Του Γιάννη Γιαννίτσα
Κοιτάω τις ροζ κάλτσες μου με τα μοσχάρια…σηκώνω το βλέμμα και βλέπω τον Η/Υ μου. Μάλλον είναι η κίνηση που αποδεικνύει το ποσο σφαιρικά έχει την ικανότητα να βλέπει στη ζωή του ο άνθρωπος, τα πράγματα. Κι όμως, η δύναμη της συνήθειας, όπως και η αρνηση αλλαγής αυτής πολλές φορές μας κάνει να θέλουμε να μείνουμε στα ίδια. «Αυτό ξέρω, αυτό προτιμάω». Φαντάσου λίγο να ζούσαμε ακόμα με τις γκαζόλαμπες και ξαφνικά να σου έλεγα ότι θα είχες ηλεκτρικό ρεύμα και όλες τις συσκευές που το χρησιμοποιούν με το πάτημα ενός κουμπιού. Λογικά θα φώναζες ξέφρενα οτι αυτό λέγεται εξέλιξη κι ότι έτσι ο άνθρωπος πάει μπροστά. Και θα συμφωνήσω. Ο άνθρωπος πρέπει να εξελίσσεται και να πηγαίνει μπροστά. Σκέψου εκείνη τη μαγική στιγμή που έζησε ο Έντισον όταν παρουσίασε την ανακάλυψή του και σκέψου ότι μπορεί να υπήρχαν αυτοί που είχαν τόση εμπιστοσύνη στη γκαζόλαμπα που τον θεώρησαν τρελό. Δεν ήταν τρελός. Ηταν ένας από αυτούς τους ανθρώπους που αφίερωσαν τη ζωή τους για να εξελίξουν κάτι. Και μαζί με αυτό το κάτι, τη ζωή των υπόλοιπων ανθρώπων.
Όσο κι αν σου φανεί περίεργο, λίγο ή ποταπό σε σχέση με αυτά που προανέφερα πρέπει να καταλάβεις οτι εμείς οι μάγειρες έχουμε πολλά χρόνια τώρα που ξεφύγαμε από τις λαδιές και τις ξύλινες κουτάλες. Και μπορεί να μην είμαστε επιστήμονες, αλλά σου λέω αλήθεια ότι διαβάζουμε, προσπαθούμε και ρισκάρουμε πολύ για την εξέλιξη της γαστρονομικής γνώσης όλων μας. Ψάξαμε πολύ, μαζί με επιστήμονες, για να κάνουμε το φαγητό μας πιο ουσιαστικό και στοχευμένο. Όταν λοιπόν, μέσα από όλα αυτά που έχουμε εξελίξει τόσο ραγδαία όσο ποτέ πριν, χωρίς φυσικά να ακυρώνω την εξέλιξη της γαστρονομίας μέχρι τώρα, είμαστε πλέον σε θέση να σου εξηγήσουμε ακριβώς ποια τα οφέλη, γευστικά και διατροφικά. Όταν σου προτείνουμε να τρως το μοσχάρι όχι πλήρως ψημμένο, εσύ δεν μπορείς να μας ακυρώνεις με ένα απλό «δε θέλω να βλέπω αίμα». Γιατί ξέρεις τι; Δεν είμαστε καννίβαλοι.
Εξελίσσουμε ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ζωής μας, το φαί. Γιατί ξέρεις τι; Δεν προσπαθούμε να πάμε πίσω για να σου δώσουμε να φας αίμα. Οπότε μην αφήνεις τη δύναμη της συνήθειάς σου να σταματήσει αυτή την εξέλιξη. Δε θα κερδίσει κανένας από τους δυο μας. Δεν είναι αίμα. Βγάλτο από το μυαλό σου. Και δε στο λέω εγώ, που επειδή φόρεσα άσπρη ρόμπα την είδα γιατρός. Στο λένε οι γιατροί και οι επιστήμονες. Η επιστήμη αποφάνθηκε εδώ και χρόνια οτι το κόκκινο ζουμί μέσα στο κρέας μας, όπως και το κόκκινο κρέας δε σχετίζονται με το αίμα αλλά με την πρωτεΐνη των μυών. Ονομάζεται μυοσφαιρίνη και μεταφέρει οξυγόνο στους σκελετικούς μύες και χρωματικά είναι παρόμοια με την αιμοσφαιρίνη, δηλαδή την πρωτεΐνη του αίματος. Η μυοσφαιρίνη αποκτά αυτό το κόκκινο χρώμα όταν το κρέας κοπεί, δηλαδή τεμαχιστεί και έρθει σε επαφή με τον αέρα. Διάβασες πότε; Όταν κοπεί και τεμαχιστεί.
Άσε την επιστήμη απέξω και πιάσε την κοινή λογική. Πόσο αίμα μπορεί να μείνει σε ένα οργανισμό τεμαχισμένο, πλυμμένο και κρεμασμένο; Σκέψου το απλά λογικά. Μπορεί να συμβεί; Σίγουρα όχι. Αλήθεια, βρες έναν κτηνίατρο και θα σου εξηγήσει το απλούστερο πράγμα στον κόσμο. Το αίμα έχει φύγει από το ζώο μία ώρα μετά τη σφαγή του. Και σταματάω την περιγραφή γιατί οι βίγκαν, ούτως ή άλλως, εδώ και καιρό, δεν τα έχουν καλά μαζί μου.
Να δούμε όμως τι συμβαίνει κατά το ψήσιμο και να καταλάβουμε τι τελικά χάνουμε όταν «καλοψήνουμε» το κρέας; Η μυοσφαιρίνη αποτελείται κατά βάση από υδρογόνο, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι η μετατροπή του κόκκινου σε γκρι προκαλείται μετά από βρασμό, άρα εξάτμιση των υδατοδιαλυτών στοιχείων. Ό,τι είχες να λάβεις από αυτό το κρέας, σαν διατροφική αξία, βρίσκεται πλέον στον αέρα γύρω σου και όχι εκεί που θα έπρεπε, στο σώμα σου. Η πρόσληψη μυοσφαιρίνης κάνει καλό και στους δικούς σου μύες. Και να σου πω και το πιο φοβερό; Η αμερικάνικη καρδιολογική εταιρία (ΑΗΑ) πολύ πρόσφατα απεφάνθη επίσημα ότι βάσει δεκαετούς έρευνας οι άνθρωποι που κατανάλωναν «καλοψημένο» κρέας είχαν 25% περισσότερες πιθανότητες να εκδηλώσουν υπέρταση, η οποία εχει ως αποτέλεσμα αυξημένο κίνδυνο εγκεφαλικού, καρδιακών παθήσεων, νεφρικής νόσου και άλλων. Χωρίς να επεκταθώ επιστημονικά, θα αναφέρω μόνο ότι οι επιστήμονες που υπογράφουν την έκθεση (6 στο σύνολο), επιβεβαιώνουν ότι το παρατεταμένο μαγείρεμα στο μοσχάρι παράγει χημικές ουσίες που φυσιολογικά δεν είναι παρούσες στον οργανισμό, όπως η HAA και PAH, οι οποίες είναι ικανές να προκαλέσουν φλεγμονές στον οργανισμό, που προκαλούν υπέρταση και όχι μόνο.
Ίσως να μην ήμουν διασκεδαστικός σ΄αυτό το άρθρο ή ευχάριστος όπως συνηθίζω ή και επικριτικός όπως υπήρξα άλλες φορές. Αλλά σου λέω αλήθεια, σ΄αυτο το άρθρο ό,τι έγραψα το έγραψα για σένα. Αντ΄αυτού, δε θέλω να με χειροκροτήσεις ή να μου πεις ευχαριστώ. Θέλω να μου δώσεις την ευκαρία που μου αξίζει την επόμενη φορά που θα με ακυρώσεις λέγοντάς μου ότι δε θέλεις να βλέπεις αίμα. Σου ορκίζομαι ότι καθημερινά κάνω όλες τις ενέργειες που πρέπει από τη σίτεψη, τη διατήρηση μέχρι το μαγείρεμα για να σου δώσω το απολαυστικότερο αποτέλεσμα, μιας και ξέρουμε και οι δυο ότι δε μιλάμε για ενα φαγητό που επιδέχεται υπερκατανάλωσης. Το λίγο οφείλει να είναι απολαυστικό και να το θυμάσαι μεχρι την επόμενη φορά.
ΥΓ: Don’t expect your food to satisfy the habits of the audience, but to change them.
(Μετάφραση: Μην προσδοκάς το φαγητό σου να ικανοποιήσει τις συνήθειες του κοινού, αλλά να τις αλλάξει. «Μαγειρική» παράφραση της διάσημης φράσης του Μπερτολτ Μπρεχτ για το θέατρο.)
