Κάθε φθινόπωρο τα χωράφια στην Κοζάνη βάφονται με ένα υπέροχο μαγευτικό λιλά χρώμα. Είναι η εποχή που οι μικροί βολβοί του φυτού Crocus sativus ξυπνούν από την καλοκαιρινή τους σιέστα για να μας παραδώσουν το πολύτιμο μικροσκοπικό ανθάκι τους κι εκείνο με την σειρά του το κρόκο, ένα πανάρχαιο μπαχαρικό με λεπτότατη γεύση και υπέροχο λαμπερό χρώμα που κυμαίνεται στην χρωματική παλέτα από το έντονο πορτοκαλί μέχρι το βαθύ κόκκινο.
ΣΤΟΝ ΧΡΟΝΟ
Ο «Κρόκος» υπαρκτό πρόσωπο της μυθολογίας, φίλος του Ερμή, τραυματίσθηκε θανάσιμα παίζοντας δισκοβολία μαζί του. Από το αίμα του λένε φύτρωσε ένα μικροσκοπικό λουλούδι με πορτοκαλοκόκκινους στήμονες. Σε αυτές τις μικρές μυθικές σταγόνες αίματος ίσως να οφείλονται τα δεκάδες είδη άγριων αυτοφυών, συχνά και ενδημικών κρόκων, που συναντούμε στις Κυκλάδες, την Ήπειρο, την Κύπρο, την Μακεδονία και την Κρήτη.
Στην Μινωική Κρήτη ο κρόκος καλλιεργείτο σε ειδικά διαμορφωμένα «ζαφοροκήπια», όπως αδιάψευστα μας καταθέτει ως πειστήριο του παρελθόντος η τοιχογραφία του χαριτωμένου και μικροσκοπικού πίθηκου, ο οποίος προσφέρει τα λεπτά λιλά άνθη στην Θεά. Στην Αρχαία Ελλάδα όπως και στην Μεσοποτάμια και την Ινδία ο κρόκος συνδέθηκε ευρέως με την λατρεία της φύσης και της γονιμότητας και την δυνατότητα τεκνοποίησης . Στην Ινδία μάλιστα προστίθεται σχεδόν σε όλα τα φαγητά και γλυκά του γαμήλιου τραπεζιού.
Κι επειδή συχνά είναι δυσδιάκριτα τα εθνικά μυθολογικά όρια , οι συμβολισμοί αναλαμβάνουν να καταθέσουν τις μοναδικές αλήθειες. Πρέπει λοιπόν ξανά να αναφερθώ στο μύθο όπου η Γαία μητέρα του Δία έστρωσε το νυφικό κρεβάτι του γιου της με άνθη από κρόκους…
Προσφιλέστατο φυτό των Ρωμαίων, που φρόντιζαν να χρωματίζουν με τα λιλά άνθη , τα λουτρά , τα θέατρα και τους χώρους που σύχναζαν εταίρες με σκοπό να επιτείνουν ίσως το φιλήδονο «κλίμα» της εποχής.
ΤΟ ΟΡΟΣΗΜΟ
Για την καλλιέργεια του κρόκου στην Ελλάδα ο 17ος αιώνας είναι ίσως το σημαντικότερο ορόσημο μια και σήμερα την καθιστά την μεγαλύτερη παραγωγό χώρα στην Ευρώπη!
Πιο συγκεκριμένα, οι πρώτοι βολβοί του φυτού, που τελικά έμελλε να αλλάξει το χάρτη των καλλιεργειών στην Δυτική Μακεδονία έφτασαν από Κοζανίτες εμπόρους μέσω της Κεντρικής Ευρώπης. Εδώ και τριακόσια χρόνια, ο κρόκος σε μια και μοναδική περιοχή της Ελλάδας, που περιλαμβάνει 35 χωριά του Ν. Κοζάνης και την εμπορεία του στην Ελλάδα και το εξωτερικό ασκεί ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης. Η ετήσια παραγωγή κρόκου, αναλόγως τις κλιματολογικές συνθήκες κυμαίνεται στους 6-8 τόνους.
90.000 ΚΙΝΗΣΕΙΣ ΤΟ ΚΙΛΟ
Δεν είναι υπερβολή αυτό που διαβάζετε, διότι για την παραγωγή ενός και μόνο κιλού κρόκου-σαφράν, απαιτούνται τουλάχιστον 90.000 κινήσεις. Τόσες όσες χρειάζονται ώστε πολύ σχολαστικά και με την εξαιρετική υπομονή και επιτηδειότητα, που διακρίνει την γυναικεία φύση, ( οι κοζανίτισες ασχολούνται αποκλειστικά με την διαδικασία αυτή ) να αποκοπούν από τα μικροσκοπικά ανθάκια, τα τρία κοκκινωπά στίγματα.
Ακολούθως απλώνονται σε δίσκους και ξηραίνονται αργά επάνω σε φωτιά για να μεταμορφωθούν σε λεπτά σχεδόν αέρινα νήματα. Από τα 75.000 άνθη προκύπτουν μόλις 450 γραμμάρια πολύτιμου και εκλεκτού μπαχαρικού.
ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
Το σαφράν χρησιμοποιείται κατά κόρον στην αρτοποιία της Μεσογείου, των Σκανδιναβικών και Βαλκανικών χωρών, χαρίζοντας ένα φαντασμαγορικό πορτοκαλοκίτρινο χρώμα σε κάθε ζυμάρι. Είναι απαραίτητο συστατικό της γαλλικής «Μπουγιαμπέσας», δίνει ένα ζωηρό κόκκινο χρώμα στην ισπανική «παέγια» και μια ξεχωριστή γευστική δυναμική σε δεκάδες συνταγές με ρύζι κουζίνες της Ινδίας και της Μέσης Ανατολής.
Οι Άραβες συνηθίζουν να καβουρντίζουν τον κρόκο ελαφρά μαζί με το καρδάμωμο και να το προσθέτουν στον καφέ τους.
Οι γαστρονομικές αρετές αυτού του «φωτεινού» μπαχαρικού με το μεθυστικό άρωμα δεν θα έλεγα ότι αξιοποιούνται ιδιαίτερα από την Ελληνική κουζίνα. Σίγουρα χρησιμοποιείτο σε μεγάλο βαθμό στα Κρητικά γλυκίσματα μέχρι και τον 17ο αιώνα (μια κι έχουμε συχνά αναφορές για «ζαφουριασμένες» μακαρούνες) ενώ σήμερα συναντάται μόνο σε πασχαλινά εορταστικά αρτοσκευάσματα της Σύμης, στα παξιμάδια Σαντορίνης, και στα γλυκά και ζυμαρικά της Αστυπάλαιας . Ακόμα και στην καρδιά της παραγωγής, δηλαδή στην Κοζάνη, η πιο προσφιλής συνταγή είναι ένα δυνατό ποτό με βάση το τσίπουρο και τα άφθονα αρωματικά.
ΠΟΣΟΣ ΚΡΟΚΟΣ-ΣΑΦΡΑΝ;
Εδώ υπάρχει ένας χρυσός και απαράβατος κανόνας, ο ίδιος ακριβώς που διέπει ένα άλλο σημαντικό ελληνικό προϊόν την μαστίχα Χίου: αν βάλετε παραπάνω από όσο χρειάζεται, το φαγητό ή το γλυκό σας θα αποκτήσει μια δυσάρεστη υπόπικρή γεύση και μυρωδιά που θυμίζει περισσότερο φάρμακο και λιγότερο μπαχαρικό.
Άλλωστε είναι λίγο ακριβό για να το σπαταλήσετε!
Πρέπει καταρχήν να γνωρίζετε ότι κάθε γραμμάριο κρόκου αποτελείται από 320-360 βαθυκόκκινες ίνες. Συνήθως στις συνταγές που εμπεριέχεται το μπαχαρικό αναφέρονται τα γραμμάρια ή ο ακριβής αριθμός των ινών. Τώρα αν σας πέσουν και 3-4 παραπάνω δεν χάλασε ο κόσμος.
Είναι προτιμότερο να βάζετε τις ίνες σε λίγο κρύο νερό ή γάλα ή ελαιόλαδο για 40-50 λεπτά πριν το χρησιμοποιείστε. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ολόκληρες τις ίνες του κρόκου σε μερικά φαγητά όπως είναι τα διάφορα πιλάφια , σούπες και ζυμαρικά. Αντίθετα χρησιμοποιήστε μόνο το κιτρινόπορτοκαλί υγρό, μέσα στο οποίο έχουν μουσκέψει οι ίνες στην ζαχαροπλαστική και στα αρτοσκευάσματα, ώστε να μην σας πικρίσουν.
Όσο για το λαχανικό που ανταγωνίζεται και τελικά καταφέρνει να επισκιάσει την λαμπρότητα του κρόκου σημειώστε ότι είναι η ντομάτα, γι’ αυτό είναι καλά να αποφεύγεται ο συνδυασμός των δύο υλικών.
Το έντονο λαμπερό κίτρινο χρώμα που συναντάμε πολλές φορές σε ρύζια ή ψωμιά, οφείλεται σε ένα εξίσου λαμπερό μπαχαρικό, τον κουρκουμά, ο οποίος είναι ουδέτερος σε γεύση και άρωμα, και ασφαλέστερος για να ενισχύσει χρωματικά τον κρόκο.
ΓΕΥΣΗ ΥΓΕΙΑΣ
Την τελευταία δεκαετία, μελετούνται συστηματικά τα συστατικά του κρόκου για την αντιοξειδωτική, αντικαρκινική και αντιθρομβωτική τους δράση. Γι’ αυτό έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά προϊόντα με βάση τον κρόκο, όπως ροφήματα και αφεψήματα.
Οι θεραπευτικές ιδιότητες του κρόκου είναι γνωστές από την αρχαιότητα, ο Στράβων, ο Διοσκουρίδης και ο Θεόφραστος αναφέρονται στις φαρμακευτικές και αφροδισιακές ιδιότητες του φυτού αρκετά συχνά .
Στην Γαλλία και την Ισπανία χρησιμοποιείται ως εμμηναγωγό και αντιπυρετικό, ενώ είναι άριστο τονωτικό για το στομάχι .
