Το όνειρο άγγιξε τη μύτη. Έτσι ξεκινάει μια από τις κριτικές του ο, ενδεχομένως, πιο εκφραστικός εραστής του ελληνικού αμπελώνα, Παύλος Γκέγκας, για το ξινόμαυρο. Σταφύλι, αίσθηση, ελπίδα, αγνότητα, δύναμη, ορχιδέα, ηβίσκος, τομάτα, ελιά. Όλα λέξεις που κλήθηκαν να περιγράψουν το ξινόμαυρο. Γηγενές και ατόφιο εδώ και αιώνες στα ελληνικά χώματα, κυρίως της Κεντρικής και Δυτικής Μακεδονίας, το ξινόμαυρο αρχίζει και βρίσκει το δρόμο του στον παγκόσμιο οινικό χάρτη.
Η παραγωγή οίνου στον Ελλαδικό χώρο έχει ιστορία χιλιάδων ετών. Τα παλαιότερα ευρήματα απαντώνται στην Κρήτη και τη Σαντορίνη και η Θάσος ήταν η πρώτη περιοχή που θέσπισε κανόνες για την παραγωγή αλλά και την εμπορία οίνου, ίσως το πρώτο προιόν ονομασίας προέλευσης στην παγκόσμια ιστορία. Η φήμη του ελληνικού αμπελώνα ήταν διαδεδομένη σε όλον τον τότε γνωστό κόσμο και ανταλλάσονταν με χρυσό και δημητριακά από την Αίγυπτο. Συνεχίζοντας αναλοίωτα στο πέρασμα των αιώνων και επιβιώνοντας της Τουρκοκρατίας, φτάνουμε στο τέλος του 19ου αιώνα και την φυλλοξήρα, μια ασθένεια της αμπέλου που σχεδόν αφάνισε τα αμπέλια σε όλη την ευρωπαική επικράτεια. Εν συνεχεία, η παραγωγή οίνου στην Ελλάδα έγινε ευκαιριακή, ποιοτικοί αμπελώνες ορεινών περιοχών χάθηκαν και επικράτησε η λογική του κρασιού σε ασκό. Καταλυτική ήταν η συνεισφορά της κας Κουράκου, η οποία θεμελίωσε μια στρατηγική για την ανάπτυξη των ελληνικών κρασιών. Το Ξινόμαυρο πρωτοστάτησε και αποτελεί διαχρονικά πυλώνα της αναδειξης του ελληνικού κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο.
Το Ξινόμαυρο συναντάται σε κατά τόπους αμπελώνες στη Βόρεια Ελλάδα και αποτελεί μοναδική τη βασική ποικιλία σε 4 οίνους με Ονομασία Προέλευσης,το Αμύνταιο, τη Νάουσα, τη Ραψάνη και τη Γουμένισσα, γνωστούς και με το αρκτικόλεξο ΠΟΠ ( Προιόν Ονομασίας Προέλευσης). Η ονομασία ΠΟΠ δίνεται σε αγροτικά προιόντα εξαιρετικής ποιότητας και συνοδεύεται από πολύ αυστηρές προδιαγραφές και συγκεκριμένες διαδικασίες παραγωγής.
Χρονολογείται από την εποχή των Μακεδόνων βασιλέων, ίσως και περισσότερο. Το όνομα της ποικιλίας που έχει επικρατήσει σήμερα είναι περιγραφικό των ιδιοτήτων της, όπως αποδόθηκε από τους αμπελουργούς. Έτσι, προέκυψε το Ξινόμαυρο γιατί τα σταφύλια ήταν «Ξινά» και «Μαύρα».
Έχει συνδεθεί με το διάσημο Barolo απο το Piemonte της Βόρειας Ιταλίας, όπως επίσης και με τα ευγενή και κομψά Pinot Noir της Βουργουνδίας, λόγω της αρωματικής συγγένειας τους, της πολυπλοκότητάς του, της δυναμικής του για αντοχή και εξέλιξη στο χρόνο. Αλλά αυτό ήταν η απαρχή. Εν συνεχεία η εξέλιξή του αποδεικνύει το εύρος των δυνατοτήτων του αλλά και τη δυναμική του Ελληνικού αμπελώνα στο σύνολό του. Κορυφαίες εκφράσεις της ποικιλίας βρίσκουμε επίσης στις περιοχές Βελβεντό και Σιάτιστα.
Γαστρονομικά, η ποικιλία χάρη στο σύνθετο και ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα του, ο οποίος αποτελείται από αρώματα φρουτώδη και φυτικά, με χαρακτηριστικότερα αυτά του κερασιού, της ντομάτας και της ελιάς, στην έντονη τανική δομή του και την μακρά επίγευση, ένα τυπικό Ξινόμαυρο είναι το ιδανικότερο κρασί για τους λάτρεις του κρέατος και συνδυάζεται τέλεια με πιάτα με αρνί, μοσχάρι ή κυνήγι, ψητά ή μαγειρεμένα με κόκκινη σάλτσα και αποξηραμένα φρούτα.
Με την πάροδο του χρόνου το Ξινόμαυρο αναπτύσσει μια εκπληκτική πολυπλοκότητα αρωμάτων από αποξηραμένα φρούτα και νότες τρούφας και καπνού. Τότε ο συνδυασμός με ένα κρεμώδες ριζότο με μανιτάρια ή παλαιωμένα κίτρινα τυριά το απογειώνει. Δοκιμάστε επίσης το ροζέ Ξινόμαυρο με θαλασσινά σε σάλτσα ντομάτας ή ακόμη με μια σαλάτα με λιαστή ντομάτα και τυρί φέτα, ή τελειώστε το γεύμα σας με ένα ημίξηρο αφρώδες από Ξινόμαυρο που θα συνοδεύσει μια τάρτα με φράουλες.
