Είναι περίεργο αυτό που συμβαίνει με την τηλεόραση. Επηρεάζει τόσο πολύ τα μυαλά των ανθρώπων που δε φαντάζεσαι καν ότι μπορεί να δημιουργήσει μια ολόκληρη κουλτούρα γύρω από διάφορα πράγματα. Μια τέτοια είναι και αυτή που δημιουργεί γύρω από το φαγητό. Είναι πολύ ωραίο αυτό για τη δική μας δουλειά αλλά ταυτόχρονα συμβαίνουν πολλά άσχημα πράγματα τα οποία δεν μπορούμε να προσπεράσουμε. Ένα εξ αυτών, είναι τα νέα παιδιά που αποφασίζουν να γίνουν μάγειρες μιας και το ωραίο πρότυπο με τα τατουάζ, την αναγνωρισιμότητα και τις διασημότητες τα κάνουν να αισθάνονται ότι μπορούν να γίνουν κάτι ξεχωριστό. Και κάπου εκεί έρχεται η στιγμή της αλήθειας, η στιγμή που όταν όλα τελειώσουν με τις σχολές και τα τατουάζ, που απαραιτήτως πρέπει να έχουν χτυπηθεί πριν καν βγεις από τη σχολή, έρχεται η ώρα να μπεις σε κουζίνα. Και τότε η αλήθεια πονάει. Πονάει πιο πολύ από το τατουάζ που έκανες. Γιατί κάποιος ξέχασε να σου πει την αλήθεια που δε δείχνουν οι κάμερες. Γιατί εμείς οι μάγειρες δε ζούμε, μόνο μαγειρεύουμε. Μόνο δουλεύουμε, μόνο τρέχουμε, μόνο πονάνε τα πόδια μας και η μέση μας και μόνο εξυπηρετούμε τους άλλους, σχεδόν ποτέ τον εαυτό μας και τα προσωπικά μας θέλω. Εντάξει, μην υπερβάλλω. Εξυπηρετούμε τα προσωπικά μας θέλω αλλά κατά βάση τα εργασιακά. Και ως εκεί. Είναι πολύ δύσκολο, πάρα πολύ δύσκολο επάγγελμα. Δεν είναι αυτό που φαίνεται, δεν είναι αυτό που φαντάζει.

Δεν είναι αυτό που είχες στο μυαλό σου και πιστεύεις ότι μπορείς να το καταφέρεις. Το τελικό αποτέλεσμα σίγουρα το καρπωνόμαστε αλλά αφού περάσουμε δια πυρός και σιδήρου. Η δουλειά αυτή έχει άγχος, κούραση, ατελείωτες ώρες εργασίας και τρομερές απαιτήσεις. Ίσως τελικά γι αυτό και μεις να γινόμαστε παράξενοι και απαιτητικοί. Αλλά τρελαίνομαι, πραγματικά τρελαίνομαι, όταν ακούω παιδιά από τη σχολή να έρχονται σε συνεντεύξεις έχοντας προβάρει τους όρους που θα θέσουν. «Εγώ δουλεύω πενθήμερο, οχτάωρο και δεν καθαρίζω». Τι εννοείς; Έρχεσαι μπροστά μου χωρίς ντροπή και ίχνος σεβασμού στην ιστορία όλων μας να θέσεις όρους; Εμένα νεαρέ ή κοπελιά, αναρωτήθηκες ποτέ αν με ρώτησε κανείς στην κουζίνα τι κάνω και τι όχι; Σκέφτηκες ποτέ ότι δεκαεπτά χρόνια τώρα δεν ξέρω τι θα πει οχτάωρο, σαββατοκύριακο, γιορτές και αργίες; Σκέφτηκες ότι οι απαιτήσεις ενός μαγαζιού και οι επενδύσεις κάποιων ανθρώπων βασίζονται πάνω σου; Τελικά αναρωτήθηκες ποτέ γιατί θες να κάνεις αυτή τη δουλειά; Έχεις τη δημιουργικότητα και το κουράγιο που απαιτούνται για να την κάνεις; Έχεις το σθένος να στέκεσαι όρθιος όταν πονάνε τα πόδια σου, όταν καίγονται τα χέρια σου, όταν κόβονται τα δάχτυλά σου; Έχεις το κουράγιο να δαγκώνεις τα χείλη και να είσαι απίκο στο πόστο σου μέχρι το τελευταίο πιάτο του σέρβις και την καθαριότητα της κουζίνας; Κι όταν ξεμαντάρεις το τυλιγμένο με γάζες δάχτυλό σου να καταλαβαίνεις ώρες αργότερα ότι χρειάζεται 4-5 ράμματα;

Δε νομίζω ότι μπορεί να το κάνει ο καθένας αυτό. Δε λέω ότι είμαι ξεχωριστός αλλά κάποιες φορές αυτή η δουλειά με κάνει να νιώθω έτσι. Κυρίως επειδή την επέλεξα με τα καλά και τα κακά της. Προσπάθησε να μην παρασύρεσαι από τη μόδα και να μη βλέπεις αυτή τη δουλειά από την τηλεόραση γιατί αλήθεια σου λέω, δε θα σου χαριστεί τίποτα. Γιατί κάθε μέρα θα κερδίζεις κάτι μικρό με πολύ κόπο και θα το χάνεις στη στιγμή από ένα πολύ μικρό λάθος. Κι αν νομίζεις ότι εμείς σήμερα που μας αποκαλούν σεφ ενώ στην πραγματικότητα είμαστε μάγειρες πολυτελείας ξεκινήσαμε από αυτή τη θέση, ψάξε την ιστορία μας και θα καταλάβεις ότι η πληρωμή μας για όλα αυτά τα χρόνια είναι ένας τίτλος με τρία γράμματα όλα κι όλα, άπειρες απαιτήσεις και ατελείωτη δουλειά.

ΥΓ: τα γαλόνια όσο πιο γρήγορα έρχονται, τόσο πιο γρήγορα πέφτουν απ’τον ώμο σου.

Μα καλά, που πήγε πάλι το βρώμικο μυαλό σου;

Εδώ μιλάμε για τις πίτες τις ελληνικές. Τις παραδοσιακές, της μαμάς, της γιαγιάς, της Κυριακής, της γιορτής, αυτές που πήρες απ’το φούρνο, τις τρίγωνες, τις στρογγυλές, με τυρί, με σπανάκι κι έλα, εντάξει, ας προχωρήσσουμε παρακάτω γιατί δεν τελειώνει αυτό με τις πίτες.

Pita. Απλά δείξε αυτή τη λέξη σε όποιον θες κι αν δεν καταλάβει οτι προέρχεται  από την Ελλάδα, να με φτύσεις…Πίτα παιδί μου, πί-τα. Γεννήθηκες, μεγάλωσες και θες δε θες η ζωή σου ως Έλληνας σχετίζεται με μια πίτα. Ακούω και κάτι άλλους και μου λένε «δε μου αρέσει η πίτα». Πώς γίνεται να μη σου αρέσει έστω μία πίτα; Υπάρχουν τόσες πολλές. Παραπάνω από μια επιλογή για τον καθένα μας. Πώς γίνεται να απορρίπτεις όλες τις πίτες; Δεν παίζει. Απλά δεν το έψαξες πολύ. Υπάρχουν τόσα φύλλα, τόσες γεμίσεις, τόσα ζυμάρια διαφορετικά, δεν γίνεται να μη σου αρέσει κάποια.

Έδεσμα ποικολόμορφο, του οποίου η πρώτη προσπάθεια να ενταχθεί στις διατροφικές μας συνήθειες ανάγεται στην αρχαιότητα (οι περίφημοι πλακούντες). Εντάχθηκε στο διατροφολόγιο μας και πρωταγωνίστησε σε όλες τις φάσεις της διατροφικής μας εξέλιξης. Ιστορικά, πολιτισμικά και κοινωνικά, τη βρίσκουμε να πρωταγωνιστεί σ όλες τις φάσεις της ζωής μας με κάποιο τρόπο. Από τον απλούστερο, μέχρι τον πιο παραγωγικό. Την είδαμε τυλιγμένη στο πετσετάκι του αγρότη, την είδαμε κολατσιό για το παιδί στο σχολείο, στο μεσημεριανό μας τραπέζι σαν κυρίως γεύμα, ακομα και σαν τουριστική ατραξιον σε πολλές περιοχές της Ελλάδας (ευτυχώς ζούμε σε μια τέτοια).

Ψάξε την Κοζανίτικη ιστορία από όποια πλευρά θες τα κοζανίτικα κχια και το κοζανίτικο φύλλο ακολουθούν την ιστορία της περιοχής σε όλο το φάσμα της. Μπορεί τουριστικά μέχρι τώρα να τα καταφέρνουμε μέτρια, αλλά ο γαστροτουρισμός σίγουρα είναι η επόμενη επένδυση για τη Δυτική Μακεδονία. Κι αν θεωρείς οτι είμαι υπερβολικός που ονομάζω το γαστροτουρισμό επένδυση, βασίζοντας πάντα τη σκέψη μου στον οινοτουρισμό και τις πίτες, να θυμάσαι οτι το ξινόμαυρο, τα κχια και το κοζανίτικο φύλλο είναι ήδη τα πλέον εξαγώγιμα προϊόντα της περιοχής. Α, κι ο κρόκος!

Αλλά για μένα δεν ανήκουν στην ίδια κατηγορία. Είναι άλλο πράγμα να εξάγεις ένα προϊόν, ή έστω μια πρώτη ύλη και άλλο να εξάγεις γαστρονομία. Από τη μπουγάτσα του Θωμά, την τυρόπιτα του Βαμβακά μέχρι τις εξαγωγές οικογενειακών επιχειρήσεων (Κουκουτάρης, Κορέλας, Γώγος), η πόλη εξάγει γαστρονομία και δίνει θέσεις εργασίας σε οικογένειες βάζοντας γεμίσεις με φύλλα πάνω-κάτω και στέλνοντας την ιστορία μας στα πέρατα της γης. Αν αυτό δεν είναι γαστρονομική βιομηχανία, τότε δεν ξέρω τι άλλο μπορεί να είναι. Ξέρω όμως οτι συμβαίνει και μου αρέσει πολύ. Κι αν εσένα σου περνάει λιγάκι αδιάφορο, σκέψου οτι κάτι ξημερώματα που ήσουν «πίτα» περίμενες στον κοζανίτικο χιονιά να ξεφουρνιστούν τα πρώτα κχια. Έτσι ηξερες, έτσι έκανες.

Είναι αυτό που σου είπα και πριν: η πίτα είναι μέσα μας, δεν είναι φαγητό. Είναι συναίσθημα, μνήμη συλλογική γραμμένη στο DNAμας και έτσι θα περάσει και σε γενιές επόμενες, ακόμα πιο απομακρυσμένες από εποχές δύσκολες που μια πίτα τάιζε-καλοτάιζε-οικογένειες ολόκληρες και «τράνευε» παιδιά.

ΥΓ1: Το μόνο που μας λείπει είναι η γιαγιά μας να κάνει μερικά τατουάζ…θα ταιριάζουν στα καλογυμνασμένα από τον κλώστη χέρια της…άλλωστε, αυτή ήταν πάντα ο σεφ της καρδιάς μας. Αυτή και οι πίτες της.

Σκεφτόμουν το θαυμάσιο κωμικό Θανάση Βέγγο να φωνάζει το γνωστό «πελάτες μου». Ποτέ δε μου άρεσε αυτή η φράση. Τα μαγαζιά από τα οποία πέρασα ως τώρα, τα ένιωθα πάντα σαν το σπίτι μου. Για μένα, δεν υπάρχουν πελάτες, υπάρχουν φιλοξενούμενοι. Μεταξύ των δύο, υπάρχει μια πολύ μεγάλη διαφορܞ οι φιλοξενούμενοι έρχονται στο χώρο σου, σέβονται τους γαστρονομικούς όρους που έχεις θέσει σε αυτόν και συμμερίζονται το πάθος σου γι΄αυτή τη δουλειά. Εκτιμούν το αποτέλεσμα, άσχετα αν είναι καλό ή κακό, εν αντιθέσει με τους πελάτες που βασίζονται στη φράση που την είπε κάποιος, ο οποίος μάλλον δεν υπήρξε ποτέ εργαζόμενος, ένα δίκιο που αβίαστα τους δόθηκε. Δεν αρνούμαι ότι ο πελάτης είναι ο εργοδότης του εργοδότη μου άρα και ο δικός μου, αλλά δεν μπορώ να δεχτώ οτι κάποιος από όλους, εργοδότης, πελάτης ή εγώ έχει πάντα δίκιο. Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. Δυστυχώς ή ευτυχώς, ο πελάτης μπορεί να έχει και άδικοž κι αν όχι ακριβώς άδικο, μπορεί να έχει παράλογες απαιτήσεις. Το τελευταίο, το συναντάμε πιο συχνά από την περίπτωση του να έχει άδικο. Παρόλα αυτά, δε θέλω να σταθώ στο πότε ο πελάτης έχει δίκιο ή άδικοž στο κείμενο αυτό, θέλω να τονίσω τις κατηγορίες πελατών που εμείς οι εργαζόμενοι στην εστίαση συναντάμε συνεχώς και δεν συμπεριφέρονται ως φιλοξενούμενοι.

Προσωπικά στο μυαλό μου πλέον τους έχω χωρίσει σε κατηγορίες: ξεκινώντας από την πιο πρόσφατη, που τη συναντώ την τελευταία τριετία και που πιστεύω οτι θα εξαφανιστεί γρήγορα, μιας και βασίζεται σε μια μοδα, είναι ο βίγκαν την Τσικνοπέμπτη.

Είναι ο τύπος που, αν και αντίθετος με το έθιμο της Τσικνοπέμπτης λόγω των πιστεύω του, βγαίνει πάντα την Τσικνοπέμπτη για να κράξει και να στραβοκοιτάξει τους πάντες γύρω του, ακόμα και την παρέα του. Αν δε σου αρέσει φίλε, μη βγαίνεις. Δε θα αλλάξουμε τις παραδόσεις του τόπου μας για σένα.

Η επόμενη κατηγορία πελάτη είναι αυτός που απαξιώνει το επάγγελμά μας περισσότερο απο οποινδήποτε άλλον.

Είναι ο τύπος «φτιάξτο μόνος σου».

Είναι αυτός που όταν πάει ο σερβιτόρος να του πάρει παραγγελία ξεκινάει με το γνωστό: «λοιπόν, θα πεις του μάγειρα σε ένα τηγανάκι θα βάλει λίγο κρεμμύδι…» και ξεκινάει και περιγράφει τη συνταγή που θέλει ακριβώς να φάει. Ξέρεις φίλε, σε περίπτωση που δε στο είπε ποτέ κανείς, εκείνο το χαρτάκι μπροστά σου λέγεται μενού και είναι ο πνευματικός κόπος και οι γνώσεις ενός τύπου που μετά από πολλά χρόνια ορθοστασίας ξόδεψε πολλές ώρες από τη ζωή του να δημιουργήσει κάτι νέο για να φας εσύ. Αν ήθελες προσωπικό μάγειρα να σου μαγειρεύει αυτά που θέλεις είναι πολύ εύκολο. Χρειάζεται ένας μισθός και ένσημα και τον έχεις σπίτι σου. Αν δεν μπορείς να αντέξεις αυτό, τότε λοιπόν συμβιβάσου με αυτό που με κόπο δημιουργήσαμε κα δώσε μας μια ευκαιρία. Μπορεί ως επαγγελματίες να έχουμε σκεφτεί κάτι καλύτερο από αυτό που μας περιγράφεις.

Κατηγορία τρίτη (και η πλέον αγαπημένη μου).

Ο «τα ξέρω όλα» (γιατί κάπου τα άκουσα). Είναι ο τύπος που χωρίς ίχνος ντροπής και σεβασμού θα καλέσει τον επαγγελματία που βρίσκεται μέσα στην κουζίνα και θα του κάνει μαγειρικές και γαστρονομικές υποδείξεις, οι οποίες, εννιά στις δέκα φορές, βασίζονται στην ημιμάθεια ή στην οικιακή μαγειρική χωρίς να έχει καμιά γνώση μιας επαγγελματικής κουζίνας ή καμία γνώση γενικότερα.

Κατηγορία τέταρτη: ο γυμναστηριοτέτοιος.

Είναι ο τύπος που απορείς γιατί βγαίνει. Είτε πάει σε σουβλατζίδικο είτε σε fine dining restaurant η παραγγελία είναι ένα φιλέτο κοτόπουλο και μια σαλάτα. Στο ίδιο πιάτο. Αυτός ο τύπος δεν ενοχλεί τόσο πολύ αλλά το κρίμα στην όλη υπόθεση είναι οτι η εμμονή του, του έχει γίνει τρόπος ζωής. Και θα σταματήσω εδώ γιατί δεν είμαι σε θέση να κρίνω κανέναν.

Κατηγορία πέμπτη: ο «αλλεργίας».

Ο «αλλεργίας» είναι μια εξαιρετική κατηγορία που όταν έρχεται στην κουζίνα η παραγγελία του θέλουμε όλοι να σκάσουμε στα γέλια. Ό,τι δεν του αρέσει το έχει αναγάγει μόνος του σε προϊόν που του προκαλεί αλλεργία. Το πιο κραυγαλέο και αστείο φαινόμενο που έχω αντιμετωπίσει με τέτοιου είδους πελάτες είναι η αλλεργία στο κρεμμύδι που δεν θέλει να έχει μέσα στο μπέργκερ του γιατί είναι αλλεργικός και ενώ εσύ του επισημαίνεις ότι το μπιφτέκι είναι ζυμωμένο με κρεμμύδι απαντάει ότι σ΄ αυτό δεν έχει πρόβλημα. ‘Ελα,  μην το αρνείσαι ότι δεν ξεπέρασες ποτέ την ηλικία των 5 που η μαμά σου πέρναγε από το μούλτι το κρεμμύδι για να το βάλει στις φακές και να μην το βλέπεις. Το ίδιο συμβαίνει με σκόρδα, μαϊντανούς, άνηθους κλπ. Αγαπημένε αλλεργικέ πελάτη χωρίς αλλεργίες, είναι πιο τίμιο να παραδεχτείς ότι δε σου αρέσει στην όψη, στο άκουσμα ή στη γεύση από το να ισχυρίζεσαι ότι ασθενείς ενώ δεν είσαι ασθενής.

Έκτη και τελευταία κατηγορία: ο με και ο χωρις.

Θυμίζει λίγο τον «φτιάξτο μόνος σου» αλλά αυτός τουλάχιστον παίρνει σαν βάση το μενού. Προσθέτοντας ή αφαιρώντας υλικά από τη συνταγή του εμπνευστή ή εκτελεστή κατά βούληση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της κατηγορίας είναι ότι στο λογαριασμό του φαίνεται παράξενη η έξτρα χρέωση υλικών όπως και η μη μείωση της τιμής κατά την αφαίρεση υλικών. Μετά από 16 χρόνια στο χώρο της εστίασης, οι συγκεκριμένες κατηγορίες πελατών έχω καταλήξει ότι είναι αυτοί που χαλάνε τη ροή κουζίνας και σέρβις και πολλές φορές τα αποτελέσματα αυτού έχουν αντίκτυπο σε όλο το σέρβις της βραδιάς.

ΥΓ: το άρθρο δεν έχει καθόλου κατηγορηματικό χαρακτήρα. Απλά, ζώντας σε μια εποχή που η γαστρονομία είναι διασκέδαση για όλους είναι ωραίο κατά την άποψή μου, να μπορείς να επισημαίνεις πράγματα που μπορούν να κάνουν τον πελάτη φιλοξενούμενο, όπως εσύ δέχεσαι τις παρατηρήσεις με την ίδια χαρά με την οποία δέχεσαι τις φιλοφρονήσεις για να γίνεις καλύτερος. Άλλωστε, αυτό που χαρακτηρίζει τις σχέσεις πελάτη-φιλοξενούμενου-εργαζόμενου είναι η ειλικρίνεια και η επισήμανση λαθών που πάντα αποσκοπούν στο να γίνεσαι καλύτερος.