Αρτυμένα

Το απαραίτητο στις περισσότερες περιοχές τσίκνισμα της Τσικνοπέμπτης δεβ φαίνεται να έχει βρει την θέση του στα παλιά κοζανίτικα έθιμα της Αποκριάς, ούτε φυσικά και η καθιερωμένη και … μαρτυρική ομαδική έξοδος σε κέντρα και σε χορούς. ¨Τσινουπέμπτις κι τέτοια δεν ήξιράμι ικείνα τα χρόνια”, λέει μια παλιά Κοζανίτισσα και μαζί της συμφωνούν όλοι όσοι ρωτήθηκαν σχτικά. “Όλ’ ικείν’ ‘ν ιβδουμάδα τηρούσαμι να φκιάσουμι τα χουντρά τα χουσμέτια, να σώσουμι ως τ’ Μκρή ‘ν’ Απουκρά κι να γένουμι καρναβάλια.!”

Αν μιλήσουμε για την Αποκριάτικη κουζίνα στην πόλη μας επομένως, θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι δεν είχε καθιερωθεί παραδοσιακά κάποιο ιδιαίτερο φαγητό εκείνες τις ημέρες. Παρόλα αυτά υπήρχε αφθονία ασυνήθιστη για τη λιτότητα της ζωής της μέσης κοζανίτικης οικογένειας, και κυρίως τη μικρή Αποκριά, της Κρεατίνης, οπότε μαγείρευαν κρέας στα πιο εύπορα σπίτια και πίτες στα υπόλοιπα. Τη μεγάλη Αποκριά, της Τυρινής, που απογορευόταν το κρέας, δεν έφκιαναν “‘ασπρα” φαγητά, μακαρόνια, γαλατόπιτα, ρυζόγαλα κλπ, όπως γινόταν σε άλλα μέρη της Ελλάδος. Έτρωγαν απλά λίγο καλύτερα από τον αλλο καιρό, συνήθως ψάρι πλακί, καταναλώνοντας ταυτόχρονα ότι αρτυμένο υπήρχε στο σπίτι, και κυρίως τυρί, καθώς την επόμενη άρχιζε η Τρανή η Σαρακοστή με την αυστηρότατη νηστεία της. “Ικείν’ τηλ’ μέρα τίναζαν και οι ιμπόρ΄τα διρμάτια ‘π’ του τυρί”, θυμούνται οι παλιές Κοζανίτισσες “κι μας ίλιγαν δεν καμ’ να λουστούμι γιατί τα γιουμώσν τα μαλλιά μας πιτυρίδα!”.

Το μόνο “άσπρο” που βλέπουμε να χαρακτηρίζει την ημέρα της Μεγάλης Αποκριάς είναι το αβγό που χρησιμοποιούνταν για την Χ ά σ κ α. Το εθιμικό αυτό παιχνίδι παιζόταν μεταξύ των μελών της οικογένειας το βράδυ της Κυριακής, μόλις τελείωνε το τελευταίο πριν τη νηστεία αρτυμένο δείπνο. Τις περισσότερες φορές όμως γινόταν στο σπίτι του γεροντότερου μέλους του σογιού, της γιαγιάς συνήθως, όπου μαζεύονταν όλα τα παντρεμένα παιδιά της με τις οικογένειες τους, για να “συγχωρεθούν” μεταξύ τους και να μπουν καθαροί στη Σαρακοστή.

“Ο αρχηγός της ομήγυρης, ο παππούς ή ο μεγαλύτερος θείος έπαιρνε την “κλώστη” (πλάστη), έδενε στη μια άκρη ένα ράμμα και απ’ αυτό κρεμούσε ένα βρασμένο και ξεφλουδισμένο αβγό. Στη συνέχεια το κουνούσε μπρος-πίσω κατευθύνοντας το στο στόμα του κάθε παριστάμενου, ο οποίος καθόταν με το στόμα ανοιχτό και τα χέρια πισω, προσπαθώντας να το αρπάξει με τα δόντια μέσα σε γέλια και σε πειράγματα από τους υπόλοιπους”. Το έθιμο απαντούσε σε πολλά μέρη της Ελλάδας  για να τηρηθεί η Σαρακοστιανή επιταγή που απαιτούσε “με αβγό να κλείνει το στόμα στο τέλος της Αποκριάς και με αβγό να ξανανοίγει το βράδυ μετά την Ανάσταση”

Δεν μπορούμε να πούμε όμως ότι κανένα έδεσμα δε σημάδευε την Αποκριά. Οι μέρες αυτές του γλεντιού και της καλοφαγίας στην Κοζάνη έπαιρναν το γαστριμαργικό τους χαρακτήρα κυρίως από τα παραδοσιακά γλυκά, που γίνονταν μέσα της εβδομάδας της Τυρινής, Τετάρτη με Πέμπτη.

Μπακλαβάς

Ο μπακλαβάς, γλυκό δύσκολο και ακριβό, ήταν δείγμα αρχοντιάς και ευπορίας σε όλες τις επίσημες περιστάσεις της ζωής των Κοζανιτών, αρραβώνες, γάμους και μεγάλες γιορτές, αλλά εκεί που είχε εθιμικά καθιερωθεί κυρίως σαν κέρασμα ήταν οι Αποκριές. Απαιτούσε διαλεχτά υλικά,υψηλή τεχνική και πείρα για να πετύχει, καθώς προοριζόταν κυρίως για κέρασμα και σε περίπτωση αποτυχίας διακυβεύβονταν το καλό όνομα της οικοδέσποινας ως νοικοκυράς.

Ένας αξιοπρεπής μπακλαβάς χρειαζόταν καμιά εικοσαριά φύλλα ανοιγμένα στο χέρι με αλεύρι περασμένο από την ψιλή σήτα, βούτυρο ή λάδι “καλό” που το έκαιγαν σε βαθύ σκεύος με μια μπουκιά ψωμί μέσα για να μη μυρίζει λαδίλα, μπόλικα καρύδια, κανελογαρύφαλλα, καθώς και τουλάχιστον δύο κιλά ζάχαρη για το σιρόπι. Τον έφκιαναν στο μεγάλο το σνι και πριν το στείλουν στο φούρνο το χάραζαν σε κομμάτια με το μαχαίρι με τέτοιο τρόπο που η επιφάνεια θύμιζε ανοιχτό κεντημένο λουλούδι.

Ένα τόσο ακριβό γλυκό, σε εποχές όπου ο … Αργύρς ήταν μονίμως άρρωστος, προοριζόταν φυσικά για να βγάλει κοινωνικά ασπροπρόσωπη τη νοικοκυρά κι όχι για να καταναλωθεί κατά κύριο λόγο από την οικογένεια. Επειδή όμως ο κίνδυνος να συμβεί το τελευταίο ήταν αυξημένος, οι γυναίκες του σπιτιού φρόντιζαν να τον κρύψουν σε σίγουρο μέρος,πράγμα καθόλου εύκολο αν αναλογισθεί κανείς το μέγεθος του. Κατά την Πέμπτη ή την Παρασκευή πριν την μεγάλη Αποκριά τον σιρόπιαζαν κι έκοβαν τις άκρες για τα παιδιά, προσέχοντας να μη χαλάσουν τα μεσαία κομμάτια, τη “μαργαρίτα”, που θα κερνούσαν την Κυριακή στους φίλους. Τον υπόλοιπο τον φύλαγαν στην “καρότσα”(ντουλάπι με ράφια και πόρτα με σήτα για αν αερίζεται μέσα στον χώρο υποδοχής, όπου συνήθως φύλαγαν τα γλύκά), στο κελάρι ή στο “μαγαζί”, ένα αποθηκευτικό χώρο κοντά στον “καλό το νουντά”.

Ο μπακλαβάς δεν καταναλωνόταν όμως ολόκληρος εκείνη την μέρα. Αρκετά κομμάτια μαζεύονταν σε μικρότερο σκεύος και παρέμειναν ανέγγιχτα ολόκληρη την επόμενη εβδομάδα μιας και ήταν περίοδος αυστηρής νηστείας -δεν τρώγονταν ούτε λάδι. Το Σάββατο του Αγίου Θεόδωρου, που ο περισσότερος κόσμος και κυρίως τα παιδιά μεταλέβαιναν και καταλύονταν το λάδι, ο μπακλαβάς αποτελούσε το όραμα όλων όσοι γύριζαν από την εκκλησία. Η νοικοκυρά, αφού “ξιντρουπιάζουνταν” σε τυχόν επισκέπτες, που λόγω της ημέρας δεν ήταν και λίγοι, διέθετε επιτέλους όσα κομμάτια περίσσευαν στα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας, μικρά και μεγάλα. Τι τα θες όμως! Η υψηλή ποιότητα είχε χαθεί και αν δεν είχε υπάρξει μέριμνα να μπει αρκετό λεμόνι του ζου στο σιρόπι, το ποθητό αυτό γλυκό θα κατέληγε να φαγωθεί ζαχαρωμένο. Για πολλούς ανθρώπους της γενιάς μου η υπόθεση αυτή αποτελεί ακόμη αγιάτρευτο παιδικό τραύμα!

Άλλα γλυκά

Το κανταΐφι ήταν ένα άλλο συνηθισμένο γλυκό των ημερών της Αποκριάς, λιγότερο δύσκολο και ακριβό από το μπακλαβά βέβαια, γι’ αυτό και το προτιμούσαν οι  πιο άπειρες νοικοκυρές. Το βασικό υλικό, που ονομάζεται επίσης κανταΐφι, το διέθεταν στην κοζανίτικη αγορά οι λεγόμενοι Αριφήδες και αργότερα ο Κάντζιος, ο Χαζηδαβιδ καθώς και ο Κορδόσης και ο Πήτας, που εξακολουθούν να διαθέτουν το προϊόν στην αγορά μέχρι και σήμερα.

Σε πολλά σπίτια πάλι παρασκεύαζαν και  σ α ρ α γ λ ί , το οποίο στην Κοζάνη αποκαλούσαν και “σουφρουτό” λόγω του τρόπου με τον οποίο του έδιναν την τελική μορφή, με τη βοήθεια του τόσο χρήσιμου στη μαγειρική(και όχι μόνο) “κλώστη”(πλάστη). Το γλυκό αυτό περιείχε βέβαια όλα τα υλικά του μπακλαβά αλλά γινόταν σε μικρό ταψί και κατά συνέπεια δεν απαιτούσε τόσα υλικά ούτε και τόσα φύλλα. Γι αυτό θεωρούνταν πιο πρόχειρο και ό,τι πρέπει για να καλύπτει τις οικογενειακές διεκδικήσεις σε σιροπιαστό.

Πηγή: «Γεύσεις από Παλιά Κοζάνη»(2006) Ματίνα Τσικριτζή Μόμτσιου – Φάνη Φτάκα Τσικριτζή / Ινστιτούτο ΒιβλιΒι και Ανάγνωσης Κοζάνης

Φωτογραφία εξωφύλλου: Αθηνόραμα