλλάξει. «Μαγειρική» παράφραση της διάσημης φράσης του Μπερτολτ Μπρεχτ για το θέατρο.)

Είναι μάλλον το ρομαντικό του χαρακτήρα μου.

Ίσως να είναι και η ατέλειωτη αγάπη μου για την γαστρονομία.

Μπορεί πάλι να έχω αγαπήσει αυτόν τον τόπο σαν να είναι η γενέτειρά μου. Δεν ξέρω τι να πω!

Ξέρω όμως πως όσο ταξίδεψα  και περιπλανήθηκα πρίν φτάσω εδώ είδα και έζησα πράγματα που κουβαλάω μέσα στο κεφάλι και την καρδιά μου και  θεωρώ οτι αξίζει ή απλά θέλω  να δώσω σ’ αυτόν τον τόπο! Δεν μου αρκεί να βλέπω μια κατ’εξοχήν εμπορική περιοχή να εναποθέτει τα όνειρά της σε μια βάρκα που βουλιάζει όπως έχει καταντήσει η ΔΕΗ και να μην προσπαθεί να φτιάξει ένα plan b για την περίπτωση που το ‘’καράβι θα βουλιάξει’’.

Η γαστρονομία πίστευα και εξακολουθώ να πιστεύω ότι μπορεί να γίνει αυτό το plan Β. Μπορεί να ακούγεται τρέλα και πολύ ονειροπόλο αλλά αν δει κανείς τη λογική πλευρά,  έχουμε όλα τα φόντα να το κάνουμε.

Η πρόσφατη έρευνά μου πάνω στην ιταλική γαστρονομία η οποία ξεκίνησε λόγο της ενασχόλησής μου με την ιταλική κουζίνα ως επαγγελματική στέγη με έφερε αντιμέτωπο με ένα μεγαλόπνοο σχέδιο που έχει αναπτυχθεί εδώ και χρόνια αρχικά τοπικά και έπειτα σε εθνικό επίπεδο στη γείτονα χώρα Ιταλία. Η Ιταλία σε διεθνές πλέον επίπεδο και μέσω της ένωσης εμπορικών επιμελητηρίων της χώρας (unioncamere) έφτιαξε ένα πρόγραμμα όπου οι τοπικές γαστρονομικές επιχειρήσεις μέσω ενός συνεταιρισμού που στεγάζει τοπικές επιχειρήσεις γαστρονομικού ενδιαφέροντως, προάγει σε παγκόσμιο πλέον επίπεδο την γστρονομία αλλα και την κουλτούρα-πολιτισμό της σε όλον τον κόσμο. Ανά περιφέρειες οργανώθηκαν αρχικά συνεταιρισμοί που στέγασαν μικρές και μεγάλες επιχειρήσεις γαστρονομικής ενασχόλησης και αρχικά έκαναν ενα πλάνο γαστροτουρισμού το οποίο πλέον προωθείται  ως πλάνο γαστροτουρισμού που αφορά όλη την εικόνα της χώρας, και μάλιστα χρηματοδοτεί . Έτσι  δίνει κίνητρα σε νέους να ασχοληθούν με τον πρωτογενή τομέα πρώτων υλών μειώνοντας σαφώς την ανεργία αλλά δίνει και έναυσμα για την αποκέντρωση αυτών.

Πίσω όμως στα δικά μας…

Σε τοπικό επίπεδο νομίζω η Δυτική Μακεδονία είναι μία απο τις τρείς περιοχές (μετράω πάντα την Κρήτη και την Πελοπόνησο) που μπορεί άνετα και χωρίς πολύ μεγάλες αρχικές επενδύσεις να κάνει το πλάνο αυτό πραγματικότητα και μέσω αυτού να αποκτήσει ενα δικαίωμα στο όνειρο. Μεγάλες επιχειρήσεις όπως η εταιρία Πιτένης και  οι ΑΛΦΑ ΖΥΜΕΣ (οικογένεια Κουκουτάρη) αλλά και  μικρότερες επιχειρήσεις με αξιόλογη δράση στο εξωτερικό αλλά και την τοπική αγορά με ηχηρά παραδείγματα  την οικογένεια Κορέλα, τα οινοποιεία Μπελίδη , Διαμαντής, Βογιατζής, Καμκούτης, βιοτεχνίες ζυμαρικών (Τασούλα, Αγνές γεύσεις κλπ) τοπικές παραγωγές κρόκου, σκόρδου Πτελέας και πολλοί άλλοι πιστεύω οτι έχουν την δύναμη αλλα και το υπόβαθρο αν βρεθούν υπο τη στέγη μιας συνεταιριστικής γαστροτουριστικής εταιρίας υπο την αιγίδα της περιφέρειας να κάνουν αυτό το όνειρο  με ένα βιώσιμο πλάνο επενδύσεων  που θα αποφέρουν τελικά θέσεις εργασίας αλλα και εισροή χρημάτων απο όλον τον κόσμο πραγματικότητα… Ταυτόχρονα λαμβάνωντας υπόψην την ευρύτερη περιοχή και την φυσική ομορφιά του τόπου ο τουρισμός αρχίζει να δείχνει οτι μπορείνα γίνει η επόμενη βαριά βιομηχανία γιαυτόν τον τόπο…

Ένα άρθρο σαν αυτό είναι πολύ μικρό για να αναλύσει κανείς όλο το σχέδιο που μπορεί να έχω σκεφτεί και μαζί με μένα ίσως και άλλοι άνθρωποι. Πιστεύω όμως οτι  ήταν αρκετό για να αναφέρω δημόσια μια ιδέα που καθαρά και αλτρουιστικά μιλώντας θα μπορούσε να δώσει κάτι στο  κοινωνικό σύνολο…

Ώρα 3.32 ώρα να κλείσω τον υπολογιστή και το σύντομο αυτο άρθρο και αφεθώ στην αγκαλιά του Μορφέα… Καληνύχτα Δυτική Μακεδονία και όνειρα γλυκά…

ΥΓ. You may say I am a dreamer but I’m not the only one  \ J. Lennon

Μα καλά, που πήγε πάλι το βρώμικο μυαλό σου;

Εδώ μιλάμε για τις πίτες τις ελληνικές. Τις παραδοσιακές, της μαμάς, της γιαγιάς, της Κυριακής, της γιορτής, αυτές που πήρες απ’το φούρνο, τις τρίγωνες, τις στρογγυλές, με τυρί, με σπανάκι κι έλα, εντάξει, ας προχωρήσσουμε παρακάτω γιατί δεν τελειώνει αυτό με τις πίτες.

Pita. Απλά δείξε αυτή τη λέξη σε όποιον θες κι αν δεν καταλάβει οτι προέρχεται  από την Ελλάδα, να με φτύσεις…Πίτα παιδί μου, πί-τα. Γεννήθηκες, μεγάλωσες και θες δε θες η ζωή σου ως Έλληνας σχετίζεται με μια πίτα. Ακούω και κάτι άλλους και μου λένε «δε μου αρέσει η πίτα». Πώς γίνεται να μη σου αρέσει έστω μία πίτα; Υπάρχουν τόσες πολλές. Παραπάνω από μια επιλογή για τον καθένα μας. Πώς γίνεται να απορρίπτεις όλες τις πίτες; Δεν παίζει. Απλά δεν το έψαξες πολύ. Υπάρχουν τόσα φύλλα, τόσες γεμίσεις, τόσα ζυμάρια διαφορετικά, δεν γίνεται να μη σου αρέσει κάποια.

Έδεσμα ποικολόμορφο, του οποίου η πρώτη προσπάθεια να ενταχθεί στις διατροφικές μας συνήθειες ανάγεται στην αρχαιότητα (οι περίφημοι πλακούντες). Εντάχθηκε στο διατροφολόγιο μας και πρωταγωνίστησε σε όλες τις φάσεις της διατροφικής μας εξέλιξης. Ιστορικά, πολιτισμικά και κοινωνικά, τη βρίσκουμε να πρωταγωνιστεί σ όλες τις φάσεις της ζωής μας με κάποιο τρόπο. Από τον απλούστερο, μέχρι τον πιο παραγωγικό. Την είδαμε τυλιγμένη στο πετσετάκι του αγρότη, την είδαμε κολατσιό για το παιδί στο σχολείο, στο μεσημεριανό μας τραπέζι σαν κυρίως γεύμα, ακομα και σαν τουριστική ατραξιον σε πολλές περιοχές της Ελλάδας (ευτυχώς ζούμε σε μια τέτοια).

Ψάξε την Κοζανίτικη ιστορία από όποια πλευρά θες τα κοζανίτικα κχια και το κοζανίτικο φύλλο ακολουθούν την ιστορία της περιοχής σε όλο το φάσμα της. Μπορεί τουριστικά μέχρι τώρα να τα καταφέρνουμε μέτρια, αλλά ο γαστροτουρισμός σίγουρα είναι η επόμενη επένδυση για τη Δυτική Μακεδονία. Κι αν θεωρείς οτι είμαι υπερβολικός που ονομάζω το γαστροτουρισμό επένδυση, βασίζοντας πάντα τη σκέψη μου στον οινοτουρισμό και τις πίτες, να θυμάσαι οτι το ξινόμαυρο, τα κχια και το κοζανίτικο φύλλο είναι ήδη τα πλέον εξαγώγιμα προϊόντα της περιοχής. Α, κι ο κρόκος!

Αλλά για μένα δεν ανήκουν στην ίδια κατηγορία. Είναι άλλο πράγμα να εξάγεις ένα προϊόν, ή έστω μια πρώτη ύλη και άλλο να εξάγεις γαστρονομία. Από τη μπουγάτσα του Θωμά, την τυρόπιτα του Βαμβακά μέχρι τις εξαγωγές οικογενειακών επιχειρήσεων (Κουκουτάρης, Κορέλας, Γώγος), η πόλη εξάγει γαστρονομία και δίνει θέσεις εργασίας σε οικογένειες βάζοντας γεμίσεις με φύλλα πάνω-κάτω και στέλνοντας την ιστορία μας στα πέρατα της γης. Αν αυτό δεν είναι γαστρονομική βιομηχανία, τότε δεν ξέρω τι άλλο μπορεί να είναι. Ξέρω όμως οτι συμβαίνει και μου αρέσει πολύ. Κι αν εσένα σου περνάει λιγάκι αδιάφορο, σκέψου οτι κάτι ξημερώματα που ήσουν «πίτα» περίμενες στον κοζανίτικο χιονιά να ξεφουρνιστούν τα πρώτα κχια. Έτσι ηξερες, έτσι έκανες.

Είναι αυτό που σου είπα και πριν: η πίτα είναι μέσα μας, δεν είναι φαγητό. Είναι συναίσθημα, μνήμη συλλογική γραμμένη στο DNAμας και έτσι θα περάσει και σε γενιές επόμενες, ακόμα πιο απομακρυσμένες από εποχές δύσκολες που μια πίτα τάιζε-καλοτάιζε-οικογένειες ολόκληρες και «τράνευε» παιδιά.

ΥΓ1: Το μόνο που μας λείπει είναι η γιαγιά μας να κάνει μερικά τατουάζ…θα ταιριάζουν στα καλογυμνασμένα από τον κλώστη χέρια της…άλλωστε, αυτή ήταν πάντα ο σεφ της καρδιάς μας. Αυτή και οι πίτες της.