Από τη δεκαετία του 1970, όπου θεμελιώθηκε η έρευνα για τις γηγενείς ποικιλίες, η οποία συνεχίζεται σήμερα σε επίπεδο κλώνων και τις επόμενες δεκαετίες, όπου συντελέστηκε η ελληνική οινική επανάσταση, ουδέποτε σταμάτησε η έρευνα για το κρασί στην Ελλάδα. Σήμερα, μάλιστα, έχει θέσει ιδιαίτερα φιλόδοξους στόχους, έτσι ώστε να συμβάλει περαιτέρω στη μεγιστοποίηση της ποιότητας, τόσο της σταφυλικής παραγωγής των ελληνικών αμπελώνων, όσο και της οινοπαραγωγής της Ελλάδας.

Οι πρώτες έρευνες για τους ελληνικούς οίνους διεξήχθησαν από το ιστορικό Ελληνικό Ινστιτούτο Οίνου. Τοποθετούνται στη δεκαετία του 1970 και είχαν στόχο τη διερεύνηση των οινικών δυνατοτήτων των γηγενών ποικιλιών της Ελλάδας. Έτσι, αρχίζουν να ερευνώνται οι ποικιλίες Ασύρτικο, Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο, αλλά και άλλες ελληνικές ποικιλίες, όπως το Σαββατιανό και ο Ροδίτης. Για παράδειγμα, αυτήν την περίοδο πρωτόμαθε η αμπελοοινική Ελλάδα για τη μοναδικότητα της ποικιλίας Ασύρτικο και για την άρρηκτη σχέση Ασύρτικου-Σαντορίνης. Παράλληλα, ξεκινάει μια πολύ σημαντική έρευνα για την προσαρμοστικότητα ξένων ποικιλιών αμπέλου και την πιθανή χρήση τους ως βελτιωτικών ποικιλιών για τα ελληνικά κρασιά. Οι έρευνες αυτές ήταν πολύ σημαντικές και κατέληξαν στο συμπέρασμα πως πολλές εξ αυτών θα μπορούσαν να δώσουν οίνους εφάμιλλους με αυτούς που παράγονται στις χώρες προέλευσης των ποικιλιών αυτών.

Τότε, επίσης, από το Ελληνικό Ινστιτούτο Οίνου, πραγματοποιείται έρευνα στην τεχνολογία παραγωγής οίνου. Πιο συγκεκριμένα, στην αντιοξειδωτική προστασία των λευκών οίνων και στις βέλτιστες συνθήκες εκχύλισης, που θα έπρεπε να εφαρμόζονται στις ελληνικές ερυθρές ποικιλίες. Στο Ελληνικό Ινστιτούτο Οίνου δημιουργείται πειραματικό οινοποιείο, έτσι ώστε να επιτελούνται όλες οι απαραίτητες διεργασίες για την παραγωγή οίνων. Η πρώτη ύλη προέρχεται από τους αμπελώνες του Ινστιτούτου Αμπέλου, αλλά και από συνεργαζόμενους ερευνητικούς αμπελώνες από όλη την Ελλάδα. Το ερευνητικό έργο του Ελληνικού Ινστιτούτου Οίνου, που συνεχίζεται ακόμα και σήμερα, σε συνδυασμό με άλλα γεγονότα, έπαιξε σημαντικότατο ρόλο στην επανάσταση του ελληνικού οίνου, που συντελέστηκε κατά τις δεκαετίες 1980 και 1990.

Κατά τις δεκαετίες 1980-1990 πραγματοποιείται έντονη αμπελοοινική έρευνα στην Ελλάδα, αρχικά στην αμπελογραφία. Στην πραγματικότητα, η συγκεκριμένη έρευνα, για την ταυτοποίηση και το χαρακτηρισμό των γηγενών ποικιλιών, είχε ξεκινήσει από τη δεκαετία του 1930, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και πιο συγκεκριμένα, στο Εργαστήριο Αμπελουργίας. Η οινική επανάσταση όμως των ’80-’90 έφερε στο προσκήνιο την ανάγκη για κλωνική επιλογή και ταυτοποίηση των γηγενών ποικιλιών, με καλύτερα τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Παρόλο που τα χρόνια εκείνα η Ελλάδα βίωνε την εμπειρία του Chardonnay, του Cabernet Sauvignon και του Merlot πολλοί άρχισαν να αντιλαμβάνονται ότι το μέλλον θα βασιστεί στη διαφορετικότητα των ελληνικών ποικιλιών.

Τα χρόνια αυτά, και πιο συγκεκριμένα τη δεκαετία του 1990, αρχίζει η χρηματοδότηση ερευνητικών προσπαθειών από την Ε.Ε., με αποτέλεσμα η αμπελοοινική έρευνα στην Ελλάδα να επεκταθεί. Ερευνητικές εργασίες εμφανίζονται από διάφορα Πανεπιστήμια (Γεωπονική Αθηνών, Σχολή Γεωπονίας Θεσσαλονίκης, Τμήμα Χημείας Πάτρας κ.ά.), αλλά και από Ινστιτούτα Έρευνας (π.χ. Μεσογειακό Αγροτικό Ινστιτούτο Χανίων). Η έρευνα επικεντρώνεται στην πολυφαινολική σύνθεση των ερυθρών ελληνικών ποικιλιών, σε σύγκριση με διεθνείς ερυθρές ποικιλίες. Σημαντική έρευνα αναπτύσσεται, επίσης, στο Τμήμα Χημείας των Ιωαννίνων, σχετικά με την αντιοξειδωτική προστασία των λευκών οίνων και την επίδραση στο άρωμα αυτών. Ερευνητικές εργασίες παρουσιάζονται σχετικά με ουσίες θετικές για την υγεία του καταναλωτή, όπως η ρεσβερατρόλη και πιθανώς επιβλαβείς, όπως οι ωχρατοξίνες, αφού μάλιστα οι κλιματικές συνθήκες της Ελλάδας ευνοούν την ανάπτυξή τους στο σταφύλι. Σε αυτά τα ερευνητικά προγράμματα συμμετέχουν και οινοποιεία, ιδιωτικά ή συνεταιριστικά, αλλά συχνά και φορείς, όπως η Κεντρική Ένωση Οινοποιητικών Συνεταιρισμών (ΚΕΟΣΟΕ). Τα οινοποιεία έχουν το ρόλο του τελικού εφαρμοστή («end user»), όπως προβλέπουν οι πολιτικές της Ε.Ε. για την έρευνα.

Με τον ερχομό του νέου αιώνα δημιουργούνται μεταπτυχιακές σπουδές στην Αμπελουργία-Οινολογία, πρώτα στη Σχολή Γεωπονίας της Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ) και από το 2003 στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (ΓΠΑ), σηματοδοτώντας την ελληνική αμπελοοινική έρευνα σήμερα. Πιο συγκεκριμένα το Δια-τμηματικό Μεταπτυχιακό του ΓΠΑ δημιουργείται ανάμεσα στα τμήματα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής. Στο Εργαστήριο Οινολογίας, που εγκαθίσταται στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, υπάρχει ο πλέον σύγχρονος εξοπλισμός για οινική έρευνα. Δημιουργείται, επίσης, πειραματικό οινοποιείο για την εκπαίδευση των φοιτητών, αλλά και για την παραγωγή ερευνητικών οίνων. Μελετώνται τα αρώματα οίνων ελληνικών ποικιλιών, η σύνθεσή τους σε ανθοκυάνες, αλλά και πολυφαινολικά συστατικά. Σε πολλές δε ποικιλίες μελετώνται ξεχωριστά η σύνθεση των φλοιών και των γιγάρτων. Οι μέθοδοι αυτές εφαρμόζονται και σε αμπελουργικές έρευνες και πιο συγκεκριμένα στην επίδραση του νερού στα διάφορα συστατικά των ερυθρών ποικιλιών. Γίνονται, επίσης, πειραματισμοί στην επίδραση του ξεφυλλίσματος στη σύσταση των ρωγών. Οι έρευνες αυτές διεξάγονται σε συνεργασία με το Εργαστήριο Αμπελουργίας της Σχολής Γεωπονίας του ΑΠΘ.

Στο πλαίσιο πάντα της ελληνικής αμπελοοινικής έρευνας σήμερα, αξίζει να αναφερθεί το σημαντικό έργο της Σχολής Γεωπονίας της Θεσσαλονίκης, που αφορά την έρευνα για τις συνθήκες της αλκοολικής ζύμωσης και κυρίως για τη θρέψη των ζυμομυκήτων. Πρόκειται για κομβικό θέμα για τους ελληνικούς οίνους, αφού λόγω του θερμού κλίματος της Ελλάδας, τα γλεύκη παρουσιάζουν συχνά φτωχή περιεκτικότητα σε αφομοιώσιμο άζωτο. Τα τελευταία χρόνια, επίσης, πραγματοποιείται έρευνα για την αξιοποίηση των παραπροϊόντων των οινοποιείων. Η έρευνα αυτή κατευθύνεται κυρίως από το Εργαστήριο Οργανικής χημείας του ΓΠΑ, σε συνεργασία με τη Φαρμακευτική Σχολή. Δημιουργείται, μάλιστα, πιλοτική μονάδα για την αξιοποίηση των στεμφύλων και των γιγάρτων, σε συνεργασία με συνεταιριστικά οινοποιεία. Η έρευνα θα συνεχιστεί σε αυτήν την κατεύθυνση, ώστε τα ερευνητικά κέντρα να προσπαθήσουν να μεταφέρουν στα οινοποιεία την τεχνογνωσία για «πράσινη οινοποίηση», που σέβεται το περιβάλλον, τη φύση και τον άνθρωπο.

Το όνειρο άγγιξε τη μύτη. Έτσι ξεκινάει μια από τις κριτικές του ο, ενδεχομένως, πιο εκφραστικός εραστής του ελληνικού αμπελώνα, Παύλος Γκέγκας, για το ξινόμαυρο. Σταφύλι, αίσθηση, ελπίδα, αγνότητα, δύναμη, ορχιδέα, ηβίσκος, τομάτα, ελιά. Όλα λέξεις που κλήθηκαν να περιγράψουν το ξινόμαυρο. Γηγενές και ατόφιο εδώ και αιώνες στα ελληνικά χώματα, κυρίως της Κεντρικής και Δυτικής Μακεδονίας, το ξινόμαυρο αρχίζει και βρίσκει το δρόμο του στον παγκόσμιο οινικό χάρτη.

Η παραγωγή οίνου στον Ελλαδικό χώρο έχει ιστορία χιλιάδων ετών. Τα παλαιότερα ευρήματα απαντώνται στην Κρήτη και τη Σαντορίνη και η Θάσος ήταν η πρώτη περιοχή που θέσπισε κανόνες για την παραγωγή αλλά και την εμπορία οίνου, ίσως το πρώτο προιόν ονομασίας προέλευσης στην παγκόσμια ιστορία. Η φήμη του ελληνικού αμπελώνα ήταν διαδεδομένη σε όλον τον τότε γνωστό κόσμο και ανταλλάσονταν με χρυσό και δημητριακά από την Αίγυπτο. Συνεχίζοντας αναλοίωτα στο πέρασμα των αιώνων και επιβιώνοντας της Τουρκοκρατίας, φτάνουμε στο τέλος του 19^ου αιώνα και την φυλλοξήρα, μια ασθένεια της αμπέλου που σχεδόν αφάνισε τα αμπέλια σε όλη την ευρωπαική επικράτεια. Εν συνεχεία, η παραγωγή οίνου στην Ελλάδα έγινε ευκαιριακή, ποιοτικοί αμπελώνες ορεινών περιοχών χάθηκαν και επικράτησε η λογική του κρασιού σε ασκό. Καταλυτική ήταν η συνεισφορά της κας Κουράκου, η οποία θεμελίωσε μια στρατηγική για την ανάπτυξη των ελληνικών κρασιών. Το Ξινόμαυρο πρωτοστάτησε και αποτελεί διαχρονικά πυλώνα της αναδειξης του ελληνικού κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο.

Το Ξινόμαυρο συναντάται σε κατά τόπους αμπελώνες στη Βόρεια Ελλάδα και αποτελεί μοναδική τη βασική ποικιλία σε 4 οίνους με Ονομασία Προέλευσης,το Αμύνταιο, τη Νάουσα, τη Ραψάνη και τη Γουμένισσα, γνωστούς και με το αρκτικόλεξο ΠΟΠ ( Προιόν Ονομασίας Προέλευσης). Η ονομασία ΠΟΠ δίνεται σε αγροτικά προιόντα εξαιρετικής ποιότητας και συνοδεύεται από πολύ αυστηρές προδιαγραφές και συγκεκριμένες διαδικασίες παραγωγής.

Χρονολογείται από την εποχή των Μακεδόνων βασιλέων, ίσως και περισσότερο. Το όνομα της ποικιλίας που έχει επικρατήσει σήμερα είναι περιγραφικό των ιδιοτήτων της, όπως αποδόθηκε από τους αμπελουργούς. Έτσι, προέκυψε το Ξινόμαυρο γιατί τα σταφύλια ήταν «Ξινά» και «Μαύρα».

Έχει συνδεθεί με το διάσημο Barolo απο το Piemonte της Βόρειας Ιταλίας, όπως επίσης και με τα ευγενή και κομψά Pinot Noir της Βουργουνδίας, λόγω της αρωματικής συγγένειας τους, της πολυπλοκότητάς του, της δυναμικής του για αντοχή και εξέλιξη στο χρόνο. Αλλά αυτό ήταν η απαρχή. Εν συνεχεία η εξέλιξή του αποδεικνύει το εύρος των δυνατοτήτων του αλλά και τη δυναμική του Ελληνικού αμπελώνα στο σύνολό του. Κορυφαίες εκφράσεις της ποικιλίας βρίσκουμε επίσης στις περιοχές Βελβεντό και Σιάτιστα.

Γαστρονομικά, η ποικιλία χάρη στο σύνθετο και ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα του, ο οποίος αποτελείται από αρώματα φρουτώδη και φυτικά, με χαρακτηριστικότερα αυτά του κερασιού, της ντομάτας και της ελιάς, στην έντονη τανική δομή του και την μακρά επίγευση, ένα τυπικό Ξινόμαυρο είναι το ιδανικότερο κρασί για τους λάτρεις του κρέατος και συνδυάζεται τέλεια με πιάτα με αρνί, μοσχάρι ή κυνήγι, ψητά ή μαγειρεμένα με κόκκινη σάλτσα και αποξηραμένα φρούτα.

Με την πάροδο του χρόνου το Ξινόμαυρο αναπτύσσει μια εκπληκτική πολυπλοκότητα αρωμάτων από αποξηραμένα φρούτα και νότες τρούφας και καπνού. Τότε ο συνδυασμός με ένα κρεμώδες ριζότο με μανιτάρια ή παλαιωμένα κίτρινα τυριά το απογειώνει. Δοκιμάστε επίσης το ροζέ Ξινόμαυρο με θαλασσινά σε σάλτσα ντομάτας ή ακόμη με μια σαλάτα με λιαστή ντομάτα και τυρί φέτα, ή τελειώστε το γεύμα σας με ένα ημίξηρο αφρώδες από Ξινόμαυρο που θα συνοδεύσει μια τάρτα με φράουλες.