Συγκομιδή
Τα άνθη του κρόκου συγκομίζονται το Φθινόπωρο. Οι καιρικές συνθήκες του καλοκαιριού επηρεάζουν την έναρξη της ανθοφορίας του φυτού. Η ανθική περίοδος διαρκεί 15 – 20 ημέρες.
Η καλλιέργεια του φυτού είναι εύκολη, αλλά η συγκομιδή του είναι εξοντωτική. Η καλλιέργεια του κρόκου δεν είναι εκμηχανησμένη λόγω της ευαισθησίας των λουλουδιών, της ιδιορρυθμίας ανάπτυξης του φυτού και των πολύπλοκων φάσεων εργασίας, για τη συγκομιδή και το διαχωρισμό, και γι’ αυτό η συλλογή των λουλουδιών απαιτεί πολλά εργατικά χέρια. Η εργασία της συλλογής των λουλουδιών είναι κοπιαστική, σχολαστική και δυσχερής. Ο κρόκος είναι έτοιμος για συγκομιδή μόλις το άνθος ανοίξει τελείως. Το μάζεμα των ανθών αρχίζει τις πρωινές ώρες και συνεχίζεται μέχρι τη δύση του ηλίου. Καλύτερες συνθήκες συλλογής είναι 14-18 οC, σχετική υγρασία 55-65% και συννεφιά.
Λόγω της ευαισθησίας του άνθους στις καιρικές συνθήκες πρέπει να μαζεύεται μέσα σε τρεις το πολύ μέρες, γιατί χάνει γρήγορα την τρυφερότητά του και έτσι δυσχεραίνεται η συγκομιδή. Οι συλλογείς κόβουν τα άνθη στη βάση των πετάλων, αφού προηγουμένως τα στρίψουν ελαφρά ώστε να διευκολύνεται ο διαχωρισμός των πετάλων από τα στίγματα και τους στήμονες. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε κοφίνια και μεταφέρονται γρήγορα στο μέρος όπου γίνεται η διαλογή.
Ο εργάτης συλλέγει 15000 άνθη ανά ημέρα και από αυτήν την ποσότητα λαμβάνεται 100 gξηρού προϊόντος.
Διαλογή στιγμάτων – στημόνων
Η διαλογή έχει ως σκοπό την απομάκρυνση των πετάλων και τη συγκέντρωση του κόκκινου (στίγματα) και κίτρινου (στήμονες) κρόκου. Για τη διαλογή χρησιμοποιούνται μηχανήματα (λιχνάρια) με ειδικούς ανεμιστήρες. Οι ανεμιστήρες είναι τοποθετημένοι κοντά στο ταβάνι του δωματίου ή υπόστεγου και δημιουργούν ρεύμα αέρα. Ένα μέτρο περίπου κάτω από τον ανεμιστήρα υπάρχει λάστιχο με ειδικές ραβδώσεις όπου συγκρατείται ο κόκκινος και κίτρινος κρόκος.
Ξήρανση
Μετά τη διαδικασία της διαλογής ακολουθεί η ξήρανση του κρόκου με τη μεταφορά του στο ξηραντήριο. Η ξήρανση γίνεται αργά το βράδυ και είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία η οποία απαιτεί πείρα, μεγάλη προσοχή και τέχνη. Αν ο κρόκος ξεραθεί κανονικά, διατηρεί αναλλοίωτες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες (χρώμα-άρωμα). Κατά το στάδιο αυτό αναπτύσσεται το χρώμα και το άρωμα (πικροκροκίνη, σαφρανάλη κτλ). Η ξήρανση δεν θα πρέπει να γίνεται στον ήλιο αλλά κάτω από σκιά για να μην αλλοιώνονται τα αιθέρια έλαια και οι χρωστικές του κρόκου. Η ξήρανση γίνεται και με την τοποθέτηση του κρόκου σε ειδικά τελάρα, διαστάσεων 40 χ 50 cm, με δικτυωτή συρμάτινη ή μεταξωτή βάση. Τα δωμάτια ξήρανσης είναι σκοτεινά, ευάερα και θερμαίνονται με θερμάστρες πετρελαίου, ξύλου ή κάρβουνου. Εκεί με προοδευτικά ανερχόμενη θερμοκρασία μέχρι 40°C, ο κρόκος στεγνώνει σε 8-12 ώρες. Η θερμοκρασία του δωματίου ξήρανσης πρέπει να είναι αρχικά και για 3 ώρες 15-20 οC και στη συνέχεια 30 – 35 0C.
Την επόμενη μέρα συσκευάζεται μέσα σε πλαστικές σακούλες ή σε γυάλινα ή τενεκεδένια δοχεία όπου και διατηρείται, σε υγρασία 10-12 οC, μέχρι την παράδοση του στο συνεταιρισμό αφού προηγουμένως καθαριστεί ο κόκκινος κρόκος από τα υπολείμματα του κίτρινου ή άλλες ξένες ουσίες που μεταφέρθηκαν στον κόκκινο κρόκο κατά το στάδιο της συγκομιδής και δεν απομακρύνθηκαν στο στάδιο της διαλογής. Η εργασία του καθαρισμού διαρκεί από έναν έως τρεις μήνες, ανάλογα με την παραγωγή της χρονιάς. Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο τρόπος ξήρανσης που ακολουθείται από τους Έλληνες παραγωγούς διαφέρει από εκείνους των άλλων χωρών. Στην Ινδία τα στίγματα ξηραίνονται στον ήλιο με αποτέλεσμα την μεγάλη πτώση της χρωστικής τους ικανότητας και κατ΄ επέκταση την υποβάθμιση του προϊόντος. Στην Ισπανία το saffron τοποθετημένο σε λεπτές στιβάδες 2-3 εκατοστών ξηραίνεται πάνω από φωτιά με ξυλοκάρβουνα. Ο Ελληνικός τρόπος ξήρανσης δεν εκθέτει το προϊόν στο άμεσο φως που είναι ο κύριος παράγοντας καταστροφής των καροτενοειδών χρωστικών του κρόκο.
Ασθένειες και εχθροί του φυτού
Η χειρότερη ασθένεια του κρόκου είναι η Rhizoctonia crocorum. Ο μύκητας προσβάλει τους κόρμους καθ’ όλη τη διάρκεια της βλάστησης αλλά κυρίως Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Η μεγαλύτερη προσβολή εμφανίζεται κατά το τρίτο έτος από τη φύτευση. Η ριζοκτονία προκαλεί σήψη στους κόρμους. Η καταπολέμηση της ασθένειας είναι δύσκολη και ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης της είναι η εξαγωγή των κόρμων και η μεταφύτευση σε άλλο χωράφι. Αυτό κυρίως εφαρμόζεται στη βιολογική καλλιέργεια του κρόκου. Για τη συμβατική καλλιέργεια μπορούν να ληφθούν και προληπτικά μέτρα όπως εμβάπτιση των κόρμων σε διάφορα μυκητοκτόνα πριν τη φύτευση.
Μια άλλη ασθένεια που καταστρέφει τη σάρκα του κόρμου είναι η ξερή γάγγραινα (Gagrena Seca). Τα μέτρα αντιμετώπισης αυτής της ασθένειας είναι ίδια όπως και στην περίπτωση της ριζοκτονίας.
Μειωμένη απόδοση προκαλεί και η παρατεταμένη ξηρασία που επιδρά αρνητικά στην ανάπτυξη και στον πολλαπλασιασμό των κόρμων. Σε καμιά όμως περίπτωση δεν εφαρμόζεται τεχνικό πότισμα διότι τα φύλλα θα αναπτυχθούν πολύ γρήγορα δυσχεραίνοντας μ’ αυτόν τον τρόπο την συγκομιδή.
Μεγάλο πρόβλημα για της κροκοφυτείες αποτελούν οι τυφλοπόντικες που καταστρέφουν τους κόρμους. Οι κοινοί αρουραίοι καταστρέφουν το φύλλωμα χρησιμοποιώντας το σαν τροφή ενώ οι λαγοί αφανίζουν τα άνθη του φυτού. Με συχνές επισκέψεις στο χωράφι και ελέγχους το πρόβλημα μπορεί ν’ αντιμετωπιστεί.
