Τι κάνει το κρασί πολύπλοκο;
Το «πολύπλοκο» είναι μια λέξη που χρησιμοποιείται συχνά από τους επαγγελματίες του κρασιού για να περιγράψει κρασιά με δύναμη, δηλαδή κρασιά με έντονες γεύσεις και υφές και, πολλές φορές, με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Αλλά τι γεύση έχει ακριβώς ένα σύνθετο κρασί; Είναι εγγενώς χειρότερο το κρασί που στερείται πολυπλοκότητας; Από όλες τις πιο παρερμηνευμένες και αμφιλεγόμενες ορολογίες του κρασιού, η «πολυπλοκότητα» είναι αναμφισβήτητα στην κορυφή.
Ίσως αυτό οφείλεται στο ότι δεν υπάρχει τυπικός ορισμός για την «πολυπλοκότητα». Αλλά κορυφαίοι ειδικοί στο κρασί μας λένε.
Τι λένε οι ειδικοί
«Η πολυπλοκότητα στο κρασί σημαίνει ότι το κρασί είναι πολύπλευρο», λέει η Nova Cadamatre, Master of Wine και σύμβουλος οινοποιός. «Μπορεί να έχει πολλούς τύπους αρωμάτων και γεύσεων ή μπορεί να έχει στρώματα βάθους στον ουρανίσκο – συνήθως όλα τα παραπάνω, για να είναι ένα πραγματικά πολύπλοκο κρασί», λέει. «Πρέπει να παρουσιάζεται αργά με την πάροδο του χρόνου και να μην αφήνει όλα “τα χαρτιά του” στο τραπέζι ταυτόχρονα».
Το σύνθετο κρασί συνήθως δεν είναι μονοδιάστατο και σίγουρα δεν είναι βαρετό. Οι μυριάδες γεύσεις αφθονούν και οι υφές είναι συχνά απτές. Η γεύση του σύνθετου κρασιού μπορεί να εξελιχθεί, τόσο στο ποτήρι όσο και σε ένα ανοιχτό μπουκάλι, οπουδήποτε από λεπτά έως ώρες.
Πολλά από τα σπουδαία κρασιά του κόσμου θεωρούνται περίπλοκα: η Βουργουνδία, η σαμπάνια και τα κρασιά της Γερμανίας για να αναφέρουμε μερικά. Αυτά είναι επίσης κρασιά που ανταποκρίνονται στην παλαίωση και μπορούν να διαρκέσουν για χρόνια όταν αποθηκεύονται σωστά. Εκτός από την δυνατότητα τους να παλαιώνουν, τα πολύπλοκα κρασιά είναι ισορροπημένα, που σημαίνει ότι τα δομικά στοιχεία – οι τανίνες, τα οξέα και τα σάκχαρα – δεν ανταγωνίζονται το ένα το άλλο.
Οι καλύτεροι τρύγοι είναι αυτοί όπου επιτυγχάνεται η αρμονία και η τέλεια ωριμότητα», συμφωνεί ο Ray McKee, οινοποιός στο Trothe στην Πολιτεία της Ουάσιγκτον.
«Η πολυπλοκότητα στο κρασί για μένα είναι η έκφραση της ποικιλίας σταφυλιού όταν καλλιεργείται σε terroir», λέει. «Τα σταφύλια μαζεύονται τη στιγμή που η οξύτητα, το brix, οι γεύσεις και οι τανίνες των σπόρων βρίσκουν μια αρμονική ισορροπία και μετατρέπονται σε κρασί με τον ίδιο στόχο την αρμονία και την έκφραση της ποικιλίας στο μυαλό».
Η ιστορία της «πολυπλοκότητας»
Όχι ότι όλοι συμφωνούν στον ορισμό της «πολυπλοκότητας», φυσικά. Σύμφωνα με τον Master Sommelier και Master of Wine Doug Frost, η πολυπλοκότητα -όπως και τόσα πολλά για το κρασί- είναι υποκειμενική.
“Τα σύνθετα κρασιά έχουν συχνά περισσότερα χαρακτηριστικά από τα απλά φρουτώδες – που είναι από μόνος του ένας ορισμός του καλού, αλλά συχνά απλού, κρασιού”, λέει ο Frost. Ιστορικά, τα κρασιά δεν ήταν ούτε φρέσκα ούτε φρουτώδη, συνεχίζει. «Χρειάστηκαν οι εφευρέσεις του 20ου αιώνα με τον ανοξείδωτο χάλυβα, τον έλεγχο της θερμοκρασίας και τις συνθήκες αναερόβιας ζύμωσης για να δημιουργηθούν αμιγώς φρουτώδη κρασιά. Έτσι, για να είμαι ειλικρινής, όλα τα κρασιά κάποτε ήταν πολύπλοκα – δηλαδή ήταν φορτωμένα με πολλαπλές γεύσεις, αρώματα και υφές που δεν ήταν απλώς φρουτώδεις».
Πώς η ωρίμανση του βαρελιού και του μπουκαλιού επηρεάζει τη γεύση
Διάφοροι τύποι εξοπλισμού μπορούν να προσθέσουν πολυπλοκότητα σε ένα κρασί. Ανάμεσά τους υπάρχουν ξύλινα βαρέλια, τα οποία προσδίδουν γεύση στα υγρά που περιέχονται μέσα. Ο τρόπος κατασκευής ενός βαρελιού μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό το τελικό ποτό: Οι ράβδοι βαρελιού μπορούν να είναι ελαφρά, μέτριες ή βαριά φρυγανισμένες ή απλώς τα καπάκια του βαρελιού μπορούν να ψηθούν. Το υλικό είναι επίσης σημαντικό. Διαφορετικοί τύποι βελανιδιάς—γαλλική, ουγγρική, σλαβονική, αμερικανική και ούτω καθεξής— προσδίδουν διαφορετικό γευστικό προφίλ.
Ανάμειξη για την απόκτηση πολυπλοκότητας
Πολλά σύνθετα κρασιά είναι ένα μείγμα πολλαπλών σοδειών. Σε μια εμφιάλωση σαμπάνιας N.V. ή πολλών σοδειών, για παράδειγμα, κρασιά που παράγονται σε άλλες χρονιές εκτός της τρέχουσας χρονιάς του τρύγου μπορούν να προστεθούν στο βασικό κρασί.
Γιατί; Κάθε τρύγος έχει τις δικές του προκλήσεις που σχετίζονται με το κλίμα, οι οποίες συχνά αντικατοπτρίζονται στη γεύση του κρασιού. Συνδυάζοντάς τα, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να δημιουργήσουν στρώματα πολυπλοκότητας, γνωστό και ως ένα κράμα γεύσεων και υφών. Ορισμένοι παραγωγοί σαμπάνιας χρησιμοποιούν αυτήν την τεχνική σε εκπληκτικό βαθμό, συμπεριλαμβανομένου του αποθεματικού κρασιού εκατοντάδων ετών σε ένα μόνο μπουκάλι.
Ορίσαμε πραγματικά την «πολυπλοκότητα» εδώ;
Η αινιγματική φύση του όρου υποδηλώνει ότι η «πολυπλοκότητα» μπορεί να σημαίνει διαφορετικά πράγματα για διαφορετικούς πότες. Ίσως το σύνθετο κρασί να είναι ό,τι εσείς και ο οινοποιός θέλετε να είναι. Και, αν σας κάνει να σκεφτείτε, αυτό είναι το καλύτερο.
πηγή:wineenthusiast
