Γράφει ο Κώστας Μεταξάς
Το Τριώδιο άνοιξε και διαρκεί τρεις εβδομάδες, με τις δύο τελευταίες να είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με το φαγητό. Η δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, που διανύουμε τώρα, ονομάζεται Κρεατινή ή της Κρεοφάγου, επειδή έτρωγαν κρέας ακόμα και την Τετάρτη και την Παρασκευή, που είναι για τους Χριστιανούς μέρες νηστείας, έχει αποκορύφωμα της την Τσικνοπέμπτη και ολοκληρώνεται την Κυριακή της Απόκρεω. Η επόμενη τρίτη εβδομάδα, ονομάζεται Τυρινή ή της Τυροφάγου, επειδή συνηθίζουμε να καταναλώνουμε πολλά τυροκομικά προϊόντα και ολοκληρώνεται την Τυρινή Κυριακή (Κυριακή της αποκριάς) για να δώσει τη θέση της στη Σαρακοστή που ξεκινάει την επόμενη ημέρα, με την Καθαρά Δευτέρα.
Πέρα από τα τσικνίσματα της Τσικνοπέμπτης, που περιλαμβάνουν ό,τι κρέας θέλει ο καθένας μαγειρεμένο με τον τρόπο που προτιμάει (το νόημα είναι να μυρίσει τσίκνα το σπίτι), υπάρχουν και παραδοσιακά φαγητά και γλυκά που φτιάχνουμε στην Ελλάδα αυτές τις μέρες. Κάθε εβδομάδα του Τριωδίου είχε τα δικά της έθιμα και φαγητά. Την εβδομάδα της Κρεοφάγου, αλλά και όλες τις υπόλοιπες ημέρες, που ακόμα επιτρέπεται το κρέας, τον κύριο λόγο έχει το χοιρινό και όλα τα παράγωγα του, ως κατάλοιπα των Σατουρναλίων, που γιορτάζονταν με χοιροσφάγια. Φυσικά και τα υπόλοιπα κρέατα θεωρούνται επίσης αποκριάτικα. Αν σκεφτούμε, όμως, πως την ονομάζουν και Αρνοβδομάδα, μπορούμε να υποθέσουμε πως εκεί όπου υπήρχαν περισσότερα κοπάδια με πρόβατα, το κύριο κρέας ήταν το αρνί. Την τρίτη εβδομάδα, της Τυρινής, συνηθίζεται η κατανάλωση ψαριού, τυριού, γάλακτος και αυγών. Την εβδομάδα αυτή εκτός των γαλακτοκομικών καταναλώνονται και πολλά ζυμαρικά: μακαρονόπιτες, τραχανο-τυρόπιτες, μακαρονάδες και ότι άλλο μπορεί να βάζει το τυρί ή το γάλα σε πρώτη μοίρα. Το γλυκό της Τυρινής, είναι κατά κύριο λόγο, η γαλατόπιτα. Βέβαια, το κατεξοχήν γλυκό ολόκληρης της Αποκριάς είναι ο γιορταστικός μπακλαβάς, ένα γλυκό με βούτυρο και πολλά άλλα –ακριβά κάποτε-υλικά, που συνηθιζόταν στις μεγάλες γιορτές. Πιο οικονομικά, τα σαραγλί και τα κουρκουμπίνια πλαισίωναν πιο τακτικά αυτή τη γιορτή.
Τούρκοι, Άραβες, Εβραίοι, Αρμένιοι ακόμη και Βούλγαροι είναι μερικοί που αυτούς που διεκδικούν τον μπακλαβά σαν το εθνικό τους γλυκό.
Μπακλαβάς της Ανατολής
Για τη ζύμη
- 1 κιλό αλεύρι τύπου 00
- 5 κρόκοι αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 ποτήρι καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο
- 1 ποτήρι γάλα
- 1 φλιτζάνι γιαούρτι
Για τη γέμιση
- 1 κιλό καρύδια καθαρισμένα
- 1 φλιτζάνι του καφέ ζάχαρη
- 750 γρ λιωμένο βούτυρο κλαριφιέ (όταν λιώνουμε το βούτυρο, αφαιρούμε τον αφρό από πάνω, και δε χρησιμοποιούμε το λευκό κατακάθι).
Ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση του αλευριού και προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών, ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και μετά προσθέτουμε το γιαούρτι, το γάλα και το λάδι. Ζυμώνουμε τη ζύμη δουλεύοντας καλά με τα χέρια μας. Όλο το μυστικό αυτού του μπακλαβά βρίσκεται στην παρασκευή της ζύμης, η οποία πρέπει να δουλευτεί καλά. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και αφού ξεκουραστεί το χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη, δουλεύουμε το κάθε μέρος με το χέρι και το χωρίζουμε σε μικρότερα μέρη. Θα πρέπει να υπάρχουν συνολικά 90 μικρά μπαλάκια. Τα ανοίγουμε τα πασπαλίζουμε με άμυλο, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο 3 x 3. Στη συνέχεια ανοίγουμε αυτά τα μικρά φύλλα σε ένα μεγάλο φύλλο. Θα πρέπει να υπάρχουν συνολικά 30 μεγάλα φύλλα. Προαιρετικά, μπορούμε να τα αφήσουμε να στεγνώσουν για περίπου 1 ώρα. Προσοχή να μην μπουν το ένα πάνω στο άλλο γιατί θα κολλήσουν και δεν θα στεγνώσουν.
Σπάμε με τα χέρια μας την καρυδόψιχα και ελέγχουμε αν έχει μείνει καθόλου φλούδα και ανακατεύουμε με τη ζάχαρη.
Κάνουμε μια στρώση με 10 φύλλα ραντίζοντας το κάθε φύλλο με λίγο λιωμένο βούτυρο. Αφού στρώσουμε τα πρώτα φύλλα πασπαλίζουμε με τους ξηρούς καρπούς και επαναλαμβάνουμε για άλλες δυο φορές. Βάζουμε το ταψί με τον μπακλαβά στο ψυγείο να κρυώσει το βούτυρο ανάμεσα στα φύλλα. Έτσι θα κοπεί ευκολότερα σε κομμάτια. Χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε μικρά μπακλαβαδωτά (ρόμβους) κομμάτια και περιχύνουμε την επιφάνεια με το υπόλοιπο λιωμένο χλιαρό βούτυρο. Τέλος ραντίζουμε την επιφάνεια του μπακλαβά με λίγο νερό για να μην μετακινούνται τα φύλλα στο ψήσιμο.
Ρυθμίζουμε το φούρνο στους 120 ° C με αντιστάσεις και ψήνουμε για 3 ώρες. Ο μπακλαβάς θέλει καλό ψήσιμο.
Σιρόπι για μπακλαβά
Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη, λίγο χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε μόνο μέχρι να αρχίσει να παίρνει βράση. Αρωματίζουμε με ένα ξυλάκι κανέλας και λίγα γαρύφαλλα . Αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά αφού πάρει βράση. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.
Περιχύνουμε λίγο-λίγο το ζεστό σιρόπι πάνω από το καυτό ταψί με τον μπακλαβά. Μην σας τρομάξει που θα αφρίσει το σιρόπι, γιατί έτσι γίνεται όταν είναι καυτά και τα δύο, ρουφάει αμέσως τα υγρά.
Το γλυκό πρέπει να κρυώσει καλά και να ρουφήξει σωστά το σιρόπι.
