Ένας επιθεωρητής του δημοφιλούς οδηγού Michelin λύνει όλες μας τις απορίες.
Για όσους δεν το γνωρίζουν ήδη, τα αστέρια Michelin απονέμονται σε εστιατόρια που προσφέρουν ποιοτική, δημιουργική κουζίνα. Για να δοθούν, λαμβάνονται υπόψη πέντε κριτήρια: η ποιότητα των συστατικών, η αρμονία των γεύσεων, οι τεχνικές, η προσωπικότητα του σεφ όπως εκφράζεται μέσα από τα πιάτα του και τέλος η συνέπεια στο μενού με την πάροδο του χρόνου. Πρόκειται για ετήσια βραβεία, όπου μαζί με την αναζήτηση νέων αστεριών, επανεξετάζονται συνεχώς τα εστιατόρια που έχουν ήδη λάβει αστέρι, για να διασφαλιστεί ότι προσφέρεται στους επισκέπτες το ίδιο υψηλό επίπεδο μαγειρικής.
Ποιος αποφασίζει για τα αστέρια;
Οι περίφημοι ανώνυμοι Επιθεωρητές Michelin, οι οποίοι είναι υπάλληλοι πλήρους απασχόλησης και αποτελούν πρώην επαγγελματίες της εστίασης και της φιλοξενίας. Αφού γευματίσουν σε ένα εστιατόριο, στη συνέχεια συζητούν την εμπειρία τους ως ομάδα προκειμένου να πάρουν μια τελική απόφαση.
Τι παραγγέλνει ένας επιθεωρητής;
Προσπαθούμε να τρώμε όσο το δυνατόν περισσότερα πιάτα κατά τη διάρκεια του έτους, καθώς χρειάζεται να δοκιμάσουμε όσο περισσότερο μπορούμε από το φαγητό του σεφ. Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι όλα τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα είναι σταθερά υψηλού επιπέδου.
Οι επιθεωρητές τρώνε μόνοι ή ανά ζευγάρια;
Αυτό ποικίλλει. Μερικές φορές τρώμε μόνοι, μερικές φορές σε ζευγάρια και ορισμένες φορές ακόμη και ως ομάδα. Ωστόσο, πάντα παίρνουμε τις τελικές μας αποφάσεις συλλογικά.
Παίζει ρόλο και η διακόσμηση του εστιατορίου;
Όχι. Ένα αστέρι Michelin απονέμεται για το φαγητό στο πιάτο – τίποτα άλλο. Η διακόσμηση, η τυπικότητα ή ο ανεπίσημος χαρακτήρας του δεν έχουν καμία σχέση με το αστέρι.
Πόσα γεύματα χρειάζονται για να δοθεί ένα Michelin;
Τόσα ώστε να έχουμε την πλήρη εικόνα. Η συνέπεια είναι πολύ σημαντική κατά την απονομή αστεριών Michelin, επομένως πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι οι πελάτες θα λαμβάνουν το ίδιο υψηλό επίπεδο μαγειρέματος όποτε το επισκέπτονται. Διάφοροι επιθεωρητές επισκέπτονται εστιατόρια όλες τις εποχές, για μεσημεριανό γεύμα καθώς και για δείπνο, τόσο το Σαββατοκύριακο όσο και κατά τη διάρκεια της εβδομάδας.
Πόσο σημαντική είναι η διεθνής εμπειρία για τους επιθεωρητές;
Πολύ. Όλοι οι επιθεωρητές πηγαίνουν για φαγητό σε όλο τον κόσμο, σε χώρες όπου φτιάχνουμε Οδηγούς Michelin. Αυτό διασφαλίζει ότι όλοι οι επιθεωρητές κρίνουν με τα ίδια πρότυπα και έχουν τα ίδια σημεία αναφοράς – ένα αστέρι Michelin πρέπει να σημαίνει το ίδιο και να έχει την ίδια αξία, ανεξάρτητα από το πού στον κόσμο βρίσκεται.
Παίζει ρόλο το σέρβις;
Και πάλι, όχι. Το εστιατόριο αποφασίζει το στυλ με το οποίο θα προσφέρει τις υπηρεσίες του, αλλά δεν αφορά τους επιθεωρητές και το αστέρι Michelin.
Μπορεί οποιοδήποτε εστιατόριο να πληροί τις προϋποθέσεις;
Ναι, κάθε εστιατόριο οποιουδήποτε στυλ και τύπου κουζίνας μπορεί να πληροί τις προϋποθέσεις για ένα αστέρι.
Τα εστιατόρια πρέπει να κάνουν αίτηση για να συμμετάσχουν;
Εάν το εστιατόριο βρίσκεται επί του παρόντος στον Οδηγό Michelin, τότε δεν χρειάζεται να υποβάλει αίτηση για αστέρι, καθώς όλα τα εστιατόρια του οδηγού επανεκτιμώνται τακτικά. Ωστόσο, οποιοδήποτε εστιατόριο μπορεί να μας ζητήσει να το συμπεριλάβουμε στον Οδηγό Michelin και μας αρέσει να λαμβάνουμε συστάσεις και από τους αναγνώστες μας.
Εάν φύγει ο επικεφαλής σεφ, τότε χάνει το εστιατόριο το αστέρι του;
Όχι απαραίτητα, καθώς τα αστέρια Michelin απονέμονται στο εστιατόριο και όχι στον σεφ. Απλώς θα επιστρέψουμε στο εστιατόριο και θα δούμε αν συνεχίζουμε να τρώμε καλά.
Τι κριτήρια πρέπει να τηρεί η κουζίνα;
Δεν υπάρχει κάποιος κανόνας, απλώς ψάχνουμε για πραγματικά υπέροχη κουζίνα. Μερικά αστέρια Michelin είναι καινοτόμα, μερικά παραδοσιακά. Ορισμένα προσφέρουν set menu, άλλα à la carte. Κάποια είναι χαλαρά μέρη, άλλα επίσημα. Επίσης, δεν θα αρέσουν σε κάποιον όλα τα εστιατόρια με Michelin κι έτσι είναι το σωστό. Αυτό που λέμε, λοιπόν, είναι ότι «αυτά είναι τα εστιατόρια με το καλύτερο φαγητό, όπου θα απολαύσετε τις πιο εξαιρετικές γαστρονομικές εμπειρίες». Στη συνέχεια εναπόκειται στον αναγνώστη να επιλέξει αυτό που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες/προτιμήσεις του.
Έχετε όριο στα αστέρια που μπορείτε να δώσετε σε ένα χρόνο;
Όχι, δεν υπάρχει όριο. Συχνά έχουμε πολλούς υποψηφίους κατά τη διάρκεια του έτους, αλλά κάποιοι απορρίπτονται καθώς μπορεί να μην είναι αρκετά συνεπείς. Μερικοί έχουν ένα ή δύο υπέροχα πιάτα στο μενού, αλλά σερβίρουν άλλα που δεν είναι και τόσο καλά. Άλλες κουζίνες μπορεί να χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο για να ωριμάσουν και να βρουν το μαγείρεμά τους.
Γιατί αφαιρείτε τα αστέρια;
Αν πιστεύουμε ότι ένα εστιατόριο δεν είναι πλέον στο ίδιο επίπεδο μαγειρικά, τότε δεν θα ξαναδώσουμε το αστέρι την επόμενη χρονιά.
Μόνο τα επίσημα εστιατόρια παίρνουν αστέρι;
Αυτό είναι μια από τις μεγαλύτερες παρανοήσεις σχετικά με τον οδηγό. Ίσως πριν 30-40 χρόνια στις περισσότερες ευρωπαϊκές πόλεις, το καλύτερο φαγητό να το έβρισκε κανείς σε επίσημα εστιατόρια, αλλά αυτό έχει αλλάξει. Πλέον έχουμε αστέρια σε όλα τα διαφορετικά στυλ εστιατορίων.
Λαμβάνετε υπόψη σας και τη λίστα κρασιών;
Τα εστιατόρια που ασχολούνται σοβαρά με το φαγητό τους τείνουν επίσης να διασφαλίζουν ότι έχουν μια ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών για να το συμπληρώσουν.
Τι συμβαίνει όταν τρώτε σε ένα εστιατόριο και διαπιστώνετε ότι ο head chef λείπει;
Κάποτε ρώτησαν έναν διάσημο σεφ «Ποιος μαγειρεύει όταν λείπεις;» και απάντησε: «Οι ίδιοι άνθρωποι που μαγειρεύουν όταν είμαι εδώ». Δεν μας ενδιαφέρει ποιος κάνει το μαγείρεμα, αρκεί να είναι στα ίδια πρότυπα που ήταν πάντα. Και να θυμάστε, τα αστέρια δίνονται στο εστιατόριο, όχι σε έναν μεμονωμένο σεφ.
Πώς νιώθετε όταν διαβάζετε ότι ένας σεφ «δεν μαγειρεύει για τους οδηγούς»;
Χαιρόμαστε. Όποιος σεφ δεν μαγειρεύει αποκλειστικά για τους πελάτες του, έχει ξεκάθαρα χάσει τον δρόμο του. Κανένας σεφ δεν πρέπει να μαγειρεύει για τους Οδηγούς ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο εκτός από τους πελάτες του.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ 1, 2 και 3 αστεριών Michelin;
Ένα αστέρι Michelin απονέμεται σε εστιατόρια που χρησιμοποιούν υλικά κορυφαίας ποιότητας, όπου παρασκευάζονται πιάτα με ξεχωριστές γεύσεις σε σταθερά υψηλά πρότυπα. Δύο αστέρια Michelin απονέμονται όταν η προσωπικότητα και το ταλέντο του σεφ είναι εμφανή στα πιάτα του και το φαγητό του είναι εκλεπτυσμένο και εμπνευσμένο. Τα 3 αστέρια Michelin είναι η υψηλότερη βράβευση και απονέμεται εκεί όπου η μαγειρική έχει αναδειχθεί σε μορφή τέχνης και μερικά από τα πιάτα προορίζονται να γίνουν κλασικά.
Ποια άλλα βραβεία μαγειρικής υπάρχουν στον Οδηγό;
Το Bib Gourmand είναι το βραβείο που αναδεικνύει το απλό, αλλά επιδέξιο γεύμα σε προσιτή τιμή. (Αναζητούμε, ωστόσο, ένα υψηλό επίπεδο μαγειρικής για να προταθεί ένα εστιατόριο στον Οδηγό). Το Green Star είναι το νεότερο μας βραβείο. Εισήχθη στον Οδηγό MICHELIN στη Γαλλία το 2020 και πλέον εμφανίζεται σε κάθε χώρα που καλύπτεται από τον Οδηγό MICHELIN. Απονέμεται σε εστιατόρια που αποτελούν πρότυπα όσον αφορά τη βιώσιμη γαστρονομία.
Σχολιάζετε ποτέ κάτι στο εστιατόριο;
Όχι. Το μόνο feedback που πρέπει να λάβει υπόψη ένα εστιατόριο είναι τα σχόλια που λαμβάνει από τους πελάτες του.
Ένα αστέρι Michelin ασκεί αδικαιολόγητη πίεση σε έναν σεφ;
Οι σεφ δεν χρειάζεται να κάνουν κάτι διαφορετικό όταν το εστιατόριό τους παίρνει ένα αστέρι Michelin, εκτός από το να διατηρήσουν το ίδιο επίπεδο μαγειρικής που τους χάρισε το αστέρι.
Θεωρείτε ότι πέφτουν τα στάνταρ των εστιατορίων τις ημέρες με πολύ κόσμο, όπως Παρασκευή και Σάββατο;
Όχι, το αντίθετο. Τα περισσότερα εστιατόρια είναι στην καλύτερη φάση όταν είναι γεμάτα –και δεν υπάρχει τίποτα που μας αρέσει περισσότερο από το να περπατάμε σε ένα γεμάτο εστιατόριο. Η πρόκληση για ένα εστιατόριο είναι η διατήρηση υψηλού επιπέδου σε ένα ήσυχο μεσημεριανό γεύμα μια βροχερή Τρίτη του Ιανουαρίου.
Τι συμβουλή θα δίνατε σε έναν νέο σεφ;
Τρία πράγματα:
Το καλό μαγείρεμα ξεκινά με υπέροχα υλικά, γι’ αυτό χρησιμοποιήστε τα καλύτερα προϊόντα που μπορείτε να βρείτε – είτε πρόκειται για ντομάτα είτε για κοτόπουλο.
Απολαύστε το να μαγειρεύετε για τους πελάτες σας, αντί να μαγειρεύετε για να προσπαθήσετε να κερδίσετε βραβεία.
Φάτε έξω όσο περισσότερο μπορείτε, αλλά τρώτε και τα δικά σας πιάτα – μερικές φορές μόνο όταν φτάσετε στα μισά ενός πιάτου συνειδητοποιείτε ότι δεν είναι όπως θα έπρεπε.
*Michelin Guide
