Του Γιάννη Γιαννίτσα
Σκεφτόμουν το θαυμάσιο κωμικό Θανάση Βέγγο να φωνάζει το γνωστό «πελάτες μου». Ποτέ δε μου άρεσε αυτή η φράση. Τα μαγαζιά από τα οποία πέρασα ως τώρα, τα ένιωθα πάντα σαν το σπίτι μου. Για μένα, δεν υπάρχουν πελάτες, υπάρχουν φιλοξενούμενοι. Μεταξύ των δύο, υπάρχει μια πολύ μεγάλη διαφορά οι φιλοξενούμενοι έρχονται στο χώρο σου, σέβονται τους γαστρονομικούς όρους που έχεις θέσει σε αυτόν και συμμερίζονται το πάθος σου γι΄αυτή τη δουλειά. Εκτιμούν το αποτέλεσμα, άσχετα αν είναι καλό ή κακό, εν αντιθέσει με τους πελάτες που βασίζονται στη φράση που την είπε κάποιος, ο οποίος μάλλον δεν υπήρξε ποτέ εργαζόμενος, ένα δίκιο που αβίαστα τους δόθηκε. Δεν αρνούμαι ότι ο πελάτης είναι ο εργοδότης του εργοδότη μου άρα και ο δικός μου, αλλά δεν μπορώ να δεχτώ οτι κάποιος από όλους, εργοδότης, πελάτης ή εγώ έχει πάντα δίκιο. Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. Δυστυχώς ή ευτυχώς, ο πελάτης μπορεί να έχει και άδικο κι αν όχι ακριβώς άδικο, μπορεί να έχει παράλογες απαιτήσεις. Το τελευταίο, το συναντάμε πιο συχνά από την περίπτωση του να έχει άδικο. Παρόλα αυτά, δε θέλω να σταθώ στο πότε ο πελάτης έχει δίκιο ή άδικο στο κείμενο αυτό, θέλω να τονίσω τις κατηγορίες πελατών που εμείς οι εργαζόμενοι στην εστίαση συναντάμε συνεχώς και δεν συμπεριφέρονται ως φιλοξενούμενοι.
Προσωπικά στο μυαλό μου πλέον τους έχω χωρίσει σε κατηγορίες: ξεκινώντας από την πιο πρόσφατη, που τη συναντώ την τελευταία τριετία και που πιστεύω οτι θα εξαφανιστεί γρήγορα, μιας και βασίζεται σε μια μοδα, είναι ο βίγκαν την Τσικνοπέμπτη.
Είναι ο τύπος που, αν και αντίθετος με το έθιμο της Τσικνοπέμπτης λόγω των πιστεύω του, βγαίνει πάντα την Τσικνοπέμπτη για να κράξει και να στραβοκοιτάξει τους πάντες γύρω του, ακόμα και την παρέα του. Αν δε σου αρέσει φίλε, μη βγαίνεις. Δε θα αλλάξουμε τις παραδόσεις του τόπου μας για σένα.
Η επόμενη κατηγορία πελάτη είναι αυτός που απαξιώνει το επάγγελμά μας περισσότερο απο οποινδήποτε άλλον.
Είναι ο τύπος «φτιάξτο μόνος σου».
Είναι αυτός που όταν πάει ο σερβιτόρος να του πάρει παραγγελία ξεκινάει με το γνωστό: «λοιπόν, θα πεις του μάγειρα σε ένα τηγανάκι θα βάλει λίγο κρεμμύδι…» και ξεκινάει και περιγράφει τη συνταγή που θέλει ακριβώς να φάει. Ξέρεις φίλε, σε περίπτωση που δε στο είπε ποτέ κανείς, εκείνο το χαρτάκι μπροστά σου λέγεται μενού και είναι ο πνευματικός κόπος και οι γνώσεις ενός τύπου που μετά από πολλά χρόνια ορθοστασίας ξόδεψε πολλές ώρες από τη ζωή του να δημιουργήσει κάτι νέο για να φας εσύ. Αν ήθελες προσωπικό μάγειρα να σου μαγειρεύει αυτά που θέλεις είναι πολύ εύκολο. Χρειάζεται ένας μισθός και ένσημα και τον έχεις σπίτι σου. Αν δεν μπορείς να αντέξεις αυτό, τότε λοιπόν συμβιβάσου με αυτό που με κόπο δημιουργήσαμε κα δώσε μας μια ευκαιρία. Μπορεί ως επαγγελματίες να έχουμε σκεφτεί κάτι καλύτερο από αυτό που μας περιγράφεις.
Κατηγορία τρίτη (και η πλέον αγαπημένη μου).
Ο «τα ξέρω όλα» (γιατί κάπου τα άκουσα). Είναι ο τύπος που χωρίς ίχνος ντροπής και σεβασμού θα καλέσει τον επαγγελματία που βρίσκεται μέσα στην κουζίνα και θα του κάνει μαγειρικές και γαστρονομικές υποδείξεις, οι οποίες, εννιά στις δέκα φορές, βασίζονται στην ημιμάθεια ή στην οικιακή μαγειρική χωρίς να έχει καμιά γνώση μιας επαγγελματικής κουζίνας ή καμία γνώση γενικότερα.
Κατηγορία τέταρτη: ο γυμναστηριοτέτοιος.
Είναι ο τύπος που απορείς γιατί βγαίνει. Είτε πάει σε σουβλατζίδικο είτε σε fine dining restaurant η παραγγελία είναι ένα φιλέτο κοτόπουλο και μια σαλάτα. Στο ίδιο πιάτο. Αυτός ο τύπος δεν ενοχλεί τόσο πολύ αλλά το κρίμα στην όλη υπόθεση είναι οτι η εμμονή του, του έχει γίνει τρόπος ζωής. Και θα σταματήσω εδώ γιατί δεν είμαι σε θέση να κρίνω κανέναν.
Κατηγορία πέμπτη: ο «αλλεργίας».
Ο «αλλεργίας» είναι μια εξαιρετική κατηγορία που όταν έρχεται στην κουζίνα η παραγγελία του θέλουμε όλοι να σκάσουμε στα γέλια. Ό,τι δεν του αρέσει το έχει αναγάγει μόνος του σε προϊόν που του προκαλεί αλλεργία. Το πιο κραυγαλέο και αστείο φαινόμενο που έχω αντιμετωπίσει με τέτοιου είδους πελάτες είναι η αλλεργία στο κρεμμύδι που δεν θέλει να έχει μέσα στο μπέργκερ του γιατί είναι αλλεργικός και ενώ εσύ του επισημαίνεις ότι το μπιφτέκι είναι ζυμωμένο με κρεμμύδι απαντάει ότι σ΄ αυτό δεν έχει πρόβλημα. ‘Ελα, μην το αρνείσαι ότι δεν ξεπέρασες ποτέ την ηλικία των 5 που η μαμά σου πέρναγε από το μούλτι το κρεμμύδι για να το βάλει στις φακές και να μην το βλέπεις. Το ίδιο συμβαίνει με σκόρδα, μαϊντανούς, άνηθους κλπ. Αγαπημένε αλλεργικέ πελάτη χωρίς αλλεργίες, είναι πιο τίμιο να παραδεχτείς ότι δε σου αρέσει στην όψη, στο άκουσμα ή στη γεύση από το να ισχυρίζεσαι ότι ασθενείς ενώ δεν είσαι ασθενής.
Έκτη και τελευταία κατηγορία: ο με και ο χωρις.
Θυμίζει λίγο τον «φτιάξτο μόνος σου» αλλά αυτός τουλάχιστον παίρνει σαν βάση το μενού. Προσθέτοντας ή αφαιρώντας υλικά από τη συνταγή του εμπνευστή ή εκτελεστή κατά βούληση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της κατηγορίας είναι ότι στο λογαριασμό του φαίνεται παράξενη η έξτρα χρέωση υλικών όπως και η μη μείωση της τιμής κατά την αφαίρεση υλικών. Μετά από 16 χρόνια στο χώρο της εστίασης, οι συγκεκριμένες κατηγορίες πελατών έχω καταλήξει ότι είναι αυτοί που χαλάνε τη ροή κουζίνας και σέρβις και πολλές φορές τα αποτελέσματα αυτού έχουν αντίκτυπο σε όλο το σέρβις της βραδιάς.
ΥΓ: το άρθρο δεν έχει καθόλου κατηγορηματικό χαρακτήρα. Απλά, ζώντας σε μια εποχή που η γαστρονομία είναι διασκέδαση για όλους είναι ωραίο κατά την άποψή μου, να μπορείς να επισημαίνεις πράγματα που μπορούν να κάνουν τον πελάτη φιλοξενούμενο, όπως εσύ δέχεσαι τις παρατηρήσεις με την ίδια χαρά με την οποία δέχεσαι τις φιλοφρονήσεις για να γίνεις καλύτερος. Άλλωστε, αυτό που χαρακτηρίζει τις σχέσεις πελάτη-φιλοξενούμενου-εργαζόμενου είναι η ειλικρίνεια και η επισήμανση λαθών που πάντα αποσκοπούν στο να γίνεσαι καλύτερος.
