Το μεράκι, αυτό δείχνει πάντα το μονοπάτι που οδηγεί στον κρυμμένο θησαυρό. Στην προκειμένη περίπτωση θησαυρός για τη γαστρονομία είναι η αυθεντική γεύση που διασχίζεις δάση, πεδιάδες, λαγκάδια, που σκαρφαλώνεις βουνά, περνάς λόφους και ρυάκια, για να τη βρεις. Η συλλογή μανιταριών είναι μια ιδιαίτερη τέχνη, πολύ παλιά όσο ο Sapiens. Η δυσκολία να διακρίνει κανείς με σιγουριά τα βρώσιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια καθιστά αυτή τη γαστρονομική τέχνη του μανιταροσυλλέκτη σπάνια και πολύ ιδιαίτερη.

Η νοστιμιά των άγριων μανιταριών για την οποία έχουν γραφτεί πραγματείες, ποιήματα, γκόθικ παραμύθια, ιδιαίτερα κατά την περίοδο του Ρομαντισμού, είναι μια πολύτιμη γκουρμέ απόλαυση καλά κρυμμένη καλά μέσα στην καρδιά του δάσους. Τα μανιτάρια πολλές φορές έχουν γίνει πρωταγωνιστές σε ιστορίες και θρύλους που στοιχειώνουν το φαντασιακό του ανθρώπου από την αρχαιότητα και τον Μεσαίωνα, μέχρι τις μέρες μας. Τα άγρια μανιτάρια γητεύουν ακόμα τον άνθρωπο με τη «μαγεία» τους, με την ακαταμάχητη γεύση τους και φυσικά με την αύρα του κινδύνου που τα συνοδεύει.

Άνθρωποι με μεράκι, επίμονοι σαν φυσιοδίφες του Μεσαίωνα, διαβάζουν, αναζητούν γνώσεις γύρω από τα άπειρα είδη μανιταριών στον κόσμο, περνούν ατέλειωτες ώρες στο δάσος ψάχνοντας το τέλειο μανιτάρι, δημιουργώντας έτσι μια ολόκληρη κουλτούρα που έχει τα δικά της μυστικά, λέσχες, συνταγές και πρακτικές. Η γαστρονομία έχει αποζημιώσει αυτούς τους «κυνηγούς του κρυμμένου θησαυρού», ανάγοντας τη τροφοσυλλογή μανιταριών και τρούφας σε μια αληθινή ιεροτελεστία. Το iefimerida αναζήτησε μέσα στην καρδιά του δάσους έναν γνώστη του είδους, τον Ανδρέα Σλιάρα, μανιταροσυλλέκτη και ιδρυτή του εργαστηρίου παραδοσιακών προϊόντων και μανιταριών «Ηδύγευστον» στα Γρεβενά -τα οποία θεωρούνται η πρωτεύουσα του μανιταριού στην Ελλάδα- και τον ρώτησε όσα πρέπει να ξέρουμε για τα μανιτάρια, τις τρούφες, αλλά και τους τρόπους συλλογής τους.

Ακολουθήσαμε τα ίχνη ενός μανιταροσυλλέκτη

Ποια είναι η ιστορία σας, πώς ασχοληθήκατε με τα μανιτάρια ως μανιταροσυλλεκτης; 

Είμαι 47 ετών και ασχολούμαι επαγγελματικά με τα μανιτάρια από το 2008. Ωστόσο, τα μανιτάρια ήταν στη ζωή μου από παιδί. Κατάγομαι από ένα μικρό χωριό, το Σπήλαιο Γρεβενών, που ήταν σκαρφαλωμένο σχεδόν στην κορυφή του Όρλιακα. Εκεί μάζευαν δύο είδη μανιταριών. Αυτά γνώριζαν, αυτά έτρωγαν. Το ένα είδος είναι Μακρολεπιοτα ή Ζαρκαδισιο, και το άλλο ήταν τα πρόβια μανιτάρια ή αλλιώς αγαρικό. Είναι τα λευκά μανιτάρια καλλιέργειας που βρίσκουμε στη λαϊκή αγορά, αλλά βέβαια τα άγρια έχουν τεράστια διαφορά σε αρώματα και γεύσεις.

Πριν να ασχοληθώ με τα μανιτάρια, τη δεκαετία του 1990, σπούδασα Ξεναγός Εθνικών Δρυμών και Χώρων Αναψυχής, εργάστηκα σε τουριστικό γραφείο με υπαίθριες δραστηριότητες όπως πεζοπορίες στα βουνά, rafting κτλ και το 2006 αποφάσισα ότι πρέπει να κάνω κάτι άλλο. Συμβουλεύτηκα, λοιπόν, τη μητέρα μου για το πώς ξεκινάς να κάνεις γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Μετά περίπου από ένα-δύο χρόνια ασχολήθηκα επαγγελματικά με τα μανιτάρια. Μέχρι τότε η μόνη μου επαφή με το μανιτάρι ήταν οι γεύσεις από τη γιαγιά και τον παππού, οι εικόνες, οι μνήμες που έφερναν μανιτάρια στο σπίτι και τα ξεχώριζαν λέγοντας «αυτό τρώγεται», «αυτό το έχω βρει σε αυτή την τάδε περιοχή», οπότε κι εγώ όταν υπήρχαν οι κατάλληλες καιρικές συνθήκες (δηλαδή συνήθως δύο φορές το χρόνο, άνοιξη και φθινόπωρο, μετά από βροχές, γιατί τα μανιτάρια θέλουν αρκετή υγρασία και όχι ακραίες θερμοκρασίες) πήγαινα στα μέρη όπου μου είχε δείξει ο παππούς ότι θα βρω αυτά τα είδη μανιταριών.

Τα μανιτάρια λατρεύουν την υγρασία και αναπτύσσονται μετά από βροχές.

Έτσι παρακολουθώντας και μαθαίνοντας τις συνταγές που έφτιαχναν με αυτά τα μανιτάρια -πχ. τηγανητά, με κουρκούτι, τύπου σνίτσελ για την εποχή εκείνη-, άρχισα να μαγειρεύω κι εγώ μανιτάρια και σιγά σιγά άρχισα να τα συλλέγω και να τα επεξεργάζομαι στο εργαστήριο.

Το να συλλέξεις μανιτάρια απαιτεί πάρα πολύ χρόνο, γιατί δεν σημαίνει ότι κάθε φορά που θα βγεις στο δάσος να τα ψάξεις, θα τα βρεις. Είναι σαν κυνήγι θησαυρού. Μπορεί να ψάχνεις όλη μέρα και να μην τα βρεις ή να τα βρεις πολύ αργότερα. Δεν τα βλέπεις κιόλας, καθώς είναι μικρά. Άλλα τα βρίσκεις σε θάμνους, στην έξω πλευρά του δέντρου, πάνω σε δέντρα, σε ρεματιές, σε διάφορες ποικιλίες δασών και υψομέτρων. Οπότε, εκεί η κάθε μέρα, μήνας, εποχή σε κατευθύνει σχετικά με το πού θα πας να ψάξεις, προς τα ποια περιοχή θα κινηθείς, αφού πρώτα βέβαια έχεις φροντίσει να μάθεις για τις διαφορετικές ποικιλίες των μανιταριών.

Τίποτα δεν δημιουργεί περισσότερη ευεξία από το μαγείρεμα το μανιταριών που μόλις μάζεψες μέσα στη φύση.

Το 2006, λοιπόν, έφτιαξα το «Ηδύγευστον» (σημαίνει ιδιαίτερη, γλυκιά γεύση) και εκεί έχουμε γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και προϊόντα μανιταριού. Συμμετέχει και βοηθάει η μητέρα μου, με την εμπειρία της, αλλά έχω συμβουλευτεί και ανθρώπους που έχουν σπουδάσει τεχνολογία τροφίμων για να μάθω κι άλλα πράγματα, ήταν μια μεγάλη προσπάθεια, καθώς εγώ δεν έχω τέτοιες σπουδές. Έκανα σαν να λέμε ένα μίνι σχολείο με αυτούς τους ειδικούς.

Στην πορεία έλαβα από το επιμελητήριο Γρεβενών την πιστοποίηση μανιταροσυλλέκτη όπου πετύχαμε και εγώ και η σύζυγος μου στις εξετάσεις. Για να πιστοποιηθείς πρέπει να έχεις σχέση με το βουνό και με τα μανιτάρια γενικότερα, να μελετήσεις αρκετά. Το πιο σημαντικό να μάθεις ποια είναι τα επικίνδυνα μανιτάρια που δεν πρέπει να τρώγονται.

Τα είδη μανιταριών στη Μακεδονία -και τα Γρεβενά ειδικότερα- είναι περίπου στα 2000.

Τι κάνει ένας μανιταροσυλλέκτης στην πράξη;

Το πρώτο πράγμα που κάνεις είναι να παρακολουθείς πού έχει βρέξει. Η υγρασία από τη βροχή βοηθάει τον μύκητα που υπάρχει ήδη μέσα στη γη να αναπτύξει το μανιτάρι. Ξεκινάς πολύ νωρίς το πρωί, πριν ξημερώσει, παίρνεις το καπέλο σου, καλάθι, μαχαίρι, πετσέτα, πινέλο -για να καθαρίσεις σωστά το μανιτάρι και την περιοχή γύρω από αυτό- και πας στο δάσος. Οι αναζητήσεις μανιταριών είναι αναγκαστικά μονοήμερες, καθώς είσαι υποχρεωμένος να επιστρέψεις στη βάση σου με τα μανιτάρια για να τα επεξεργαστείς την ίδια ημέρα ή να τα βάλεις στο ψυγείο, γιατί αλλιώς χαλάνε.

Είναι επισήμως αναγνωρισμένο ως επάγγελμα; 

Ο μανιταροσυλλέκτης ακόμα δεν δηλώνεται ως επάγγελμα στην ταυτότητα ή στον ΟΑΕΔ, ωστόσο παίρνεις πιστοποίηση γι’ αυτό το επάγγελμα, αλλά το νομοθετικό κομμάτι είναι κάπως ασαφές ακόμα στην Ελλάδα.

Η τρούφα είναι πιο ακριβό από τα άλλα μανιτάρια, καθώς είναι πιο σπάνιο. Η τιμή της λευκής τρούφας, της Tuber magnatum, ξεκινάει από τα 1000 ευρώ το κιλό και φτάνει στις 5000 με 6000 ευρώ»

Τι κινδύνους μπορεί να αντιμετωπίσει κάποιος μανιταροσυλλέκτης στο δάσος;

Άγρια ζώα, από αρκούδες μέχρι λαγούς, αλλά δεν έχω νιώσει ποτέ κίνδυνο. Αυτό που πρέπει να κάνεις όταν συναντήσεις μια αρκούδα είναι ή να μείνεις ακίνητος ή να πέσεις κάτω σε στάση εμβρυακή. Εγώ προσωπικά όσες φορές συνάντησα αρκούδα έκανα αυτό που λένε ότι δεν πρέπει να κάνεις, δηλαδή άρχισα να τρέχω στην αντίθετη κατεύθυνση, φωνάζοντας βέβαια για να την τρομάξω, οπότε άρχισε κι αυτή να τρέχει αντίθετα (γέλια). Πριν πας για μανιτάρια πρέπει να ξέρεις και κάποια πράγματα για τα ζώα: πχ τα φίδια δεν έχουν αυτιά, δεν ακούνε, νιώθουν μόνο τις δονήσεις του εδάφους. Οπότε αν δεις φίδι, όσο δυνατά και να φωνάξεις για να το τρομάξεις δεν θα πετύχεις τίποτε. Πρέπει να αρχίσεις να χτυπάς τα πόδια σου στο έδαφος, γιατί μόνο έτσι θα τρομάξει. Ευτυχώς με τον καιρό εξοικειώνεσαι με τα φίδια και δεν τα φοβάσαι. Επίσης στην Ελλάδα τα περισσότερα που έχουμε δεν ανήκουν στα επικίνδυνα είδη.

Τα μανιτάρια πρέπει να παρατηρείς πολύ καλά τη γη για να τα εντοπίσεις μέσα στο δάσος.

Στην Ελλάδα υπάρχουν περίπου 3000 είδη μανιταριών

Πόσα είδη μανιταριών υπάρχουν στην Ελλάδα; Ποια είναι τα πιο δημοφιλή και ποια τα πιο σπάνια;

Στον κόσμο υπάρχουν πάνω από ένα εκατομμύριο είδη καθώς στα μανιτάρια εντάσσονται και όλοι οι μύκητες. Στην Ελλάδα έχουμε περίπου 3000 είδη, με περίπου δέκα παγκόσμιες καταγραφές για είδη μανιταριών που έχουν βρεθεί εδώ. Τα είδη στην περιοχή μας, δηλαδή Μακεδονία και Γρεβενά ειδικότερα, είναι περίπου στα 2000. Από αυτά, το πιο γνωστό, είναι το βασιλομανίταρο ή Βολίτης αυτό που λένε οι Ιταλοί πορτσίνι, έχει επικρατήσει παγκόσμια η λέξη αυτή και προέρχεται από το pork, και σημαίνει το μικρό γουρουνάκι. Ονομάστηκε έτσι επειδή μοιάζει με γουρουνάκι και είναι το πιο λιπαρό από όλα τα μανιτάρια. Είναι από τα πιο νόστιμα και πιο γνωστά παγκοσμίως. Εμείς εδώ το λέμε και Καλογεράκι. Άλλο είδος είναι ο κανθαρίσκος, επίσης γνωστό μανιτάρι παγκοσμίως, μαζεύεται σε μεγάλες ποσότητες στην Ελλάδα, με αυτό φτιάχνουμε και γλυκό του κουταλιού το οποίο έχει κατοχυρωθεί παγκοσμίως από τα Γρεβενά. Τα είδη που τρέχουμε να μαζέψουμε και να πουλήσουμε στο ευρύ κοινό είναι περίπου στα είκοσι.

Ο Ανδρέας Σλιάρας σε γιορτή μανιταριών μαγειρεύοντας τα μανιτάρια που μάζεψε από το δάσος.

Τι ισχύει για την τρούφα;

Η τρούφα είναι επίσης μύκητας, ουσιαστικά είναι ένα μανιτάρι που βγαίνει κάτω από το έδαφος, ενώ όλα τα άλλα είδη είναι υπέργεια. Η τρούφα τρώγεται συνήθως φρέσκια, πολύ σπάνια κατεψυγμένη γιατί χάνει το άρωμα της, και επίσης από αυτό το είδος μανιταριού φτιάχνουμε και λάδι, καρπάτσιο, πατέ. Τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιούνται οπουδήποτε όπως σε ριζότα, ζυμαρικά κτλ.

Η τρούφα είναι πιο ακριβό από τα άλλα μανιτάρια, καθώς είναι πιο σπάνιο και εξαρτάται φυσικά η τιμή και από την ποικιλία της. Πχ. η λευκή τρούφα, η Tuber magnatum, είναι η ακριβότερη από όλες. Η τιμή της ξεκινάει από τα 1000 ευρώ το κιλό και φτάνει στις 5000 με 6000 ευρώ.

Στην Ελλάδα έχουμε τρούφα και συλλέκτες που ασχολούνται αποκλειστικά με τη συλλογή της. Είναι διαφορετική διαδικασία. Για να μαζέψεις τρούφες χρειάζεσαι οπωσδήποτε σκύλο, η πιο συνηθισμένη φυλή που χρησιμοποιείται είναι τα Λαγκότο Ρομανιόλο, καθώς είναι εξειδικευμένα στο να βρίσκουν τρούφες. Υπάρχουν στα Γρεβενά αρκετοί συλλέκτες τρούφας με αυτά τα σκυλάκια.

Πολλές φορές το εργαστήριο επεξεργασίας μανιταριών και ο πάγκος μαγειρέματος μεταφέρονται έξω, στη φύση.

Ποια είναι η εποχή των μανιταριών και πως τα διαχειρίζεστε, πώς τα επεξεργάζεστε στο εργαστήριό σας αφού τα συλλέξετε; 

Η επεξεργασία γίνεται οπωσδήποτε όσο είναι φρέσκο το μανιτάρι. Είτε δηλαδή κόβεται και αποξηραίνεται, είτε ξαναγίνεται ένα τύπου κρέμας πατέ, συνήθως γίνεται δηλαδή ή γλυκό του κουταλιού ή τουρσί. Η κύρια χρήση του είναι όμως η αποξήρανση. Αυτή γίνεται είτε σε ειδικά ξηραντήρια είτε -αν μας διευκολύνει ο καιρός- έξω στον ήλιο, στον καθαρό αέρα, σε κάτι ειδικές ανοξείδωτες σχάρες με σίτες. Σε περίπου οχτώ με δώδεκα ώρες το μανιτάρι έχει αποξηρανθεί. Για να φτιάξουμε ένα κιλό αφυδατωμένα μανιτάρια χρειαζόμαστε περίπου δέκα κιλά φρέσκα. Υπάρχουν κάποια είδη μανιταριών για τα οποία χρειάζεσαι δεκαπέντε με είκοσι κιλά φρέσκα, για να σου βγάλουν ένα κιλό αφυδατωμένα. Αυτά φυσικά χρειάζεσαι αρκετές μέρες για να τα μαζέψεις, δεν γίνεται σε μία ημέρα. Και λόγω κούρασης και χρόνου, αλλά και λόγω περιορισμών που θέτει το κράτος. Δεν μπορείς να μαζέψεις όσα κιλά θες, όποτε θες.

Ο περισσότερος χρόνος που ξοδεύεις για τα μανιτάρια είναι η συλλογή τους. Περνάμε πολλές ώρες μέσα στο δάσος. Πηγαίνουμε πολύ νωρίς το πρωί, φεύγουμε σχεδόν νύχτα από το σπίτι μας και συνήθως τελειώνουμε μέχρι το μεσημέρι. Τα μανιτάρια βρίσκονται παντού μέσα στο δάσος και δεν ξέρεις ποτέ πόσο μακρυά μπορεί να φτάσεις. Μπορεί να περπατάς τέσσερις και πέντε ώρες.

Η έκπληξη και η χαρά όταν μετά από ώρες εντοπίζεις το πρώτο μανιτάρι της ημέρας είναι απερίγραπτες.

Μέσα στο δάσος κυριαρχεί μια αρμονία που ηρεμεί απόλυτα το μυαλό και το σώμα

Πώς νιώθετε μέσα στο δάσος; 

Δεν ξέρω αν μπορώ να περιγράψω ακριβώς τα συναισθήματα που βιώνω μέσα στο δάσος. Θα σας πω όμως ότι αγαλλιάζει ο εγκέφαλός μου. Υπάρχει μια αρμονία εκεί. Όταν ζεις σχεδόν σε καθημερινή βάση μέσα στο δάσος για τόσες ώρες, το μυαλό σου μπαίνει κι αυτό σε μια κατάσταση αρμονίας. Είσαι πολύ πιο ήρεμος. Είτε βρεις πολλά μανιτάρια είτε βρεις λίγα και καμένα και μόνο το ότι περπάτησες και άκουσες πουλιά, χελώνες, χόρτα, ένα κουκουνάρι να πέφτει -που είναι ο πιο έντονος ήχος που μπορεί να ακούσεις μέσα στο δάσος-, η ψυχική σου υγεία αμέσως ωφελείται. Είσαι ένας ήρεμος άνθρωπος. Όταν μπορείς και ηρεμείς, τα τακτοποιείς όλα. Μπαίνουν όλα στη θέση τους. Η πόλη για εμάς που έχουμε συνηθίσει σε αυτόν τον τρόπο ζωής πλέον είναι δύσκολη. Παρόλο που σε πιο μικρή ηλικία έχω ζήσει στην πόλη, δεν ξέρω αν θα άντεχα πλέον την έντασή της. Σε σώζει από πολλά η επαφή με το δάσος. Η επαρχία, γενικότερα, σώζει πιστεύω.

Το δάσος το φθινόπωρο δημιουργεί αρμονία και προσφέρει ευεξία.

Πώς κατάφεραν τα Γρεβενά να γίνουν η κοιτίδα των μανιταριών στην Ελλάδα; Πώς τα μανιτάρια έγιναν μια gourmet περιπέτεια με συλλόγους, φανατικούς περιηγητές κτλ;

Βοήθησε σε πρώτη φάση ο εκπαιδευτικός, συγγραφέας, ερευνητής της μυκοχλωρίδας Γιώργος Κωνσταντινίδης, ο οποίος έκανε τον τότε δήμαρχο Γρεβενών του 2004 να τον αφουγκραστεί και να τον πιστέψει. Μαζί με τους ανθρώπους του συλλόγου μανιταρόφιλων, έδειξαν στην πολιτεία ότι εδώ έχουμε μανιτάρια που αξίζουν την προσοχή. Οπότε, το ένα έφερε το άλλο και μπήκαν σε αυτή την εξέλιξη κι άλλοι άνθρωποι, όχι μόνο για το οικονομικό συμφέρον, αλλά για τη γνώση. Είναι πάνω απ’ όλα μια δημιουργική δραστηριότητα. Κάνεις παρέες, αποκτάς καινούργια ενδιαφέροντα. Συνεχίζουμε τις δράσεις πχ. φέτος, καθώς τα προηγούμενα χρόνια εξαιτίας του κορονοϊού δεν μπορέσαμε να το οργανώσουμε, κάνουμε στις 18 με 21 Αυγούστου μια μικρή γιορτή μανιταριού στην οποία περιλαμβάνεται μανιταρογλυπτική. Έρχονται καλλιτέχνες που επεξεργάζονται ξύλο κυρίως, έχουμε ζητήσει από ένα εργοστάσιο ξυλείας εδώ της περιοχής, χορηγία τεράστιων κορμών δέντρων, στους οποίους θα φιλοτεχνηθούν γλυπτά σε σχήμα μανιταριών. Αυτά στη συνέχεια θα διακοσμούν διασταυρώσεις και πεζοδρόμια της πόλης και αν έχουμε περισσότερα θα τα τοποθετήσουμε και στο πάρκο μανιταριών που θέλουμε να φτιάξουμε όπου θα βλέπει κανείς και τα μανιτάρια.

Το κάθε είδος μανιταριού έχει το δικό του σχήμα και γεύση.

Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να κάνει μια πεζοπορία ορεινή για εύρεση μανιταριών; Πού πηγαίνει, τι πρέπει να έχει από εξοπλισμό, τι μα φοράει κτλ

Να έχει όρεξη για περπάτημα, χρόνο να διαθέσει, να ζει κάπου κοντά στην επαρχία για να μην χαθεί από τα έξοδα για να φτάσει σε δάσος, καθώς όλα τα δάση έχουν μανιτάρια. Να διαλέξει σημεία που βρίσκονται κοντά σε λίμνες ή και ρυάκια, καθώς αυτά φτιάχνουν ένα μικροκλίμα που βοηθάει περισσότερο. Καλό θα ήταν μέσα στο δάσος να φοράει ένα έντονο φωσφοριζέ γιλέκο μην τυχόν και τον πετύχουν κατά λάθος κυνηγοί σε εποχή κυνηγιού, να μάθει πότε είναι οι μέρες κυνηγιού ώστε να τις αποφεύγει. Να φοράει κατάλληλα παπούτσια και ρούχα, όπως ορειβατικά μποτάκια, μακρυά παντελόνια και μπλούζες για προστασία από αγκάθια, κουνούπια και λοιπά τσιμπήματα, ένα καπέλο για τον ήλιο, ένα καλάθι, ένα μαχαίρι και ένα πινέλο όπως είπαμε και πιο πάνω. Κυρίως όμως να πάρει μαζί του τις γνώσεις του για τα μανιτάρια. Δεν δοκιμάζουμε ποτέ μανιτάρια, γιατί μπορεί να είναι επικίνδυνο. Άρα πρέπει να φροντίσουμε αρχικά να μάθουμε ένα δύο είδη που τρώγονται και βρίσκονται εύκολα σε μεγάλες ποσότητες στα δάση. Ιδανικά πρέπει να βγούμε τις πρώτες φορές με κάποιον που έχει γνώσεις περί μανιταριών. Σχεδόν σε όλη την Ελλάδα γίνονται γιορτές μανιταριού και σεμινάρια για τα μανιτάρια. Οι πληροφορίες γι αυτά βρίσκονται εύκολα στο διαδίκτυο και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Υπάρχουν πολλοί σύλλογοι μανιταριών να βρει κανείς. Υπάρχουν και οι μανιταρόφιλοι Ελλάδος με έδρα στα Γρεβενά.

Πώς ξεχωρίζουμε τα δηλητηριώδη από τα βρώσιμα μανιτάρια

Τι ισχύει με τα δηλητηριώδη, επικίνδυνα μανιτάρια και πώς μπορούμε να ξεχωρίζουμε τα βρώσιμα από τα μη βρώσιμα μανιτάρια;

Δυστυχώς δεν υπάρχει ούτε χρώμα, ούτε οσμή, ούτε τίποτε που να μας κάνει να μπορούμε να ξεχωρίσουμε τα επικίνδυνα μανιτάρια από τα βρώσιμα. Είναι συγκεκριμένα μανιτάρια, συγκεκριμένων οικογενειών που κάποιοι άλλοι έχουν φροντίσει και τα έχουν ερευνήσει, φροντίζοντας να ενημερώσουν όλους εμάς, ότι είναι τοξικά. Οπότε είναι πολύ σημαντικό, απαραιτήτως, να μαζέψεις μανιτάρια μόνο με κάποιον που ξέρει. Αλλιώς, καλό είναι ούτε να το κόψεις. Υπάρχουν θανατηφόρα μανιτάρια και έχουν σημειωθεί πολλοί θάνατοι στην Ελλάδα και στο εξωτερικό από τέτοια. Εκτός από τα θανατηφόρα, υπάρχουν και πάρα πολλά επικίνδυνα μανιτάρια τα οποία δεν μπορεί να τα αναγνωρίσει κανείς από μία φωτογραφία μέσω viber για παράδειγμα. Μην στείλετε φωτογραφίες ρωτώντας φίλους σας πχ. για το αν μπορείτε να τα φάτε ή όχι. Πρέπει οπωσδήποτε να δει το κάθε μανιτάρι ειδικός, κάποιος που γνωρίζει από μανιτάρια. Είναι κρίμα να φάμε ένα μανιτάρι και να τρέχουμε έστω και για πέντε μέρες στα νοσοκομεία για δηλητηρίαση.

Τα μανιτάρια πρέπει να τα συλλέγουμε μονάχα όταν είμαστε μαζί με κάποιον που γνωρίζει και μπορεί να ξεχωρίζει τα επικίνδυνα από τα βρώσιμα.

Έχετε πάει σε αλλά δάση πέρα από αυτά της περιοχής σας; Μιλήστε μας για τα ταξίδια σας;

Ναι βέβαια έχω πάει. Σε όσα δάση έχουμε πάει εκτός νομού και περιφέρειας, ακόμα και στο εξωτερικό, πχ στη Σερβία, η εμπειρία είναι το ίδιο ωραία. Βλέπεις καινούργια μονοπάτια, δάση, κάνεις νέες παρέες, μαθαίνεις τις δικές τους εμπειρίες που σου τις διηγούνται, αποκομίζεις γνώσεις, ανακαλύπτεις καινούργιες συνταγές μαγειρέματος, όλο το σύνολο της εμπειρίας είναι υπέροχο.

ΜΑΝΟΣ ΛΕΙΒΑΔΑΡΟΣ

iefimerida.gr

Αυτό που οι περισσότεροι από εμάς αποκαλούμε μανιτάρι, είναι το ορατό μέρος του οργανισμού, το καρπόσωμα, που βρίσκεται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώματος. Μέσα ή επάνω στο υπόστρωμα βρίσκεται το σώμα του μύκητα, ο θαλλός. Ο θαλλός αποτελείται από νηματοειδείς σωλήνες, τις μυκηλιακές υφές, που σπάνια φαίνονται με γυμνό μάτι και οι οποίοι παράγουν τα καρποσώματα.

Ο ρόλος τους στο οικοσύστημα

Οι τρόποι με τους οποίους οι μύκητες προσλαμβάνουν ενέργεια, είναι ιδιαίτερα σημαντικοί για την οικονομία της φύσης. Ο ρόλος στην ισορροπία του κύκλου του άνθρακα και των ανόργανων αλάτων θεωρείται αναντικατάστατος. Ιδιαίτερα σημαντική θεωρείται η συμμετοχή στη διάσπαση της κυτταρίνης και της ξυλίνης.

Εκκρίνοντας τα κατάλληλα ένζυμα, οι μύκητες, διασπούν τις πολύπλοκες οργανικές ενώσεις σε απλά στοιχεία. Αν δεν υπήρχαν οι μύκητες και τα βακτήρια να αποσυνθέσουν τα φύλλα που πέφτουν το φθινόπωρο στα φυλλοβόλα δάση, τα δάση θα εξαφανίζονταν από τους σωρούς  των φύλλων. Την ίδια τύχη θα είχε συνολικά ο πλανήτης μας που θα μετατρέπονταν σε ένα απέραντο νεκροταφείο ζώων και φυτών.

Συνθήκες καρποφορίας

Θεωρητικά, ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των περισσοτέρων μυκήτων είναι αυτές που συνδυάζουν υψηλές σχετικές υγρασίες σε υπόστρωμα και ατμόσφαιρα, με μικρές αποκλίσεις ανάμεσα στις μέγιστες και τις ελάχιστες θερμοκρασίες. Στην Ελλάδα τέτοιες κλιματικές συνθήκες παρατηρούνται κυρίως το φθινόπωρο. Ιδανικές συνθήκες για την καρποφορία των κορυφαίων φαγώσιμων μανιταριών προσφέρουν τα βροχερά καλοκαίρια.

Η συλλογή

Η αναζήτηση, η καταγραφή, η φωτογράφιση και η αναγνώριση των ειδών αποτελεί μια ενδιαφέρουσα ενασχόληση για το φίλο του δάσους. Ωστόσο η συλλογή των νόστιμων φαγώσιμων μανιταριών είναι το συναρπαστικό μέρος της διαδικασίας. Ταυτόχρονα προσφέρει ευκαιρία για κίνηση, για παρατήρηση και για επαφή με τις χιλιάδες μορφές ζωής που συμβιώνουν στο δάσος.

Μια διαδικασία που χαλαρώνει και αναζωογονεί, προσφέρει διέξοδο απόδρασης από τη μονοτονία της καθημερινότητας. Απαραίτητα σύνεργα του συλλέκτη είναι ο σουγιάς και ένα καλάθι. Το καλάθι επιτρέπει στα μανιτάρια να αερίζονται ενώ ταυτόχρονα τα προστατεύει από την πολτοποίηση, σε αντίθεση με την πλαστική σακούλα η οποία επιταχύνει τη σήψη.

Κόβουμε το μανιτάρι στη βάση του ποδιού. Η τομή της βάσης  δείχνει αν το υπόλοιπο καρπόσωμα είναι άθικτο ή αν έχει προσβληθεί από έντομα. Στη δεύτερη περίπτωση κόβουμε σταδιακά το πόδι σε φέτες, ώσπου να φτάσουμε στο σημείο όπου δεν υπάρχουν τρυπούλες, σημάδια από το πέρασμα των εντόμων. Σε περίπτωση που τα έντομα έχουν αχρηστέψει ολόκληρο το πόδι και έχουν προχωρήσει στο καπέλο, αφαιρούμε με το μαχαίρι και το κέντρο του καπέλου.

Αν τελικά δούμε ότι η καταστροφή έχει προχωρήσει περισσότερο, ψάχνουμε για το επόμενο μανιτάρι. Σε κάθε περίπτωση κρατούμε μόνο τα καρποσώματα που βρίσκονται σε καλή κατάσταση. Φρέσκα και με συνεκτική σάρκα. Απορρίπτουμε τα σάπια, τα ξερά και αφυδατωμένα, τα νερουλιασμένα, τα παγωμένα ή όσα βρούμε κομμένα και ξεριζωμένα.

Τα φαγώσιμα μανιτάρια

Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή και η αξία ορισμένων ειδών έχει ξεπεράσει κατά πολύ και την τιμή του μαύρου χαβιαριού. Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό άρωμά τους, έχουν το πλεονέκτημα να είναι απαλλαγμένα από χημικά λιπάσματα, ορμόνες και φυτοφάρμακα.

Επιπλέον, θεωρούνται κατάλληλα και για διαιτολόγιο αδυνατίσματος, αφού περιέχουν ινώδεις ουσίες (κυτταρίνη και μυκοχιτίνη) σε σημαντικό ποσοστό 0,8-7 %), ελάχιστα λίπη (0,2-0,5%) και λίγα σάκχαρα (1-1,5%). Γενικά τα μανιτάρια περιέχουν νερό σε μεγάλο ποσοστό (80-90% περίπου), πρωτεΐνες (1,5-5,5 %), μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (0,5-1,5 %), βιταμίνες και ένζυμα. Επιπλέον σε δεκάδες είδη μανιταριών  αποδίδονται θεραπευτικές ιδιότητες.

Θανατηφόρα μανιτάρια – Φαλλοειδική δηλητηρίαση

Η πιο επικίνδυνη δηλητηρίαση που προκαλείται από μανιτάρια είναι η φαλλοειδική που προσβάλλει κυρίως το συκώτι. Αυτή η δηλητηρίαση ευθύνεται για το μεγαλύτερο ποσοστό θανάτων από μανιτάρια στην Ευρώπη. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης εμφανίζονται μετά από 6-24 ώρες. Η έντονη διάρροια, οι εμετοί και ο κρύος ιδρώτας προκαλούν αφυδάτωση του οργανισμού.

Οι δυνατοί πόνοι στην περιοχή της κοιλιάς, η έντονη αίσθηση δίψας και η παραγωγή ελάχιστης ποσότητας ούρων, συμπληρώνουν τον κατάλογο των συμπτωμάτων, που ενδέχεται να διαρκέσουν δύο ημέρες. Συνήθως την τρίτη ημέρα υποχωρούν προσωρινά και επανέρχονται εντονότερα. Εμφανίζεται ίκτερος, ανεπάρκεια συκωτιού, βλάβη της καρδιάς, των νεφρών και του κεντρικού νευρικού συστήματος, που οδηγούν σε λήθαργο και τελικά, κατά την πέμπτη ημέρα, στο θάνατο.

Σε περίπτωση δηλητηρίασης πρέπει να μεταφέρουμε το θύμα όσο το δυνατό γρηγορότερα σε καλά εξοπλισμένο νοσοκομείο. Εννοείται πως αν από τα μανιτάρια που προκάλεσαν τη δηλητηρίαση έφαγαν και άλλα άτομα, μεταφέρονται και αυτά στο νοσοκομείο, χωρίς να περιμένουμε την εμφάνιση των συμπτωμάτων. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι κατανάλωση ποσότητας 50 γραμ. μανιταριού αρκεί να προκαλέσει το θάνατο.

Στο χωριό Λάβδα Γρεβενών έχει δημιουργηθεί Μουσείο Μανιταριών, ενώ στην πόλη των Γρεβενών πραγματοποιείται κάθε καλοκαίρι Γιορτή Μανιταριού.

Με λίγα μανιτάρια στο πιάτο μου και λίγο οινόπνευμα στο ποτήρι μου, σχεδόν ζαλισμένος ή απλά εύθυμος, ψάχνω την αλήθεια για το πως αυτά τα χρωματιστά και ευφάνταστα σε σχήμα πραγματάκια που βγάζει η βροχή στο χώμα μπορούν να κάνουν το ποτό μου πιο απολαυστικό.

Τελικά, τι είναι; Μύκητες; Τροφή; Ποτό; Γλυκό; Όλα μαζί; Ένα είναι σίγουρο, η μανιταροφαγία συνοδεύει τέλεια το οινόπνευμα. Μικρά, παιχνιδιάρικα, ποικίλα στην γεύση και την εμφάνιση, αποτελούν ένα ιδιαίτερα εύχρηστο προϊόν, ακόμα και στα χέρια του ερασιτέχνη μάγειρα. Τα μανιτάρια, αποτέλεσαν για μένα από την πρώτη στιγμή ένα μεγάλο σταθμό στην καριέρα μου. Απέκτησα πρώτη φορά εξειδίκευση στην μαγειρική μου, αλλά και μια μεγάλη πρόκληση για το πως θα αξιοποιούσα τις γνώσεις μου, ώστε να βγάλω με φαντασία πρωτότυπες γεύσεις. Τελικά δεν ήταν δύσκολο, η πρώτη ύλη μου έδωσε το έναυσμα για να βάλω το άλλοτε νηφάλιο μυαλό μου να σκεφτεί.

Κανένα αποτέλεσμα όμως δεν με δικαίωσε τόσο όσο αυτό που ήρθε μετά από μια καλή «τσιπουροποσία» ή μια καλή «κοκτεϊλοποσία». Αυτό όμως που μου άνοιξε νέους ορίζοντες ήταν το πάντρεμα αυτών με το ουίσκι και το παλαιωμένο βαρελίσιο τσίπουρο, αρωματισμένα και τα δυο με αποξηραμένους βολίτες (boletusaerus), ένα εξαιρετικά αρωματικό και γευστικό είδος μανιταριού… Από το τσίπουρο μέχρι το πιο ακριβό μολτ, τα μανιτάρια μπορούν να κάνουν την διαφορά στο foodpairing… Άλλωστε ποιός δεν βαρέθηκε τα πατατάκια και τα «ξηρόκαρπια»; Θέλουμε απόλαυση στο μπολάκι δίπλα στο ποτήρι μας, τι δεν καταλαβαίνεις; Τηγανητά, σοτέ, μαριναρισμένα, μαγειρευτά, καπνιστά, ως γλυκό, σε κάθε εκδοχή τους μπορούν να αποτελέσουν μια απολαυστική γαρνιτούρα στο ποτό μας.

Πάνω από 100 εδώδιμα είδη αποτελούν το πάνθεον της γεύσης και τα συναντάμε στις ελληνικές πλαγιές, από την Μακεδονία μέχρι την Κρήτη. Τα συναντάμε ανάμεσα σε φύλλα και δέντρα, σε ξέφωτα και πέτρες, με διάφορα ονόματα, Λακτάριους ή Κουμαρίτες, Καισαρικά ή Αυγούτες, Κανθαρέλες ή Κιτρινούσκες, όλα διαφορετικά, όλα γευστικά… Και βέβαια, όλα ταιριαστά, με τον τρόπο του το καθένα, με ένα ωραίο ποτό! Δοκίμασέ τα με αυγά και λεμόνι με ένα τσίπουρο, καπνιστά με ένα (γ)ουίσκι, ως γλυκό του κουταλιού με πολλά αρωματικά παρέα με ένα μοχίτο, και σοτέ σε βούτυρο με ένα σαρντονέ. Λίγο αλεύρι, λάδι, μια φωτιά, λεμόνι και λίγη αλατορίγανη, φτάνουν για να σε κάνουν να αναρωτηθείς τι έτρωγες τελικά τόσα χρόνια καθώς έπινες το ποτό σου, όταν τα δάχτυλα σου έκαναν μακροβούτια στα μπολ με τους καρπούς και το αλάτι.

Με τον τρόπο τους, αλλά και τον τρόπο μας, μπορούν να δώσουν μια νότα χαράς στην έτσι και αλλιώς ευχάριστη στιγμή της κατανάλωσης αλκοόλης, γεμίζοντας τον ουρανίσκο μας με γεύση και τα ρουθούνια μας με αρώματα. Που ίσως να μην συναντήσαμε ποτέ πριν. Θα μπορούσες να πεις ότι αυτός ο συνδυασμός είναι θεόσταλτος. Ένα προϊόν που στα χέρια ενός ειδικού, και κυρίως της φαντασίας, μπορεί να αλλάξει το ρου της βραδιάς.

Keep calm, drink and eat mushrooms…